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Baunzen – alias gerettete Gnocchi

Das sollten eigentlich Gnocchi werden, aber ich war etwas übermütig mit der Mehlmenge und meinte dass würde mit 200 g Mehl schon gehen so gut wie sich der Teig anfühlt, aber na ja: die erste Charge Gnocchi hat sich dann im Salzwasser in so eine Art Kartoffelschwamm verwandelt und war nicht wirklich essbar. Zum Glück ist mir ein Essen aus Kindertagen einefallen nämlich Baunzen: gebratene Kartoffelteigstückchen, eigentlich dicker als Gnocchi ( weil Baunze ist was Kurzes, Dickes) aber wer weiss das schon hier 😉.

Kartoffelteig für Baunzen ( 4 Portionen, 45 Minuten)

  • 1.2 kg mehlige Kartoffeln
  • 200  g Knöepflimehl (Semola, Hartweizendunst) (für Gnocchi doch 300 g!)
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz zum Bestreuen

Die Kartoffeln in der Schale kochen und heiss schälen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl bestauben. Das Ei darüber schlagen und mit einer Teigware oder Holzkelle vermischen und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nur am Schluss  wenig mit der Hand Kneten, langes Kneten haben  Kartoffelteige nicht gern.

Dann mit wenig Mehl 1 cm Rollen ( 2 cm wären besser für Baunzen!) formen  und in 2 cm lange Stücke schneiden.

in 2-3 Portionen in Bratbutter goldbraun braten und mit Apfelmuss oder Sauerkraut und Salat servieren. Das ist aber auch eine hübsche Beilage zu kurzgebratenem Fisch oder Fleisch.

Und die Kinder fanden es ein tolles Essen und ich auch.

 

 

Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Nach einer langen, langen Pause wegen wahnsinnig viel Arbeit und dann Ferien mit und ohne  Kindern und den damit verbunden organisatorischen Aufwänden endlich wieder mal ein Rezept.

Das war eines meiner Lieblingsessen als kleines Kind. Und nur meine Mutter hat es gekocht bevor sie weg war. Weil einfach ist es schon, aber ein ziemlicher Zeit-und Reibeaufewand. Ich habe mir dazu den Zyliss meiner Schwiegerleltern ausgeliehen. Denn die Kartoffel müssen fein gerieben sein, und für 1 kg an der Handreibe: ich  muss es zugeben, dafür langt meine Kondition nicht.

Aber der Aufwand lohnt: das beste Essen jemals !! (Kind1, deklarierter Kartoffelliebhaber und die einzige Person meines Wissens die im Hiltl Rösti mit Kartoffelgratin kombiniert :D)). Kind 2: neues Lieblingsessen, Mami!! (mag nur knusprige Kartoffeln, ist aber Apfelmusliebhaber. Kartoffeln auf die man Apfelmus streichen darf sind daher schlicht eine geniale kulinarische Option). Auch der Lange liebt es, aber denkt wie schon öfters dass ich etwas durchgeknallt sein muss um so viel Aufwand für ein Essen zu treiben.

Für jemand der es nachkochen will: ich empfehle 2 Pfannen parallel zu benutzten, mit einer allein ist man schon so 1.5 Stunden beschäftigt.

Kartoffelpuffer ( Schälen und Reiben mit Zyliss: 15 Minuten, Teig: 5 Minuten, braten mit 1 Pfanne: etwas mehr als 1 Stunde)

  • 1 normale Zwiebel, ganz fein gehackt oder mit den Kartoffeln zusammen gerieben
  • 1 kg geschälte, mehlige Erdäpfel, fein gerieben (eben  Zyliss)
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Mehl, weiss
  • 5 g Salz
  • 1 ordentliche Prise Muskat
  • Butterschmalz (=Bratbutter) ca. 150 g. Oder Schweineschmalz, auch Sonnenblumenöl geht

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und dann rasch mit dem Braten anfangen. Man muss nicht erschrecken wenn der Teig wässrig wird durch die Salzzugabe, das machen Kartoffeln halt mal. einfach am Schluss wenn es allzunass wird die überschüssige Flüssigkeit weggiessen und den Restteig mit den Händen oder in einem Sieb auspressen.

