Da ist nicht so ganz klar wem  die Urheberschaft gehört, meinem genial gut kochenden Arbeitskollegen (von dem ist die Suppenbasis, alle Zutaten bis und mit Suppe) oder Jamie Oliver („Jamie’s Kitchen„, Erbsen mit Minze, aber nur Zwiebeln bzw. Schalotten als Basis). Gut ist sie auf jeden Fall, und allein wegen der Farbe muss man sie schon mögen! Ich vermute dass sie mit frischen Erbsen umwerfend ist. Aber auch mit den gefrorenen wird sie sehr gut.

Zutaten

• 100-120 g Zwiebel ( 1 mittlere)
• 150-200 g, Lauch, gerne mit dem grünen so weit es geht
• 100 g Knollensellerie
• 1 EL Raps/Olivenöl oder 20 g Butter
• 1. 2 l Hühnersuppe oder Gemüsebouillon
• 600 g Erbsen tiefgefroren
• 4 Blatt englische Minze
• 100 ml Rahm

Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch in dünnen Scheiben im Öl/Butter farblos anschwitzten. Mit der Suppe aufgiessen und 10 Minuten zugedeckt kochen. Dann die Erbsen dazu und nur mehr 6 Minuten köcheln dass die Erbsen durch sind. Dann mit Rahm und Minze gut mixen. Mit dem Stabmixer werden immer Erbsenhautstückchen spürbar sein. Wenn man sie ganz cremig will: Passieren oder mit einem grossem Standmixer mit viel Power oder einem Pacojet cremig mixen. Ich habe nur einen bescheidenen Stabmixer, daher gibt es sie für den Hausgebrauch mit bisschen Struktur und für Gäste passiert.

Einfach so wie sie ist mit Brot, oder mit  gebratenen, zerbröselten Speck anrichten.

Das ist jetzt mein 2. Nachkochen aus dem Buch von Fergus Henderson „From Nose to Tail„. Das Buch hat extrem nette, auch einfache Rezepte. Geschrieben von jemand der sehr, sehr gerne isst. Allein vom Lesen werde ich glücklich. Was mich irritiert ist der Hype um „wir verwenden jetzt mehr als nur Schnitzel und Filet“ zu dem es gerne zitiert wird. Dazu braucht man Henderson nicht, da täte es auch Fülscher oder alle anderen klassischen Kochbücher, da gibt es Hirn, Nieren, Herz, Haxen usw. ohne Ende. Aber das tut der Tatsache,dass es ein schönes Kochbuch ist keinen Abbruch. Hier also mein erster Versuch zum Rübenauflauf, ein Rezept das an Minimalismus kaum zu übertreffen ist.

Zutaten

• 1.2 kg Bodenrüben (Navetten?!)
• 150 g Butter (original 200g!!!)
• 4 winzige Zwiebeln oder 1 normale (120 g)
• Salz (Pfeffer)

Die geschälten, in hauchdünne Scheiben geschnitten Zwiebeln in 100 g Butter glasig und süss, aber nicht braun dünsten. Eine Gratinform grosszügig ausbuttern.

Die Rüben – ob es jetzt die geforderten Navetten sind weiss ich nicht, aber sie sind gelb wie im Rezept erwähnt – schälen und in dünne Scheiben schneiden. Da muss es ein Hobel sein, von Hand werden die Scheiben nicht dünn genug. Dann verbinden sie sich nicht gut genug durchs Kochen und  der Auflauf  zerfällt beim Aufschneiden. Ist noch ziemlich Muskelarbeit, die Rüben zu hobeln. Einschichten, zwischen jede Lage einen Hauch Butterzwiebeln, Salz und – nach Rezept- Pfeffer. Wegen den Kindern ist der Pfeffer weggelassen worden. Ich habe dann noch die restliche Butter darüber geträufelt. Und den „Kartoffelgratinfehler“ begangen: die schönste Schicht oben, dass Ding wird nämlich gestürzt. Pech, beim nächsten Mal wird es hübscher. Laut Rezept: mittlere Temperatur, mit Albfolie abdecken und 1 h im Ofen. Ich habe das auf 180°C Ober/Unterhitze interpretiert. Nach einer Stunde kontrolliert, auf 200°C hoch und nochmal 30 Minuten. Fürs nächste mal also 200°C, in die Ofenmitte 1h20min.

Vor dem Wenden noch ruhen lassen, so 10 Minuten. Dann stürzen- ich habe Glück gehabt die Tortenplatte war grad noch gross genug.

Das gab es als vegetarisches Abendessen, ganz allein. Es kam sehr gut an beim Langen, bei mir (mit VIEL Pfeffer darauf) und Kind1. Kind2 hat tapfer allein die Flagge der  Opposition hochgehalten, aber auch ein Tellerchen gegessen. Das wird es wieder geben, sicher auch mal wie von Henderson vorgeschlagen als Beilage zu einem Lammbraten.

Das ist ein Mittagessen mit den 2 Kindern, in der schnellen Variante die Bratkartoffeln mit einem 500 g Pack Fertigrösti ersetzen. Der Salat ist ein nachgebauter aus meinem Lieblingstakeaway Bastide. Sollte ich mit 111 Jahren friedlich und fit entschlafen haben deren Salate einen entscheidenden Beitrag dazu geleistet.

