Im Moment bin ich wieder mal schwer österreichlastig. Milzschnitten sind eine sehr klassische Suppeneinlage. Früher hat man sie gerne am Sonntag und auch auf Hochzeiten serviert. Sie sind was Besonderes und nicht Alltagsküche, und ich hab sie furchtbar gern. Zumindest als ich noch in Österreich war könnte man sie bei vielen Metzgern sogar fertig kaufen, Milz sowieso. Zu meinem Erstaunen habe ich vor gut einem Jahr festgestellt dass ich jetzt hier in der Schweiz bei einem doch ziemlich gutem Metzger keine Milz bekomme, auch nicht auf Vorbestellung. Ich dachte, das wäre es dann gewesen mit meiner Milzschnittenkarriere. Aber bei meiner Lieblingsfleischquelle- ich traue mich ja gar nicht mehr zu sagen wer, weil vielleicht ist Milz verkaufen ja echt illegal? – habe ich mal nachgefragt, und es geht doch!!!

Für 4 Portionen ( 1 Scheibe ist eine Portion) braucht man ca. 100 g geschabte Rindermilz. Ich habe  aber eine ganze Milz gekauft, weil nach Stücken zu fragen war ich dann doch zu schüchtern. Ja, und die war dann gute 500 g schwer!! Milzschnitten kann man zum Glück gut einfrieren. Ich hatte den begründeten und nun bestätigten Versacht, dass ich sie in diesem Haus alleine sehr gerne hab. Aber der Lange hat sie tapfer geschluckt und gesagt man kann sie essen. Meine wagemutige Nachbarin hat auch eine probiert, und ich muss sagen noch nie hat mir jemand so charmant erklärt dass er etwas von mir Gekochtes nicht mag :-). Aber wurscht, ich gebe bei den Kindern nicht auf und freue mich auf kaltes Wetter, wo ich für mich eine heisse Bouillon mache und meine Milzschnitten reinschnippsle.

Zutaten

• 2-3 Zwiebeln, fein gehackt (120 g)
• 40 g Butter
• 350  geschabte Milz vom Rind ( das blieb übrig, vermutlich kann man bis zu 400 g rausholen)
• 3 Eier (53+)
• 1 gestrichener TL getrockneter Majoran
• Blätter und feine Stengel von einem kleinerem Bund glatter Petersilie, fein gehackt
• ein wenig Muskat
• 1/4 TL Salz
• 1 kg Toastbrot vom Bäcker, in ca. 0.5 -1.0 cm Scheiben
• Butter zum Bestreichen des Blechs/Braten

Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten und kalt  werden lassen. Die Milz leicht klopfen und mit einem scharfen Messer quer durchschneiden. Das war so der schwierigste Teil. Mit einem Löffel – ein billiger, scharfkantiger geht am besten- die Milz ausschaben. Das geht erstaunlich leicht. Die Milz mit den Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern mischen und kalt stellen. Das Toastbrot in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Ersatzweise kann man auch 2-3 Tage altes Tessinerbrot nehmen, aber bitte nicht die schwammigen Toastbrote im Plastiksack. Die Milzmasse ca. 1 cm dick aufstreichen . Früher hat man das frittiert, aber das ist dann schon sehr üppig. Darum habe ich sie auf ein gut gebuttertes Blech gelegt und bei 180°C Ober/Unterhitze für 13 Minuten im Ofen gebacken,  das ging sehr gut. Aber ich hatte noch bisschen Milzmasse übrig, also habe ich 2 sehr dünne Toastscheiben damit gefüllt und in der kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze (Stufe 5 Induktion) beidseitig in Butter gebraten. Das funktioniert auch, aber man muss zwischendurch einen Deckel auflegen damit die Milz gut durch wird. 2 von den kleinen Stücken habe ich gerade so verputzt, seufz! Und dann  2 Teller Milzschnittensuppe mit Karottenscheiben drin und VIEL Schnittlauch darüber gegessen. Das werde ich wohl so 1-2x pro Jahr machen, wenn es sein muss für mich ganz alleine!

