Grundlage für Buchstabensuppe, Fritattensuppe, Gemüsecremesuppen, Risottos usw. Wenn es klare Suppe mit Einlage ist, dann muss es die sein oder Rindssuppe. Klassisch wäre es ja immer Rindssuppe in Österreich, aber mit Geflügel“abfällen“ geht es mit weniger Fleisch und man verwendet sonst Ungenutztes vom Tier. Lauchabschnitte (grobes Grün), Petersiliestengel und Karottenschalen (vorher gut waschen und bürsten wenn man die Schalen verwendet) kann man gut auf Vorrat einfrieren wenn sie anfallen.
Zutaten für ca. 3l Bouillon
- 1 Zwiebel, halbiert
- 100-150 g grüne Abschnitte vom Lauch
- ein paar Stengel von glatter Petersilie
- 100-150 g Karottenschalen oder Karotten in dünnen Scheiben
- 100 g Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 cm Ingwer
- 1 Knoblauchzehe angequetscht mit Schale
- Fleisch:
- 2 kg Hühnerkarkassen. Ersatzweise gehen auch: 1.5 kg Hühnerhälse, 2kg Hühnerrücken ODER
- 1.5 kg Truthahnhälse ODER
- 2 kg Rindsknochen mit Fleisch (Gang). Rippen eignen sich nicht gut, zuviel Fett und Gelatine
- 10 schwarze Pfefferkörner
- Wasser (2-3 l)
Zwiebel halbieren und die Schnittflächen ohne Fett fast schwarz rösten. Dafür nicht die beste Pfanne nehmen. Die Knochen mit kochendem Wasser übergiessen, dadurch gibt es weniger Trübstoffe in der Suppe. Gewürze, Gemüse in groben Stücken und die Knochen in einen hohen Topf geben. Mit kalten Wasser auffüllen.
Variante 1: Anfangs auf mittlerer Stufe (6 von 9 bei Induktion) bis es anfängt zu köcheln. Dann immer weiter heruntergehen mit der Temperatur. Die Suppe soll simmern/köcheln, NIE kochen. Die ideale Temperatur ist 80-82°, nie höher. 3-4 h köcheln lassen. Immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen, er macht die Suppe trüb
Variante 2: Im Dampfkochtopf bei 2 Ringen 1h30 min kochen und dann auf die Seite stellen. Den Deckel erst dann lösen wenn der Druck abgebaut ist und keine Ringe mehr zu sehen sind.
Die Bouillon auf lauwarm abkühlen lassen und durch ein feines Sieb abgiessen. Das Fleisch von den Knochen lösen und mit wenig Bouillon vermischt einfrieren. Wenn frisches Gemüse verwendet wurde und keine Abschnitte, dann auch das Gemüse zu dem Fleisch geben*.
Die Suppe hält im Kühlschrank 2-3 Tage, gefroren mindestens 6 Monate
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