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Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

St. Gallerbrot

Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Ruchmehl
  • 3.0 g Germ
  • 3.0 g  Salz
  • 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 460 g Ruchmehl
  • 320 g Wasser
  • 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
  • 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

  1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
  2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
  3. 5 Minuten backen
  4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
  5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Zopf, Schweizer

Die Zutatenmengen sind 1:1 aus dem Fülscher Kochbuch resp. von der Homepage „Fülscher neu rezeptiert„. Ich bin jedesmal hin und weg wie reproduzierbar das einen sehr aromatischen,  saftigen Zopf ergibt. Falls jemand denkt 5 g Hefe sind zuwenig: genau deswegen wird er so gut. Da ich ihn meistens am Abend backe, ist jedesmal fast 1/3 Zopf am Morgen schon verschwunden vor lauter den lauwarmen Zopf probieren.  Wobei es eh schon 2 Mini-Pinzen ( Steirische Brötchenform, typisch für Ostern) aus dem abgeschnitten Teil gibt. Bei der Zubereitung halte ich mich auch strikt an die Anweisungen im Rezept.

Aber den Germ/die Hefe mit Zucker zerfliessen lassen mache ich nicht. Das zerstört die Hefebakterien, sie können sich nicht mehr vermehren. Das stört vor allem wenn man den Teig kalt über Nacht im Kühlschrank gehen lässt.

Zutaten

  • 100 g helles Dinkelmehl
  • 400 g Weißmehl oder Halbweissmehl (oder einfach 500 g weisses Mehl)
  • 12 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 5 g Germ (Hefe)
  • 150 ml Milch
  • 12 g Salz
  • 50 g kalte Butter in dünnen Scheiben
  • 1 Eidotter mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

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Spinatwähe

Endlich!!! Das erste aller  Wähenrezepte, mein absolutes Lieblingsrezepte vom Langem. Ich mag zwar Käse, Rahm und Speck sehr gerne, aber ich finde nichts kann diese Wähe noch verbessern. Rezept wie immer für eine 28 cm Wähenform, für 26 cm etwas weniger Spinat nehmen.

Teig : siehe Wähenteig oder Dinkelkuchenteig vom Coop

In die gut mit Olivenöl ausgepinselte Form geben und mit der Gabel anstechen. Bis jetzt ist noch nie Teig kleben geblieben. Wir haben die schwarzen Wähenbleche bei der Migros gekauft. Gehen immer noch super, nach mehr als 8 Jahren und weiss Gott wie vielen Messerspuren vom Schneiden der Wähe in der Form.

Fülle:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 900 g gefrorener Blattspinat  (aber 1.1 kg haben auch Platz. Über Nacht auftauen im Kühlschrank wäre optimal. Aber in Realität landet er immer gefroren im Topf)
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Weissmehl
  • 1 Ei

Die Zwiebel im Olivenöl andünsten, Spinat und ein wenig Salz dazugeben. Und jetzt – gegebenenfalls auftauen und so lange köcheln bis alles nicht mehr so nass ist. Dann vom Herd nehmen und das Mehl unterrühren. Nach kurzem Überkühlen das  Ei untermischen.

Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) im unteren Drittel 40 Minuten backen. Bisschen auskühlen lassen und mit viel grünem Salat essen. Viel besseres aus Spinat gibts glaube ich nicht.

 

Zwiebelwähe

Der Lange und ich sind ja furchtbar entschlussfreudig. Darum reden wir immer wieder darüber dass Zwiebelwähe ja eigentlich schon auch mal was Nettes wäre neben Spinat und Lauch. Und nun, schon fast unanständig hastig nach ca. 5 Jahren hat es sie wirklich gegeben!! Und ich muss sagen, wir sollten öfter hastig sein. Wie immer bei uns eine 28 cm Wähenform, für die klassische 26 cm ist die Fülle vielleicht ein bisschen viel. Mit viel Salat ein nettes Abendessen für 4 Erwachsene mit normalen Appetit oder 2 verfressene  Erwachsene und 2 Kinder.

Teig: Arbeitszeit ca. 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten Minimum

  • 100 g Weissmehl
  • 100g Ruchmehl
  • 70 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine Stufe 3 mit K-Haken zerbröseln (1-2 Minuten) und  dann das Wasser dazuschütten. Wenn der Teig zusammenklumpt ist er fertig. Mit den Händen noch fester zu einer kompakten Kugel zusammenfügen. Dann darf  der Teig in Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ich bearbeite ihn immer auf Backpapier, dann kann ich ihn wirklich 2 mm dünn ausfallen. Erst quetsche ich ihn mit den Händen so breit wie möglich und dann erst  mit dem Wallholz. Wer mag kann den Teig mit dem Papier nach unten in die Form legen und spart sich das Fetten der Form. Aber es wird schon knuspriger ohne Papier. Die Form gründlich mit Olivenöl fetten, auf den Teig legen,  das System kehren und das Papier abziehen. Überstehenden Teig nach innen klappen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen.

Belag : Vorbereiten ca. 30 Minuten, Kochen ca. 20 Minuten

  •  2 EL Sonnenblumenöl /Schweineschmalz/ Butterschmalz (=Bratbutter)
  • 100 g Speck in Würfel (muss nicht sein, kann man weglassen)
  • 1000 g Zwiebeln in feinen Scheiben
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 TL Kümmel ganz

Die Speckwürfelchen im Fett auslassen und dann die Zwiebeln und die Gewürze dazugeben. Bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Zwiebeln weich werden. Das dauerst so 15 bis 20 Minuten. Dann leicht abkühlen lassen.

Guss: 3 Minuten

  • 2 Eier
  • 125 ml Halbrahm (Plus Minus, das ist halt die Packungsgrösse)
  • Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat

Die Zutaten für den Gruss verquirlen. Die Zwiebeln in der Form verteilen und dann begiessen. Im auf 220°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen , und dann mit viel grünem Salat und einem Glas Weisswein oder Bier dazu essen. Zwiebeln werden viel zu sehr unterschätzt, die Wähe war weg wie nix und die Kinder haben gleichviel gegessen wie wir. Das kommt auf jeden Fall zum Standardrepertoire dazu!!