Die Menge ergibt 14 Portionen, Zeitaufwand ca. 1 h

Weil am Sonntag spontan Freunde die wir nicht oft sehen zum Kaffee kamen  habe ich gedacht ich mache etwas Neues. Endlich wieder mal ein Premiere! Und wie es aussieht, eine erfolgreiche. Das mag ich an meinem Blog, motiviert er mich doch sehr etwas mutiger zu sein und endlich zu kochen was ich schon lange versuchen wollte. In dem Fall Brandteig. Nach gründlicher Recherche habe ich mich zu einer Mischung zu dem Rezept aus lamiacucina und „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck  entschlossen. Die Variation der Buttermenge bei Brandteigrezepten ist schon beeindruckend, also nehme ich an dass es nicht so sehr auf Buttermenge ankommt.

Brandteig:

• 1/8 l Wasser (125g)
• 90 g Butter
• Prise Salz
• 120 g weisses Mehl, gesiebt
• 3 Eier 53+ ( 172 g, ohne Schale)

Den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wasser, Butter und Salz aufkochen bis die Butter geschmolzen ist. Das Wasser war angenehm salzig, ich dachte erst es wäre zuviel Salz aber mit Mehl und Eier war es dann gut. Den Topf von der Platte ziehen, Mehl in einem Rutsch hineinschütten und umrühren bis es eine homogene Masse gibt. Ich habe den Teig dann 3 Minuten Stufe 7 Induktion unter Rühren mit dem Kochlöffel abgebrannt. Die oft erwähnte weisse Schicht hat sich nicht gebildet. Dafür weiss ich wieder warum Köchinnen  vor der Erfindung der Küchenmaschinen muskulösere Arme hatten wie mancher Boxer.

Den Teig habe ich dann in die Schüssel für den Kenwood transferiert und abkühlen lassen. Auf Stufe 1 mit dem K-Haken wurde dann wie das Netz und einige Kochbücher anraten ein Ei nach dem anderen auf Stufe 1 eigearbeitet. Zumindest theoretisch, denn nachdem die Masse nach dem ersten Ei in nur 1 Minute homogen war, wollte sich Ei 2 von Ei 3 nicht trennen und sie sind gleichzeitig in den Teig gerutscht. Aber der Teig wurde trotzdem nicht klumpig und war in 3 Minuten fertig. Es lebe der Kenwood Major!!! Das geht natürlich auch mit Schnee- resp. Schwingbesen, ich nehme an das Bizepstraining zumindest für den rechten Arm kann man sich dann sparen.

Den Teig mit einem Spritzsack mit grosser Sterntülle auf ein mit Wasser besprühtes Blech spritzen. Ich bin ganz begeistert gewesen weil die Teilmenge gerade perfekt 25 Krapfen auf ein Blech ergeben hat! In der Mitte vom Ofen 20 Minuten backen und ja nicht öffnen, weil sie sonst zusammenfallen. Was sie dann auch nicht getan haben die Krapferln, Gott sei Dank. Sonst  hätte der Lange noch blitzartig seinen Cake für den Nachmittagskaffee produzieren müssen. Nach dem Backen habe ich sie ein wenig angeschnitten damit der Wasserdampf entweichen kann. Und sie waren schön hohl, das nächste Mal werden sie klassisch gefüllt mit Vanillecreme über eine schmale Tülle.

Für die Fülle auch etwas Neues, Himbeerschlagrahm. Aber die Zusammensetzung mit 2 Blatt Gelatine auf 400 ml Flüssigkeit für den ISI Whip hat sich schon beim Joghurtschaum bewährt. Und mich auch dieses  Mal nicht enttäuscht.

