Das ist ein Rezept straight from the book, wobei das Buch in dem Fall die „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck ist. Das ist kein modernes Buch mit stylischen Fotos, sondern ein altehrwürdiges, hiess früher mal das Sacherkochbuch, was es jetzt halt nicht mehr darf. Und es ist auch eher Wiener Küche. Aber es ist echt ALLES drin, die Rezepte funktionieren, alle Varianten Gulasch vorhanden, alle Mehlspeisen, Suppeneinlagen, viel Küchengeschichte. Auch einiges aus der K&K Zeit wie „Galantine vom Huhn“, was ich gerne lese aber nie kochen werde. Und Milzschnitten, die genialste aller Suppeneinlagen was ich sicher noch mal koche. Aber jetzt zum Kaiserschmarren.
Zwetschgenröster
- 1 kg Zwetschgen, geviertelt
- 100 g brauner Zucker
- 1 (Cassia) Zimtstange
- 50 mg Wasser (oder ml, aber ich wiege lieber ist genauer)
Alles in Pfanne, aufkochen, köcheln bis sich die Haut anfängt ringeln. Ist so ein Mittelding zwischen Kompott und Konfi. Fertig. Ich hätte geschworen ich hätte ein Foto gemacht, aber naja.
Kaiserschmarren
3 Portionen, leichtes Abendessen mit Suppe davor für 2 Erwachsene und 2 Kinder unter 10. Als Dessert für 4 Erwachsene. Weil das ist so eine Sache mit den österreichischen Mehlspeisen: als Dessert ist die normale Menge oft schon fast tödlich.
- 6 Eidotter
- 30 g Staubzucker
- 280 g Milch
- 150 g Weissmehl gesiebt
- Prise Salz
Zu einem dünnflüssigen Teig rühren. Wenn alles bereit ist
- 6 Eiklar
- Prise Salz
- 20 g Staubzucker
- Butter zum Backen
- Staubzucker zum Bestreuen
- Backrohr auf 120°C vorgeheizt.
Eiklar mit Salz kurz anschlagen. Dann zZucker zugeben und zu einem nicht zu festen Eischnee schlagen (Kenwood: Stufe 1 mit Salz 2 Minuten, Zucker dazu Stufe 3 ca. 4 Minuten). 1/3 mit Schneebesen unter den Teig rühren, die anderen 2/3 Drittel in 2 Portionen mit Kelle unterheben.
In einer 24 cm grossen, beschichteten Pfanne 1 nussgrosses Stück Butter schmelzen und mit Pinsel verteilen. Hitze bei Induktion: 5-6. 1 bis 2 Schöpfer Teig hinein, ca. 1 cm dick. Ich wollte mal ganz effizient sein und habe mit der grösseren Pfanne und dickerem Teig gearbeitet. War nicht lustig, weil ging nicht mehr zum Wenden. Ein paar Rosinen daraufstreuen, Wenn es ganz leicht raucht, vorsichtig mit einer flachen Kelle wenden. Wer es beim ersten Mal ohne Bruch schafft, hat meine Hochachtung. Dann ein Stückerl Butter am Rand schmelzen lassen und nach ca. 1 Minute mit 2 Holzkellen zerreissen. Im heissen Backrohr warmstellen. Das sind so 4-5 Durchgänge.
Dann mit Staubzucker bestreuen, und soviel Zwetschgenröster dazu wie man mag, Ist nett, wenn der noch lauwarm ist.
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