1 Tl Butterschmalz (oder Öl) einer beschichteten Pfanne schmelzen bei höherer mittlerer Hitze schmelzen – Stufe 7-6 bei Induktion (maximal 9). 4 mal einen ordentlichen Esslöffel Teig und die Pfanne geben und flach drücken,  so ca 5 mm dick. Braten bis die Oberfläche anfängt leicht anzutrocknen und dann den Puffer wenden. Das dauerst schon so 5 Minuten, es sind eben rohe Kartoffel. Weiter braten bis die Rückseite auf braun ist, die Butter blubbert dann so ein bisschen oben durch. Für jede Serie wieder einen neuen Teelöffel Butter in die Pfanne geben.

Die fertigen Puffer auf Teller mit Küchenpapier – das saugt ein wenig Fett ab – im 100°C heissen Ofen warmstellen. Sobald ich so 12 Puffer habe dürfen die Kinder essen, denn am besten schmecken sie natürlich frisch!! Und ich stehe halt am Herd und brätle weiter ;-). Ich habe dann mit dem Langen gegessen der 1 Stunde nach Kochbeginn heimkam da war ich dann bei den letzten Puffern.

Wir haben die diesmal klassisch mit Apfelmus gegessen, aber auch Sauerkraut passt gut ( mag wieder mal nur ich wirklich gern). Eine eleganter Variante ist die Puffer ganz klein zu machen und mit Creme Fraiche mit Kren (=Meerrettich) und Räucherlachs zu essen. Dass mache ich vielleicht einmal für ganz liebe und geduldige Gäste. Der Vorteil: man kann schön Weisswein zum Essen aber auch zum Kochen trinken !!!

Griessnockerlsuppe

Das ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Mit 2 Nockerln pro Person und Rindbouillon eine leichte Vorspeise. Mit 4-5 Nockerln pro Person plus in der Suppe gedünsteten Karotten und Lauchstücken ein beliebtes, leichtes Mittagessen bei uns, das nach Bedarf und Hunger mit Butterbrot ergänzt werden kann. Auf jeden Fall immer mit Schnittlauch bestreuen!!

Die geformten Nockerln kann man sehr gut einfrieren. Dazu mit gutem Abstand auf eine Frischhaltefolie legen und diese einrollen. Die Nockerlrolle in einem Gefriersack oder einem geeigneten Gefäss einfrieren. Zum Kochen dann ohne Auftauen von der Folie ins heisse Wasser schubsen.

Zutaten Nockerln (26 Stück, glaube ich, Zeit 30 Minuten inkl. Rastzeit)

  • 1 Ei
  • 1 Eischwer Butter, zimmerwarm
  • 1 Handvoll  glatte Petersilie, sehr feingehackt
  • Muskrat gerieben, 1/2 TL Salz
  • 2 Eischwer Hartweizengriess

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Pfifferlingulasch mit Semmelknödel

Ein Klassiker der österreichischen Küche und eines der Lieblingsessen vom Langen. Das gibt es nur 1x im Jahr, weil a) das Knödelbrot meist für Spinatknödel verwendet wird und b) gekaufte Pfifferlinge die Pest zum Putzen sind. Wenn man sie mit Wasser abspült saugen sie sich voll, was nicht wirklich den Geschmack verbessert. Und nur mir Messer und Geduld geht es halt lang. Darum gab es das noch nie für Gäste. Aber wenn ich darüber nachdenke sollte ich Weisswein und Messer bereitstellen und Knödel, vielleicht helfen die Gäste dann ja?

Aber diesmal hat die Geduld des Langen für 800  g blitzsaubere Pilze gesorgt und meine Kenntnisse zu 25 Semmelknödeln, von denen jetzt 15 im Teifkühler lagern.