Himbeerschlagrahm:

• 170 g gut!! passierte Himbeeren (mit Haarsieb nach dem Passe-Vite ein zweites Mal passieren, sonst verstopfen sie den den ISI-Whip. Oder das fertige Himbeerpüree von Dani nehmen 🙂 )
• 200 ml Vollrahm
• 40 g Staubzucker
• 30 ml Orangensaft
• 2 Blattgelatine
• 1 Rahmbläserkapseln (2 beim ersten Mal, eine beim 2. Mal: mit 2 wird der Schaum fast zu blasig))

Himbeeren, Rahm und Staubzucker gut verrühren. Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und in Orangensaft bei kleiner Hitze schmelzen und Pfanne vom Herd nehmen. Mit dem Saucenschwingbesen 2 Esslöffel von der Himbeermischung unterrühren und dann die Gelatinemischung gut unter die restlichen Himbeermischung rühren. Durch ein Sieb in den ISI-Whip füllen, zuschrauben und die kleine Sterntülle aufschrauben. 2 Rahmkapseln nehmen, nach jeder 2-3 gut schütteln und liegend für ca. 6 h kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die Brandteigkrapferln halb aufschneiden, mit dem senkrecht gehaltenem ISI-Whip füllen und leicht mit Staubzucker bestreuen.

Ohne ISI-Whip: Gezuckerte, passierte Himbeeren mit Gelatine wie oben verarbeiten und kalt stellen. Wenn die Masse anfängt zu gelieren den sehr steig geschlagenen Rahm unterziehen. Mindestens 2 h kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit einem Löffel Nocken abstechen und die Krapfen füllen.

Das war wirklich eine sehr nette, leichte Begleitung zum Kaffee nach der man nicht schon wieder überessen ist.  Alle hatten es echt gerne. Die Kinder haben sich zumindest beschwert dass sie nicht alles alleine essen durften. Mache ich wieder :-). Das einzige Problem war, dass wir zum Frühstück ganz entspannt den restlichen Kaffee verbraucht hatten. Aber unsere reizenden Nachbarn haben uns dann grad die gesamte Kaffeemaschine inklusive Kapseln ausgeliehen. So ein Luxus :-).

Für 4-6 Personen, Zeitaufwand ca. 1 h

Kommentar 28.08.2016:  es wäre besser die Krapferln breiter und weniger hoch zu machen dass ginge vermutlich besser zum Ausschneiden und füllen.

Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

• 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
• 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
• 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
• 500 g trockenes Knödelbrot
• 500 ml Milch
• 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
• 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
• Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
• Salz, wenig Muskat
• 3 EL Mehl

Zwiebeln, Speck- und Wurstwürfelchen zusammen braten bis die Zwiebel weich und süss aber nicht braun sind. Das geht in einer beschichteten Pfanne sehr gut ohne Fett. Dann alles mit dem Knödelbrot mischen. Diese Mischung kann man ohne Bedenken ein paar Stunden rumstehen lassen.

Die gehackten Kräuter unter die Speck-Wurst-Brot Mischung ziehen. Eier mit Milch, wenig Salz und Muskat verquirlen und darüber schütten und mit dem Kochlöffel gut vermengen damit alles Brot mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Alles dann eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Brotwürfel sollen alle leicht feucht  und innen nicht trocken sein, aber auch  nicht gatschig.

Das Mehl darüber streuen und gut mit dem Kochlöffel durchmischen. Das gibt eine recht kompakte Masse. Mit nassen Händen Knödel formen und leicht zusammenpressen damit sie besser zusammenhalten und eine glatte Oberfläche bekommen. Durchmesser so ca. 5 -6 cm. Das ergab bei 25 Knödeln. In diesem Zustand kann man sie sehr gut einfrieren, einzeln in Klarsichtfolie wickeln und dann in Gefriersack oder Gefäss geben. Sie können gefroren gekocht werden.

Knödel können beim Kochen leider zerfallen, also wer hat, soll einen Steamer nehmen : Knödel auf ein mit Backpapier ausgelegtes, gelochtes Blech legen und bei

• 95°C
• 100 % Luftfeuchtigkeit
• 20 Minuten

garen. Man kann die Knödel beim Aufheizen schon beim Programmstart in den Steamer legen. Bei den gefrorenen Knödeln geht es genau so.

