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Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

Weizensauerteig nach Chad Robertson mit Hilfe Plötzblog

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

  • 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
  • 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
  • 200g Weissmehl (550 mässig)
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

 

 

Kastenbrot

Das ist zur Zeit unser tägliches Brot. Man kann den Teig schön feucht halten, mit der Kastenform hat es eine praktische Form für Pausenbrote und den Toaster und wird noch saftiger als es schon.

Zutaten

  • 400 g dunkles Roggenmehl
  • 400 g Ruchmehl
  • 350-400 g Sauerteig
  • 6 g Brotgewürz (Fenchel-Anis-Koriander)
  • 16 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 600 g Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 1 kneten. Der Teig ist so weich dass es auch mit einem Handmixer mit Knethaken geht. Von Hand geht es auch mit Bertinet, aber ist halt klebrig.

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und das Gefäss mit einem Teller oder Tuch abdecken. Ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 30°C (Ofen vorheizen, ausschalten und dann den Teig hineinstellen) geht das rasch, ca. 45 Minuten. Aber auch bei Raumtemperatur 1-2 h oder Im Kühlschrank über Nacht. Am besten schmeckt es schon wenn es langsam geht, aber auch mit der Blitzmethode wird es gut.

2 Kastenformen 30 cm lang mit Backpapier auslegen, den Ofen 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Wer hat soll ein Blech mit Schamott- oder Edelstahlplatte drin im unteren Drittel  mit aufheizen. Sonst ein möglich dunkles Blech nehmen.

Die Arbeitsfläche mit Chnöpflimehl (Dunst, Semola) bestreuen und den Teig mit  Hilfe einer Teigkarte darauf kippen. An der Trennlinie auch bestreuen und dort mit dem Metall-Teigschneider- Palette oder Messer tut es auch- trennen. Je einmal von links und rechts einschlagen und mit wenig Druck so formen dass die Teigstücke in die Formen passen.

Noch einmal bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einen 1 cm tiefen Schnitt In der Mitte machen.

Die Formen in den Ofen geben und 2-3 ordentlich Wasser auf die Wände stäuben. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und dabei noch einmal den Schnitt in der Mitte mit der Klinge öffnen, dann reisst es noch schöner in der Mitte auf.

Funktioniert immer und toleriert wegen der Kastenform sehr gut einige Feuchtigkeitsschwankungen. Deswegen ist es jetzt schon gut 4 Monate das Standardbrot.

Schraubenbrot à la Patrik

Das ist ein Brotrezept vom Paten von Kind1. Und weil beide Kinder dass Brot als sehr gut eingestuft haben musste es natürlich nachgebacken werden! Es ist ein bisschen aufwendig, aber das Ergebnis kommt gut an kommerziell erhältliche heran, ein paar übertrifft es sogar. Wer es ohne Küchenmaschine macht: der Teig ist echt klebrig, die Knettechnik ist nach Bertinet und zumindest ich habe vor Kenwood ziemlich lange herumputzt bis die Arbeitsfläche wieder sauber war.

Vorteig

  • 75  (100) g Sauerteig
  • 150 (0) g Dinkelmehl weiss
  • 100 (250) g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die 1. Ruhezeit ist  7 h (12 sollten es sein laut Originalrezept, aber ich war am Abend zu müde und habe  in der Früh lang geschlafen). Und der Teig sah schon ziemlich aktiv aus! Das 2. te Mal 12 h bei Zimmertemperatur. Der war allerdings nicht so blasig nach 7 h, aber am nächsten Morgen sah er auch sehr blubbrig aus.

Hauptteig

  • 100 (150) g dunkles Roggenmehl
  • 150 (220) g Ruchmehl
  • 220 (110) g Weissmehl
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 310 (300+30) g Wasser

    5 Minuten auf Stufe 1, 3 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der 2. Teig mit mehr dunklen Mehl war von Anfang an fester: +30 g Wasser. Ich lasse ihn in der Teigschüssel wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank geht. Leicht mit Mehl bestauben.

2. Ruhezeit

  • 1 h im Zimmer(1.5 h 10°C am Balkon, mit den Kindern rausgegangen, darum). Dann den Teig kurz mit der Teigkarte dehnen.
  • 1h im Zimmer gehen lassen

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (am besten Semola oder Chnöpflimehl) bestauben. Den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Von links und rechts einschlagen und mit einem metallischen Teigschneider in zwei Teiglinge schneiden. Ein wenig Semola auf die Schnittbereiche hilft das Verkleben des Teigschneiders zu vermeiden.

  • Spitze Randstücke abtrennen und als Brötchen backen
  • Teiglinge für mit Semola einstauben und mindestens 8 mal verdrehen
  • Die Brote auf ein Backpapier transferieren (Achtung weich) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Das Backrohr auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wer hat kann  einen Pizzastein oder Edelmetallplatte verwenden.  Teiglinge auf einen Pizzaschieber oder ein Brett legen und auf das heisse Blech/Schmamottplatte gleiten lassen. Mit einem Zerstäuber ein paar mal kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Gesamtbackzeit:

  • Schraubenbrot ca. 35 Minuten (+/-5)
  • Brötchen 20 Minuten

Lässt sich gut einfrieren, schmeckt wirklich genial. Und wie immer bei Brot richt es so gut!!!