  Semmelknödel (25 Knödel, doppelte Portion: Arbeitszeit 1h, alles in allem: ca. 2 h)

  • 1 Esslöffel Butter oder Sonnenblumenöl
  • 2 normale oder 4 winzige Zwiebeln (ca. 150 g) in winzige Würfel geschnitten
  • 6 g Salz
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier )
  • Geriebene Muskatnuss
  • 2 Bund Schnittlauch in feinen Ringe geschnitten,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 60 g Weissmehl (3 EL)

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Fleischlaberl – Hacktätschli

Also Hacktätschli sind eigentlich keine, weil sind Original aus Schwein/Rindsfaschiertem (Gehacktes) in Österreich und nicht aus Kalb. In diesem Fall sind sie aber aus Kalbs- und Rinderhals mittelfein gewolft weil eben fürs Kindergartenfest. Für das Originalrezept verweise ich gerne aufs Kirchenweb.at . Ja, das ist eine katholische Seite, seltsam im Design und mühsam zum Suchen, aber eben auch eine verlässliche und solide Quelle der österreichischen und auch sonst einiger Alltagsküchen.

Zutaten ( 8 Personen als Hauptmahlzeit, 40 kleinere Labern, Zeit ohne Warten: 1.5 -2.0 h)

  • 2 alte (2-3 Tage) Semmerln/Weggli/Tessinerbrotstücke
  • 100 ml Milch
  • 1-2 Zwiebeln (120 g), sehr fein gehackt
  • Blätter von einem Bund glatter Petersilie
  • 1 kg Faschiertes gemischt, auch wenn diesmal Rind/Kalb statt Rind/Schwein. Dreierlei sollte auch gehen
  • 2 Eier 53+
  • 1 EL (g) Dijonsenf oder sonst  scharfer Senf
  • 1 TL Majoran getrocknet (unbedingt, das ist so klassisch österreichisch)
  • 1 gestrichener TL Salz, Pfeffer
  • Semmelbröseln zum Wenden (Paniermehl, vom Bäcker!!!!)
  • Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl (Schweineschmalz wäre am besten, aber diesmal muss es halt schweinefrei sein!)

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Husarenkrapferln

Das sind  klassische österreichische Kekseln (Guetzli), sehr nett zum Kaffee und mein Lieblings- Weihnachtsgebäck. Nur diese Weihnachen nicht,  da war alles zuviel und ich zu müde. Aber sie werden immer gerne gegessen, ich hab das Johannisbeergelee, also gibt es sie jetzt. Rezept für den Teig wie so oft für Klassiker aus „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck. Leider sind die Haselnüsse in der Schweiz zu grob gemahlen für Haselnussmürbteig, die vom Spar gehen noch am besten. Aber seit meinem ersten, ziemlich daneben gegangenen Versuch Amaretti morbidi zu backen (flach und zäh wie die Hölle) weiss ich: Einfach mit Kristallzucker in der Mulinex/Standmixer oder Stabmixer (Achtung, staubt wie blöd) gut durchmixen und dann werden die Nüsse sehr fein und der Zucker auch grad :-).  Mal aus der Not geboren wurde die Zugabe von Ruchmehl. Und weil das gut ging und den Krapferln gut getan hat ist es jetzt Standard.

Zutaten:

  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 200 g Feinkristallzucker (oder 100 g Staubzucker und 100g Feinkristallzucker, wenn die Nüsse sehr fein gemahlen sind)
  • 400 g Mehl
  • 100 g Ruchmehl
  • 1 Packung (8 g) Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 300 g Butter
  • 1 Ei und 1 Eidotter
  • 1 EL Wasser (wenn mit der Küchenmaschine gearbeitet wird, sonst weglassen)
  • 300 g Johannisbeergelee (Trübeli) für die Fülle
  • Staubzucker zum Bestreuen