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, das leicht siedet ohne Deckel 15 min köcheln. Die Knödel werden etwas grösser, also nicht zu dicht einlegen. Wer zum ersten Mal Knödel macht sollte einen Probeknödel formen und kochen. Wenn er zerfällt – und das tut  er oft erst nach einigen Minuten – oder innen viel zu weich ist, die Masse mit zusätzlich 1-2 EL Mehl festigen und gut zusammendrücken. Wenn das Wasser zu kalt ist zerfallen Knödel auch leicht.

Beim ersten Versuch sollte man also nicht schon Gäste einladen. Traditionell ist man den ersten Knödel zu Wasser, also in Rind- oder Hühnersuppe (Bouillon) mit ordentlich Schnittlauch. Den 2. Knödel isst man zu Land mit Sauerkraut oder Salat (grün oder Krautsalat). Und dann fängt man wieder von vorne an!

Für 8 Personen (oder Hälfte einfrieren), Zeit für Rüsten (ohne Ruhezeit): 1h, Kochen ca.30 Minuten mit Aufwärmzeit vom Steamer

Der Lange und ich sind ja furchtbar entschlussfreudig. Darum reden wir immer wieder darüber dass Zwiebelwähe ja eigentlich schon auch mal was Nettes wäre neben Spinat und Lauch. Und nun, schon fast unanständig hastig nach ca. 5 Jahren hat es sie wirklich gegeben!! Und ich muss sagen, wir sollten öfter hastig sein. Wie immer bei uns eine 28 cm Wähenform, für die klassische 26 cm ist die Fülle vielleicht ein bisschen viel. Mit viel Salat ein nettes Abendessen für 4 Erwachsene mit normalen Appetit oder 2 verfressene  Erwachsene und 2 Kinder.

Teig: Arbeitszeit ca. 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten Minimum

• 100 g Weissmehl
• 100g Ruchmehl
• 70 g Butter
• 100 g kaltes Wasser
• 1/4 Teelöffel Salz

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine Stufe 3 mit K-Haken zerbröseln (1-2 Minuten) und  dann das Wasser dazuschütten. Wenn der Teig zusammenklumpt ist er fertig. Mit den Händen noch fester zu einer kompakten Kugel zusammenfügen. Dann darf  der Teig in Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ich bearbeite ihn immer auf Backpapier, dann kann ich ihn wirklich 2 mm dünn ausfallen. Erst quetsche ich ihn mit den Händen so breit wie möglich und dann erst  mit dem Wallholz. Wer mag kann den Teig mit dem Papier nach unten in die Form legen und spart sich das Fetten der Form. Aber es wird schon knuspriger ohne Papier. Die Form gründlich mit Olivenöl fetten, auf den Teig legen,  das System kehren und das Papier abziehen. Überstehenden Teig nach innen klappen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen.

Belag : Vorbereiten ca. 30 Minuten, Kochen ca. 20 Minuten

•  2 EL Sonnenblumenöl /Schweineschmalz/ Butterschmalz (=Bratbutter)
• 100 g Speck in Würfel (muss nicht sein, kann man weglassen)
• 1000 g Zwiebeln in feinen Scheiben
• Salz und Pfeffer
• 1/2 TL Kümmel ganz

Die Speckwürfelchen im Fett auslassen und dann die Zwiebeln und die Gewürze dazugeben. Bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Zwiebeln weich werden. Das dauerst so 15 bis 20 Minuten. Dann leicht abkühlen lassen.

Guss: 3 Minuten

• 2 Eier
• 125 ml Halbrahm (Plus Minus, das ist halt die Packungsgrösse)
• Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat

Die Zutaten für den Gruss verquirlen. Die Zwiebeln in der Form verteilen und dann begiessen. Im auf 220°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen , und dann mit viel grünem Salat und einem Glas Weisswein oder Bier dazu essen. Zwiebeln werden viel zu sehr unterschätzt, die Wähe war weg wie nix und die Kinder haben gleichviel gegessen wie wir. Das kommt auf jeden Fall zum Standardrepertoire dazu!!