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Schweineschmalz und Grammeln

Nachdem tierisches Fett so langsam seinen schlechten Ruf verliert, darf man das jetzt ja sogar wieder öffentlich zugeben dass man mit Schweineschmalz kocht! Und es ist einfach so perfekt für Bratkartoffeln, Gulasch, Krautfleckerln, Rotkraut usw.. Und auf dunkles Brot mit Pfeffer, Salz und wenn man es mag noch dünnen Zwiebelringen. Und Bier dazu!!

Das verwendete Fett ist das Rückenfett von glücklichen Wollschweinen erworben von den Schwestern Fiechter am Oerliker Markt. Und grad noch gewürfelt, weil dass ist auch Arbeit. Wenn man es selber schneidet: 1/2 Stunde anfrieren, dann schneidet es sich leichter. Und wenn man der Forschung glauben darf, dann hat dieses Fett auch Omega 6 und 3 im richtigen Verhältnis.

Zutaten

  • 1 kg Schweinerückenfett, ohne Blut und Knochen, in 1.0-0.5 cm grossen Würfeln
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • Zeit!!!!

Alle Zutaten in einen weiten Topf geben, die Würfel sollen nicht zu dicht übereinander liegen. Kochen bis alles Wasser verdampft ist und dabei immer wieder rühren damit die Fettwürfel gleichmässig geheizt werden. Wenn das Wasser verdampft ist, die Temperatur herunternehmen. Je langsamer desto mehr Fett verlieren die Grammeln ohne anzubrennen. Am Schluss kann man es gut bei Stufe 2 auf Induktion parkieren. Das Ganze geht so eine gute Stunde.

Dann das Fett durch ein Sieb abgiessen, nicht ganz luftdicht abschliessen. Die feinen, braunen Brösel -Minigrammeln- sinken zu Boden und stören gar nicht, bzw. wenn sie am Schluss vom Glas mitverwendet werden geben sie einen feinen, salzig-karamelligen Geschmack dazu. Die Grammeln vorsichtig ausdrücken. Damit kann man Grammelschmalz oder Grammelknödel machen, oder Bratkartoffeln damit aufbessern, aber ich und Kind 1 haben sie einfach so weggegessen. Das nächste Mal also.

 




Weisse Bohnensuppe pur – alias "Baked Beans 2"

Das hätte eigentlich der 2. Versuch von Baked Beans mit der originalen, kleinen Bohnengrösse werden sollen. Aber die haben nach 12h einweichen und 8 Minuten im Dampfkochtopf so ausgeschaut, dass sogar extreme Optimisten Zweifel daran gehabt hätten eine  als Ganzes und noch als Bohne erkennbar herauszuheben. Man hat so knapp noch geahnt was das im Topf mal war.

Also habe ich die Chance ergriffen, die Bohnen mit nur ein wenig Salz püriert und mit Petersilie und Speckwürfeln bestreut und was soll man sagen, war einfach super :-).

Zutaten

  • 500 g kleine, weisse Bohnen
  • 2x 0.5 g Natron (2x 1 Messerspitze)
  • Salz
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
  • 100 g  fetter Speck, in Würfeln und knusprig gebraten

Die Bohnen mit 0.5 g Natron in kaltem Wasser 12 h oder über Nacht einweichen. Dann im Dampfkochtopf mit 0.5 g Natron und Wasser bis zur halben Höhe 8 Minuten kochen und langsam abkühlen lassen. Die nun sehr verkochten Bohnen salzen und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Im Teller mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen, wenig Speckwürfel und etwas Petersilie darüber geben und kräftiges Brot dazu reichen. Wenn es nicht unter der Woche gewesen wäre, wäre ein Tessiner Merlot dazu sehr nett gewesen.

Für 4 Personen (Hauptmahlzeit, mit Brot dazu).  Vorbereitung (ohne Einweichen) 15 Minuten , Kochzeit ca. 20 Minuten




Luxuriöses Resteessen: geschmorter Ochsenschwanz, Hörnli und Rüebli-Wirz

Das ist ein Überbleibsel von den Ochsenbäckchen, kann aber auch für sich gekocht werden oder bei einem anderem Rindsschmorgericht abfallen. Und weil noch Wirz und Rüebli übrig waren gab es auch das dazu. Das war für 2E+2K, eher knapp. Aber nicht so tragisch, weil der Lange sich noch einen Döner zum Dessert mitgebracht hat.