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Milzschnitten

Im Moment bin ich wieder mal schwer österreichlastig. Milzschnitten sind eine sehr klassische Suppeneinlage. Früher hat man sie gerne am Sonntag und auch auf Hochzeiten serviert. Sie sind was Besonderes und nicht Alltagsküche, und ich hab sie furchtbar gern. Zumindest als ich noch in Österreich war könnte man sie bei vielen Metzgern sogar fertig kaufen, Milz sowieso. Zu meinem Erstaunen habe ich vor gut einem Jahr festgestellt dass ich jetzt hier in der Schweiz bei einem doch ziemlich gutem Metzger keine Milz bekomme, auch nicht auf Vorbestellung. Ich dachte, das wäre es dann gewesen mit meiner Milzschnittenkarriere. Aber bei meiner Lieblingsfleischquelle- ich traue mich ja gar nicht mehr zu sagen wer, weil vielleicht ist Milz verkaufen ja echt illegal? – habe ich mal nachgefragt, und es geht doch!!!

Für 4 Portionen ( 1 Scheibe ist eine Portion) braucht man ca. 100 g geschabte Rindermilz. Ich habe  aber eine ganze Milz gekauft, weil nach Stücken zu fragen war ich dann doch zu schüchtern. Ja, und die war dann gute 500 g schwer!! Milzschnitten kann man zum Glück gut einfrieren. Ich hatte den begründeten und nun bestätigten Versacht, dass ich sie in diesem Haus alleine sehr gerne hab. Aber der Lange hat sie tapfer geschluckt und gesagt man kann sie essen. Meine wagemutige Nachbarin hat auch eine probiert, und ich muss sagen noch nie hat mir jemand so charmant erklärt dass er etwas von mir Gekochtes nicht mag :-). Aber wurscht, ich gebe bei den Kindern nicht auf und freue mich auf kaltes Wetter, wo ich für mich eine heisse Bouillon mache und meine Milzschnitten reinschnippsle.

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Speckknödel

Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

  • 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
  • 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
  • 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
  • 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • Salz, wenig Muskat
  • 3 EL Mehl

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Wurstnudeln mit Apfelmus und Vogerlsalat

Im Moment haben wir es ziemlich mit den österreichischen Nudeln. Schweizer werden sich fragen was Nudeln mit den verwendeten Hörnli zu tun haben. Nun ja, in Österreich sind Nudeln der Sammelbegriff, so wie in der Schweiz Teigwaren. Für Österreicher: Nudeln sind in der Schweiz nur Bandnudeln. Das ist somit eindeutig ein Rezept in dem das Kochen einfacher ist als die Nomenklatur. Und das Finden einer Ersatzwurst für die Bergsteigerwurst. Die wird immer noch importiert. Ich muss mal ein Stück zum  Metzger mitnehmen, vielleicht gibt es doch was entsprechendes! Ich brauche sie nämlich auch für Speckknödeln. Sie gehört zu den Dauerwürsten, ist also mit Salami und Landjäger verwandt. Aber die passen leider nicht.

Das Apfelmus war diesmal selber gemacht, ich hab schon vergessen wie schnell das geht. Und es schmeckt schon besser! Den Salat hat wie so oft der Lange gewaschen, er hat einfach mehr Geduld. Dressing wie meist Balsamico-Kürbiskernöl.

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Krautfleckerln

Das ist ein Klassiker der österreichischen Alltagsküche und ein weiteres Lieblingsgericht vom Langen.  Und 50% der Kinder hatten es sehr gern (2 Teller! voll!!) , die anderen 50% überraschend gern (1 Teller, ganz gegessen ohne weitere Proteste nach der traditioneller Vorankündigung: des hab i noed gern!). Fleckerln sind so ungefähr quadratische Nudeln, seelisch verwandt mit den Maltagliati. Gekaufte sehen bisschen in der Mitte gefaltet aus. Das gibt es in der Schweiz nicht wirklich, ersatzweise kann man möglichst breite Tagliatelle in kurze Stücke brechen. Oder aufs möglichst genau nachkochen pfeifen und einfach kleine Hörnil nehmen :-).

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