Sauerteigbrot Nr. 1

Was Brot betrifft, so mache ich alle 10 Tage eines. Ich bin aber, was die Rezeptur angeht, in einem etwas undefiniertem Zustand. Also nehme ich mir jetzt vor mal aufzuschreiben was ich hier tue um rauszufinden welche Brote warum besser werden als andere. Gut werden sie eigentlich alle, zum Glück. Im Moment habe ich eine Phase wo ich den Sauerteig eher flüssig ansetzte. Das sieht aus wie ein sehr zäher Palatschinkenteig.

Zutaten

  • 450 g Sauerteigansatz (eher flüssig)
  • 200 g dunkles Roggenmehl. Tja, das ist jetzt vom Mühlerama  , und so zwischen 1150er Roggenmehl und Vollkorn vermute ich mal
  • 500 g Ruchmehl, Bio, Coop ( das ist wenigstens fast eindeutig)
  • 5 g Hefe
  • 8 g fein gemahlenes Brotgewürz
  • 100 g Haferflocken (weil war doch zu weich der Teig)
  • 600 ml Wasser (450 g für einen Teig der nicht mehr klebt)
  • 14 g Salz

Alle Zutaten im Kenwood mit dem Knethacken auf kleinster Stufe mischen und dann 10 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Wer den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen will: gut mit Mehl bestreuen, 1-2 Stunden bis sich die Teilmenge verdoppelt hat. Ich stelle ihn heute auf den Balkon  (8 Grad) bis ich wieder daheim bin, also ca. 5 h. Was immer gut klappt: 8-12 h im Kühlschrank, meine Lieblingsmethode.

Das ergibt einen klebrigen Teig der sich auch nach langem Kneten nicht ganz von der Schüssel löst und mit dem man eine Art Schraubenbrot fabrizieren kann. Mit 450 g Wasser wird der Teig so fest dass er sich beim kneten von der Schüssel löst. Dann kann man ihn nach dem ersten Gehen fast ohne weiteres Mehl bearbeiten, er eignet sich gut für St. Gallenform oder normalen Brotlaib.

Brot formen:

Diese Brotform entsteht wenn man sich überschätzt, 1 Stunde zu spät vom Spielplatz abzieht und vom Do-It Yourself laden noch in 2 weitere Läden muss um die hoch und heilig versprochene Chäpsli(Kapsel)pistole zu kaufen. Mit 2 Kindern. Und dann mindestens 2 h zu spät daheim ist. Und der Teig ganz offensichtlich mehr als doppelt so gross und zu lange gegangen. Und ich dann keine wirkliche Lust mehr habe ein Schraubenbrot zu fabrizieren und gleichzeitig die Suppe warmmachen und Wienerli aufzutauen. Ich habe also 4 Stücke für Brötchen abgehackt, den Restteig in 2 Teile geschnitten, mit Mehl bestreut und sanft in Form gedrückt. Wenn er so übergangen ist muss man ihn auch nicht mehr gross warten, ich habe in 15 Minuten später gebacken

Backen:

Den Ofen mit auf 250°C (Ober/Unterhitze) 1 h (hier halt nur knappe 30 Minuten) mit dem 1 cm Aluplatte im Blech (Edelstahl wäre besser, Schmamottplatte geht auch, oder auch ohne) im unteren Drittel vorheizen. 1 kleine Metallform mit Wasser unter das Blech schieben. Die Brote schnell vom Brett auf das Blech schupsen und dann 3-4 ordentlich die Wände mit dem Wassersprütz bespritzen und schnell schliessen. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 210°C senken und noch weitere 25-28 Minuten backen.

Wenn man einfrieren will, das Brot 10 Minuten kürzer backen und im Ofen bei 200°C 15 Minuten noch gefroren aufbacken. Oder im Kombisteamer bei 160°C (Ist Umluft), 30% Feuchtigkeit für 18 Minuten.

Brötchen und das Einfrierbrot kamen nach 24 Minuten aus dem Ofen, dass grössere nach 34 Minuten. Und wieder mal Glück gehabt, trotz Fehlplanung ein saftiges Brot mit mittlere Porengrösse. Kind 1 hat das warme Scherzel (Ahäulig?) mit Butter und Salz bekommen und mir erklärt dass es mich liebt. Kann ich verstehen, ich habe mich auch immer sehr gerne wenn ich frisches, warmes knuspriges Brot mit Butter bekomme :-). Ich bin nur immer etwas betrübt dass der Lange keine Butter mag. Er verpasst da echt das Beste.

Zeitaufwand: 

  • Teig ansetzen: 30 Minuten
  • 1. Gehzeit: 2h (Zimmer) bis 8-12 h (Kühlschrank)
  • Brot formen: 15 Minuten
  • 2. Gehzeit: 30 Minuten (bei dem festen Teig 45 Minuten) -wenn man nicht zu spät heimkommt
  • Backen: ca. 35 Minuten