Zutaten

  • Zerzupftes Fleisch vom geschmorten Ochsenschwanz (vormals 1 kg) mit Sauce und Schmorgemüse
  • 300 g Hörnli
  • 8 Rüebli und 6 Wirzblätter

Zubereitung von Gemüse ist auch in den  Ochsenbäckchen drin. Das Fleisch hatte ich eingefroren, ich  habe es aufgetaut während die Hörnil gekocht haben. Fleisch und Teigwaren miteinander mischen, das diesmal mit Butter abgeschmeckte Gemüse dazu, fertig. Die Kinder haben nicht soviel vom Fleisch gegessen. Wahrscheinlich auch, weil ich so gar nicht insistiert habe und es ihnen bereitwillig weggefressen habe. Schande über mich, das nächste Mal esse ich es ihnen nicht mehr weg. Hoffentlich..

 




Geschmorte Ochsenbäckchen mit Selleriekartoffelpüree und Rüebli-Wirzgemüse

Das ist ein Essen um sich bei trübem Herbst- oder Winterwetter zufrieden zu essen. Schaut kompliziert aus, ist es aber nicht. Schaut langwierig aus, das ist es wirklich. Aber der Vorteil ist dass man das Fleisch getrost 2-3 Tage vorher machen kann, und auch Einfrieren tut ihm nicht wirklich weh. Das einzige Problem ist -im Gegensatz zu Kalbsbäckchen- Ochsenbäckchen zu kriegen. Mein Metzger sagt, das hat was mit BSE Sicherheit zu tun.  Daher gibt es dass nur wenn meine Mutter sie extra aus dem grossen Kanton anschleppt ( sie ist eben auch aus Österreich abgewandert, aber mit Bayern auch nicht wirklich erfolgreich weit weg).

Die angegebenen Menge waren für 4E +4K, und es war gerade gut. Und nur zur Sicherheit: mit Bäckchen meine ich Wangen.

Saucengrundlage

  • Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 kg  Saucenknochen (ich habe die Markknochen nach dem Mark auslassen genommen, Rinds- oder Kalbsgnagi =Knochen mit Fleisch dran wären besser)
  • 2-4 Scheiben Kalbsfuss
  • 1 kg Ochsenschwanz in Scheiben
  • 2-3 Karotten in Scheiben
  • 100 g Knollensellerie in groben  Würfeln
  • 1/2 Lauchstange in Ringerln. Achtung! Das dunkelgrüne brennt recht leicht an, ich habe danach einiges davon wieder auszupfen müssen
  • 2 Zwiebeln (ca. 130 g) mit  Schale in grobe Würfeln
  • 1 Knoblauchzehe, zerquetscht
  • 1 gestrichener EL Staubzucker
  • 150 ml Portwein

Diesmal habe ich zum ersten Mal die Knochen und das Wurzelgemüse im Ofen geröstet. Es geht länger als in der Pfanne, dafür muss man nicht dauernd daneben stehen. Also ideal wenn man sonst in der Küche zu tun hat.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und alle Zutaten mit ein wenig Öl vermischen. Als erstes die Saucenknochen und Kalbsfüsse für eine Stunde in den Ofen, dann den Ochsenschwanz in Scheiben dazu geben, eine weitere Stunde braten. Ab und zu einen Blick hineinwerfen und ein bisschen umrühren. Erst wenn die Knochen alle eine gute Bräune aufweisen das Wurzelgemüse unterrühren. Ein wenig öfter reinschauen, sehr dunkel ist o.k., verbrannt leider nicht. Wenn alles eine gute Farbe ha mit dem Puderzucker bestreuen und für 5 min karamellisieren. Dann das Tomatenmark unterrühren. Gerade so lange rösten bis es die Säure verliert, wenn es zu dunkel wird ist es gar nicht mehr gut. Alles mit dem Portwein ablöschen, und den Bratensatz lösen.Im Ofen warm stellen, aber nicht mehr weiter braten.

Geschmorte Ochsenbäckchen

  • 2 Ochsenbäckchen (ca. 1.5 kg)
  • 2 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz (Bratbutter) zum Anbraten
  • 300-400 ml trockener Rotwein (Zweigelt, Stahltank)

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen  und die Bäckchen grosszügig bestreuen. Das Fleisch auf Stufe 6 von 9 (Induktion) schön braun anbraten. Das geht schon ein paar Minuten. Dann das Fleisch in den Bräter geben. Saucengemüse und den Ochsenschwanz möglichst satt einfügen, oben die Knochen auflegen und dann mit Rotwein aufgiessen so dass die obersten Knochen noch rausschauen. Dann ab in den auf 130°C (Ober/Unterhitze)  heissen Ofen, so 2-3 h schmoren. Nach 2 Stunden mal ins Fleisch stechen ob es schon schön weich ist.

