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Speckknödel

Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

  • 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
  • 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
  • 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
  • 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • Salz, wenig Muskat
  • 3 EL Mehl

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Zwiebelwähe

Der Lange und ich sind ja furchtbar entschlussfreudig. Darum reden wir immer wieder darüber dass Zwiebelwähe ja eigentlich schon auch mal was Nettes wäre neben Spinat und Lauch. Und nun, schon fast unanständig hastig nach ca. 5 Jahren hat es sie wirklich gegeben!! Und ich muss sagen, wir sollten öfter hastig sein. Wie immer bei uns eine 28 cm Wähenform, für die klassische 26 cm ist die Fülle vielleicht ein bisschen viel. Mit viel Salat ein nettes Abendessen für 4 Erwachsene mit normalen Appetit oder 2 verfressene  Erwachsene und 2 Kinder.

Teig: Arbeitszeit ca. 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten Minimum

  • 100 g Weissmehl
  • 100g Ruchmehl
  • 70 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine Stufe 3 mit K-Haken zerbröseln (1-2 Minuten) und  dann das Wasser dazuschütten. Wenn der Teig zusammenklumpt ist er fertig. Mit den Händen noch fester zu einer kompakten Kugel zusammenfügen. Dann darf  der Teig in Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ich bearbeite ihn immer auf Backpapier, dann kann ich ihn wirklich 2 mm dünn ausfallen. Erst quetsche ich ihn mit den Händen so breit wie möglich und dann erst  mit dem Wallholz. Wer mag kann den Teig mit dem Papier nach unten in die Form legen und spart sich das Fetten der Form. Aber es wird schon knuspriger ohne Papier. Die Form gründlich mit Olivenöl fetten, auf den Teig legen,  das System kehren und das Papier abziehen. Überstehenden Teig nach innen klappen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen.

Belag : Vorbereiten ca. 30 Minuten, Kochen ca. 20 Minuten

  •  2 EL Sonnenblumenöl /Schweineschmalz/ Butterschmalz (=Bratbutter)
  • 100 g Speck in Würfel (muss nicht sein, kann man weglassen)
  • 1000 g Zwiebeln in feinen Scheiben
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 TL Kümmel ganz

Die Speckwürfelchen im Fett auslassen und dann die Zwiebeln und die Gewürze dazugeben. Bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Zwiebeln weich werden. Das dauerst so 15 bis 20 Minuten. Dann leicht abkühlen lassen.

Guss: 3 Minuten

  • 2 Eier
  • 125 ml Halbrahm (Plus Minus, das ist halt die Packungsgrösse)
  • Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat

Die Zutaten für den Gruss verquirlen. Die Zwiebeln in der Form verteilen und dann begiessen. Im auf 220°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen , und dann mit viel grünem Salat und einem Glas Weisswein oder Bier dazu essen. Zwiebeln werden viel zu sehr unterschätzt, die Wähe war weg wie nix und die Kinder haben gleichviel gegessen wie wir. Das kommt auf jeden Fall zum Standardrepertoire dazu!!

Baked Beans

Wir sind alle Fans von „Böhnli“ aus der Büchse, also Baked Beans . Aber  nur die von der Migros, die von Heinz (seltsamerweise) und vom Coop gar nicht. Seit eh nur ca. 10 Jahren will ich das mal selber machen, und jetzt hat es endlich geklappt. Nach einer ordentlichen Weile herumsurfen kam die Variante heraus, am ehesten entspricht es der Variante der Bostoner Baked Beans (Boston wegen Melasse) von allrecipes.com. Wurde komplett aufgegessen von 2E +2K, sollte aber mit ordentlich Salat auch für 4 E ausreichen.

  • 400 g trockene, grosse weisse Bohnen (Original kleine)
  • 2x 1 g Natron!!!!
  • 200  g Zwiebeln, in Würfeln
  • 150 g Frühstücksspeck in Scheiben, 2/3 noch in Streifen schneiden
  • 40 g Melasse
  • 40 g Brauner Zucker (Coop Jakutinga, der hat einen guten Eigengeschmack!)
  • 1 TL Senf (Original Senfpulver)
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Ketchup ( das hat mich Überwindung gekostet! aber ich blieb hart mit mir selbst)
  • Wasser vom Kochen zum Auffüllen
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen über Nacht mit 1 g Natron im Wasser einweichen. Dann mit nochmal 1 g Natron im Wasser im Dampfkochtopf 10 Minuten kochen, Ring 2. Wenn der Topf genug abgekühlt ist , den Deckel abnehmen und die Bohnen in der Flüssigkeit kalt werden lassen. Das Natron macht weiches, basisches Wasser. Wenn das Wasser zu hart ist, werden Hülsenfrüchte nämlich sehr schwer weich. Wenn man keine Lust und Zeit hat, oder vergessen hat die Bohnen einzuweichen kann man ohne Probleme auch welche aus der Büchse nehmen.  Ich denke so 800 g abgetropfte, also ca. 3  kleine Büchsen sollten ausreichen.

Jetzt Ketchup, Melasse, Zucker, Salz und Senf  verrühren und mit ein wenig Kochflüssigkeit verrühren. 1/3 Speck in Streifen und die Hälfte Zwiebeln in einen Schmortopf oder Gratinschüssel mit Deckel geben, die erste Lage Bohnen darauf, restliche Zwiebeln und weiteres 1/3 Speck. Bohnen darauf, die Flüssigkeit zugiessen. Mit soviel Bohnenkochflüssigkeit auffüllen dass die Bohnen knapp  bedeckt sind und die restlichen Speckscheiben darauf legen.

Bei 150°C Ober/Unterhitze im unteren Ofendrittel für 4 Stunden (kein Witz) mit Deckel und eine 1/2 Stunde offen schmoren.

Mein gusseiserner Schmortopf schliesst sehr gut, da muss man nicht kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit da ist und die Bohnen nicht anfangen trockenzuliegen. Wenn man ein anderes Gefäss verwendet, so nach 2 h kontrollieren ob die Bohnen noch bedeckt sind.

Fazit: die Zeit definitiv wert, ich und Kind1 sind grosse Fans, der Lange und Kind2 haben es auch gern. Von den Zutaten her darf es für uns auch weniger Zucker sein. Sobald es das zum nächsten Mal gibt, gebe ich korrigierte Werte an.  Und versuche es mal mit Tomatenmark.