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St. Gallerbrot

Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Ruchmehl
  • 3.0 g Germ
  • 3.0 g  Salz
  • 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 460 g Ruchmehl
  • 320 g Wasser
  • 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
  • 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

  1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
  2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
  3. 5 Minuten backen
  4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
  5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Weizensauerteig nach Chad Robertson mit Hilfe Plötzblog

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

  • 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
  • 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
  • 200g Weissmehl (550 mässig)
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.