Wenn das Fleisch fertig ist, in einen passenden Topf umbiegen. Die Sauce abgiessen, dass Gemüse nur leicht ausdrücken und  nicht passieren. Der Standard verlangt zur Zeit die Sauce zu reduzieren. Aber zu Kartoffelpüree mag ich viel Sauce, also einfach nur abschmecken und über das Fleisch giessen und kalt werden lassen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz zupfen, die Karotten-, Sellerie und Zwiebelstücke dazu geben und dicht in ein passendes Gefäss geben und mit ein wenig Sauce begiessen. Das gibt dann mal ein schönes, schnelles Resteessen.

Zum Essen das Fleisch von der gelierten Sauce befreien und noch kalt in Scheiben schneiden. In eine Form schichten, mit erwärmter Sauce begiessen und abdecken und dann bei 60-70°C warm stellen.

Selleriekartoffelstock

  • 2 kg mehlige Kartoffeln (Adria, vom Markt)
  • 500 g Knollensellerie in dünnen Scheiben ( war sehr dezent das Aroma, das nächste Mal nehme ich 1 kg)
  • ca. 500 ml Milch, das hängt auch immer ein bisschen von den Kartoffeln ab
  • 60-80 g Butter
  • Salz

Wie Kartoffelpüree zubereiten. Den Sellerie in der Milch schön weich kochen und pürieren, und diese Mischung heiss über die passierten Erdäpfel geben und mit der Butter verrühren. Wenn die Konsistenz zu fest sein sollte mit weiterer heisser! Milch verrühren. Mit Salz abschmecken. Kann sehr gut bis zu 1 h bei 70-100°C mit Deckel auf dem Topf warmgestellt werden.

Karotten-Wirzgemüse aus dem Steamer

  • 1.5 kg Karotten und gelbe und rote Pfälzer Rüben
  • 10 grosse Wirzblätter
  • Zitronenöl, Salz

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Wirz waschen und die grossen Rippen herausschneiden und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Steamer auf 100°C/100% einstellen und 12 Minuten programmieren. Die Karotten in eine gelochte Schale geben, und in den Steamer geben. Dann den Witz dazugeben und 6 Minuten fertiggaren. Mit Salz und Zitronen-Olivenöl (oder Olivenöl/Butter) abschmecken und noch 2-3 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren.

Vorspeise gab es keine, als Nachspeise Fruchtsalat.

1 Gastkind hat ziemlich zugeschlagen, Fleisch war alles weg, wenig Kartoffelpüree und Gemüse  bleiben übrig.




Borlottibohnensuppe -Pasta e Fagioli

Eine Wintersuppe, leicht zu kochen, nicht wirklich schön anzuschauen aber immer gut! Mit Brot und einem Glas Rotwein macht sie glücklich. Oder auch vielleicht ein Eintopf, von der Konsistenz her ist das nicht so klar.

Zutaten

  • 100 g fetter Speck
  • 500 g trockene Borlotti Bohnen (oder 3-4 Büchsen)
  • 2 Zwiebeln, feingehackt (ca.150 g) oder 1 grosser Lauch, geviertelt und in Scheibengeschnitten
  • 4 Rüebli (250g), geviertelt und in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie (muss nicht sein)
  • 150 g Ditali (rigati oder lisci)

Borlotti-Bohnen über Nacht (8-12 h, mehr tut auch nicht weh) in kaltem Wasser mit einer guten Messerspitze Natron einweichen. Den würfelig geschnittenen Speck auslassen, und die Speckwürfel so versorgen dass man sie nicht nebenher aufisst. Im Fett die Karotten und Zwiebeln kurz anbraten, Bohnen und 1 Lorbeerblatt dazu und den Dampfkochtopf zur Hälfte mit Wasser füllen. 15-20 Minuten auf Stufe 2 kochen, abkühlen lassen bis der Druck weg ist und man öffnen kann. In diesem Stadium  sieht sie immer bersorgniserregend dünnflüssig aus, aber das ändert sich bald. Salzen und pfeffern und die die Ditali und die Stengel der Petersilie dazu. Ca 10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann auf fast lauwarm abkühlen lassen, die Speckwürfel und die gehackte Petersilie darüber geben und essen.