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Zwetschenkompott – Nusscrumble – Gewürz Mascarpone

Das ist  eines meiner Lieblingswinterdesserts, und auch eines dass sich sehr gut für grosse Essen eignet. Es ist  unproblematisch zu skalieren  und perfekt zum Vorbereiten. Das Rezept ergibt

  • 16 Minidesserts in 65 ml  Weckgläsern
  • 8 angenehme Dessertportionen in 125 ml Weckgläsern
  • oder 4 Riesendesserts, nur nach einer Suppe zu empfehlen.

Das Kompott kann 1 Woche im voraus, der Crumble 2-3 Tage vorher zubereitet werden.

Kompott: ( Vorbereiten: 15 Minuten, köcheln: 15-20 Minuten)

  • 1 kg Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • 200 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • 1 Zimtstange -5 cm
  • 3 Gewürznelken

Alles 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange und die Nelken herausnehmen und das Kompott bis zur Verwendung kühl stellen.

Nusscrumble: Vorbereiten: 10 Minuten, backen: 15-20 Minuten

  • 80 Ruchmehl
  • 60 Haselnüsse ganz mit Schale, im Cutter kurz grob gehackt (oder Walnüsse =Baumnüsse)
  •  60 g brauner Zucker (weiss geht auch)
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter

Die trockenen Zutaten vermischen, die eiskalte Butter  in Stückchen dazugeben. Mit kühlen Händen rasch verbröseln oder mit dem K-Haken in der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz anrühren und dann auf Stufe 4 2 Minuten zerbröseln. Die Masse gleichmässig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck geben und in der Ofenmitte bei 180°C Ober/Unerhitze 15-20 Minuten hellbraun backen. 1 Kontrollblick lohnt sich nach 15 Minuten, denn wenn der Crumble zu dunkel wird schmeckt er unangenehm bitter. Aberkühlen lassen und bis zur Verwendung luftdicht abgeschlossen lagern.

Gewürzmascarpone:

  • 1 Sternanis, Samen ausgelöst
  • 4 Kapseln Koriander, Schalen entfernen
  • 150  g Mascarpone
  • 150 Joghurt
  • 200 g vollrahm
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker

Die Gewürze im Mörser fein verreiben. Alles mischen und in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer so lange aufschlagen bis Spitzen stabil stehen bleiben oder eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur.

Man kann das Dessert gut 1 Stunde vorher anrichten, aber der Crumble weicht mit der Zeit auf. 2 Stunden sind zuviel.

65 ml Gläser (wie abgebildet): 2/3 hoch mit Kompott füllen, 1 cm Crumble und darauf hübsch wolkig über den Glasrand aufgehäuft der Mascarpone. Diesmal habe ich es mit halben Walnüssen garniert, aber auch ein hauch Zimt sieht hübsch aus

125 ml Gläser-gleicher Durchmesser: hier kann man mit 2 Schichten arbeiten, aber die erste Schicht Mascarpone nicht zu dick machen, damit oben noch genug für die Wolke Platz hat.

 

Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster

Das ist ein  Rezept straight from the book, wobei das Buch in dem Fall die „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck ist. Das ist kein modernes Buch mit stylischen Fotos, sondern ein altehrwürdiges, hiess früher mal das Sacherkochbuch, was es jetzt halt nicht mehr darf. Und es ist auch eher Wiener Küche. Aber es ist echt ALLES drin, die Rezepte funktionieren, alle Varianten Gulasch vorhanden, alle Mehlspeisen, Suppeneinlagen, viel Küchengeschichte. Auch einiges aus der K&K Zeit wie „Galantine vom Huhn“, was ich gerne lese aber nie kochen werde. Und Milzschnitten, die genialste aller Suppeneinlagen was ich sicher noch mal koche. Aber jetzt zum Kaiserschmarren.

Zwetschgenröster

  • 1 kg Zwetschgen, geviertelt
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 (Cassia) Zimtstange
  • 50 mg Wasser (oder ml, aber ich wiege lieber ist genauer)

Alles in Pfanne, aufkochen, köcheln bis sich die Haut anfängt ringeln. Ist so ein Mittelding zwischen Kompott und Konfi. Fertig. Ich hätte geschworen ich hätte ein Foto gemacht, aber naja.

Kaiserschmarren

3 Portionen, leichtes Abendessen mit Suppe davor für 2 Erwachsene und 2 Kinder unter 10. Als Dessert für 4 Erwachsene. Weil  das ist so eine Sache mit den österreichischen Mehlspeisen: als Dessert ist die normale Menge oft schon fast tödlich.

  • 6 Eidotter
  • 30 g Staubzucker
  • 280 g Milch 
  • 150 g Weissmehl gesiebt
  • Prise Salz

Zu einem dünnflüssigen Teig rühren. Wenn alles bereit ist

  • 6 Eiklar
  • Prise Salz
  • 20 g Staubzucker
  • Butter zum Backen
  • Staubzucker zum Bestreuen
  • Backrohr auf 120°C vorgeheizt.

Eiklar mit Salz kurz anschlagen. Dann zZucker zugeben und zu einem nicht zu festen Eischnee schlagen (Kenwood: Stufe 1 mit Salz 2 Minuten, Zucker dazu Stufe 3 ca. 4 Minuten). 1/3 mit Schneebesen unter den Teig rühren, die anderen 2/3 Drittel in 2 Portionen mit Kelle unterheben.

In einer 24 cm grossen, beschichteten Pfanne 1 nussgrosses Stück Butter schmelzen und mit Pinsel verteilen. Hitze bei Induktion: 5-6. 1 bis 2 Schöpfer Teig hinein, ca. 1 cm dick. Ich wollte mal ganz effizient sein und habe mit der grösseren Pfanne und dickerem Teig gearbeitet. War nicht lustig, weil ging nicht mehr zum Wenden. Ein paar Rosinen daraufstreuen, Wenn es ganz leicht raucht, vorsichtig mit einer flachen Kelle wenden. Wer es beim ersten Mal ohne Bruch schafft, hat meine Hochachtung. Dann ein Stückerl Butter am Rand schmelzen lassen und nach ca. 1 Minute mit 2 Holzkellen zerreissen. Im heissen Backrohr warmstellen. Das sind so 4-5 Durchgänge.

Dann mit Staubzucker bestreuen, und soviel Zwetschgenröster dazu wie man mag, Ist nett, wenn der noch lauwarm ist.