Bratkartoffeln

• 800 g feste Kartoffeln, in dünne Scheiben gehobelt ( 2 mm)
• 2 grosse Zwiebeln (250 g) in nicht so dünne Scheiben.
• 2 EL Rapsöl oder Bratbutter
• Salz
• Majoran, getrocknet

Die Zwiebeln mit 1 EL Öl hellbraun braten und herausnehmen. Zusammen mit den Kartoffeln geht nicht, weil die brauchen viel länger und die Zwiebeln sind dann gnadenlos verbrannt.  Die Kartoffeln mit dem 2 EL Öl in die Pfanne geben, salzen und mit ab und zu Wenden braten (6,7 von 9). Das geht schon so seine 40 Minuten, im Stress also lieber Rösti. Wenn die Kartoffeln fertig sind, die Zwiebeln dazu und  mit Salz und Majoran abschmecken.

Kohlrabi-Apfelsalat

• 1 grosser oder 2 kleinere Kohlrabi (ich rate jetzt mal: ca. 500 g)
• 2 kleinere Äpfel, am hübschesten welche mit roter Schale. Vom Geschmack her etwas Säuerliches, CoxOrange, Topaz, Braeburn oder so
• 1 EL Raps oder sonst ein neutraleres Öl
• 3 EL Weissweinessig
• Salz

Kohlrabi geschält und Äpfel ungeschält in dünne Stifte schneiden (3 mm?). Öl, Essig und Salz dazu, fertig. Die Gemüsesalate brauchen tatsächlich so viel Essig mit relativ wenig Öl. Die Äpfel können auch durch Himbeeren ersetzt werden oder feste Kaki.

Pro person ein Spiegelei braten und je nach Geschmack präzise auf den Kartoffeln oder je nach Kinderwunsch im aktuellen “ darf nöt aacho“ Abstand. Salat im Schälchen wird ohne vorher zu Fragen serviert und überraschend gut aufgegessen.

Das mache ich so 3-4 im Jahr und friere ein. Es ist ein wenig aufwendig und für 1x Essen geht es zu lange. Inzwischen bin ich bei fast genau bei der Version aus Marcella Hazan’s genialem Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ angelangt. Früher dachte ich das wäre zuviel Gemüse und zuwenig Tomaten, aber sie hat einfach recht. Das „fast“ ist, dass ich ein wenig fetten, rohen Speck -schmeckt wie Pancetta- von der Bio-Bäuerin am Markt dazu nehme (auch wenn sie sich nicht mehr Bio nennen dürfen, etwas schräg das Ganze), 100 g Tomatenmark und den Weisswein weglasse. Und ich koche die dreifache Menge vom Rezept aus dem Buch. Das gibt 7x 450 g fertiges Ragu. Allerdings sind 450 g schon recht knapp für 2E + 2K, für 4 Erwachsene würde ich mindestens 600 g Sauce nehmen.  Man sollte Zeit haben, allein vom Rüsten und Schnipseln bis zum Hinzufügen von den Tomaten geht es 1.5 Stunden (wenn der Lange hilft, 1 Stunde). Aber danach kann man sie gut mal für 1-2 Stunden alleine köcheln lassen

Zutaten fürs Sugo

• 2 EL Rapsöl
• 100 g Butter
• 100 g fetter, roher Speck in Würfeln
• 250 g feingehackte Zwiebel
• 12 Karotten, in feine Würfeln (das geht am längsten)
• 12 Stangen Stangensellerie in feinen Streifen
• 1.2 kg Rindsfaschiertes/ Gehacktes
• 750 ml Milch
• 100g Tomatenmark
• 3 Knoblauchzehen, angequetscht
• Salz, 1/4 Muskatnuss gerieben, Pfeffer
• 2×700 g passiere Tomaten aus der Flasche oder 2x 800 g Büchse Tomaten

Den Speck im Fett bei mittlerer Hitze ausbraten, die Zwiebeln dazu geben und ca. 10 Minuten köcheln. Es soll nichts braun werden. Dann das andere Gemüse dazugeben und weitere 10 min schmoren (6 von 9, Induktion). Dann das faschierte Rindfleisch dazugeben. Man muss nicht soviel mit dem Kochlöffel die Fleischklümpchen zerquetschen wenn man das Fleisch vorher mit den Händen zerbröselt. Unter Rühren braten bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Dann mit der Milch aufgiessen und brodeln fast ganz verkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren,  Knoblauchzehn, Gewürze und die passieren Tomaten zugeben. Ab jetzt soll das Ragu nur mehr ganz leicht köcheln (Stufe 3 von 9 Induktion), und dass für gut 3 h. Gibt es bei uns meistens mit Penne riggte und sehr selten mit selber gemachten Tagliatelle.

Reichlich mit Butter unter die frisch gekrochen Teigwaren rühren, wenn alle Parmesan mögen gerade noch 2 EL geriebenen Parmesan dazugeben. Sonst am Tisch mit Parmesan bestreuen.