Schlagwort-Archive: Roggen

image_pdfimage_print

Roggenschrotbrot 2 für David (Hydration 80%)

Dieses Rezept ergibt ein sehr saftiges, lange frisches Körnerbrot. Aber das hat seinen Preis denn Roggenmehl plus 80% Hydration (80 g Wasser auf 100 g Mehl) macht einen sehr klebrigen Teig. Aber nicht den Mut verlieren, 2 Teigkarten und 1 Schüsserl Wasser bereithalten und die Arbeitsfläche gut mit Haferflocken bestreuen. Für 1 Brot die Menge halbieren, aber Achtung: die Ruhezeiten verkürzen sich ein wenig.

Vorteig (am Abend vor dem Backen oder früh am Morgen)

  • 80  g Sauerteig (Weizen)
  • 250 g Roggenschrotmehl (Coop)/Roggenvollkornmehl
  • 250 g Wasser

Alle Zutaten mischen und luftdicht abgedeckt bei bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen. Der Vorteig soll hübsch blasig aussehen. Wenn  man es sehr eilig hat und gerne am gleichen Tag backen möchte kann man 1-2 g Hefe hinzufügen. Dann sollte man aber am Morgen beginnen. Will man ein wenig Zeit schinden: in den Kühlschrank nach 2 Stunden Raumtemperatur. Dann gibt das ein Ruhezeit von ca. 24 h und man kann spontan ins Kino oder was so halt ansteht.

Brühstück ( 5 Stunden bis 1 Tag vorher)

  • 200 Grober Roggenschrot (ganze Körner noch erkennbar) oder auch ganze Körner
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen ganz oder Chiasamen
  • 10 g Salz
  • 300 g kochendes Wasser

Die Kerne mit dem Salz vermischen und dem kochenden Wasser übergiessen. Luftdicht abdecken (Deckel oder Folie) und am besten 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach kann man es sehr gut im Kühlschrank parken. Vor  der Verwendung aber bitte wieder auf Raumtemperatur erwärmen lassen, sonst erschreckt sich der Sauerteig.

Hauptteig (Backtag, 2-3 Stunden Teigruhe, plus 40-45 min backen)

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 300 g Roggenvollkornmehl /dunkles Roggenmeh
  • 200 g Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 10 g Brotgewürz, fein oder grob gemahlen oder ganz (zu gleichen Teilen Fenchel/Koriandersamen/Kümmel/Anis). Zur Not tut es auch der Inhalt eines Fenchelteebeutels plus ein paar zerstossen Kümmelsamen
  • 320  g Wasser
  • grobe Haferflocken zum Formen!!

Mit dem K-Haken der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 2 kneten. Der Teig ist klebrig, daher ist es gut wenn man 2-3 mal stoppt und den Teig vom Haken kratzt und vom Rand wegschiebt.

Zugedeckt 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt. Bei Berührung soll sich eine kleine Delle bilden die noch zurückgeht. Dann ist der Teig ideal zum Weiterverarbeiten.

Alternative: 2 Kastenformen mit Backpapierzuschnitten auslegen und den Teig direkt hineinfüllen und mit Haferflocken dicht bestreuen. Es empfiehlt sich einen Helfer zu haben der das Backpapier hält oder das Papier so gross zu scheiden dass es fixiert werden kann. Den Teig in der Form gehen lassen und direkt backen

Wenn der Teig wieder zusammenfällt beim der Berührung dann ist er übergangen. Da hilft nur eins: Den Teig auf ein Backpapier geben und mit möglichst wenig Druck zu etwas Brotlaibähnlichem formen und so schnell wie möglich in den Ofen geben.

Vorbereiten/ Formen/ Backen

  • 1 h Stunde vor Backen den Ofen auf 250° (oder was halt geht) vorheizen. Kurz vor dem Backen ein feuerfestes Gefäss mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
  • 2 Teigschaber und eine kleine Schüssel mit Wasser bereitstellen.
  • 2 Kastenformen (Länge 30 cm) und passenden Backpapierausschnitte Bereitstellen
  • Die Arbeitsfläche gut mit groben Haferflocken bestreuen

Den Teig mit der Teigkarte auf die Haferflocken kippen. Mit Haferflocken bestreuen und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte mit Hilfe einer nassen Teigkarte und Haferflocken zu einem Block Formen der in die Kastenform passt. Das Backpapier darüber legen, und schnell die Form darüber. Mit der Teigkarte unter den Teig fahren und alles wenden.

Den Teig In der Form nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer den Teig in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden.

  • 10 Minuten bei 250°C backen
  • 35 Minuten bei 220°C backen

Das Brot ausgepackt auskühlen lassen und idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden. Das hat bei uns noch NIE geklappt.😀. Das ist das perfekte Brot für:

  • Butter , pur oder mit Schnittlauch oder Salz und Pfeffer
  • Leberwurst
  • Speck

Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!