Das ist ein Brotrezept vom Paten von Kind1. Und weil beide Kinder dass Brot als sehr gut eingestuft haben musste es natürlich nachgebacken werden! Es ist ein bisschen aufwendig, aber das Ergebnis kommt gut an kommerziell erhältliche heran, ein paar übertrifft es sogar. Wer es ohne Küchenmaschine macht: der Teig ist echt klebrig, die Knettechnik ist nach Bertinet und zumindest ich habe vor Kenwood ziemlich lange herumputzt bis die Arbeitsfläche wieder sauber war.
Vorteig (12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)
- 75 (100) g Sauerteig
- 150 (0) g Dinkelmehl weiss
- 100 (250) g Weissmehl
- 250 g Wasser
- 1g Germ (Hefe)
Die 1. Ruhezeit ist 7 h (12 sollten es sein laut Originalrezept, aber ich war am Abend zu müde und habe in der Früh lang geschlafen). Und der Teig sah schon ziemlich aktiv aus! Das 2. te Mal 12 h bei Zimmertemperatur. Der war allerdings nicht so blasig nach 7 h, aber am nächsten Morgen sah er auch sehr blubbrig aus.
Hauptteig (Ruhezeit 1h bei Raumtemperatur )
- 100 (150) g dunkles Roggenmehl
- 150 (220) g Ruchmehl
- 220 (110) g Weissmehl
- 2.6 g Hefe
- 14 g Salz
- 310 (300+30) g Wasser
5 Minuten auf Stufe 1, 3 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der 2. Teig mit mehr dunklen Mehl war von Anfang an fester: +30 g Wasser. Ich lasse ihn in der Teigschüssel wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank geht. Leicht mit Mehl bestauben.
2. Ruhezeit
- 1 h im Zimmer(1.5 h 10°C am Balkon, mit den Kindern rausgegangen, darum). Dann den Teig kurz mit der Teigkarte dehnen.
- 1h im Zimmer gehen lassen
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (am besten Semola oder Chnöpflimehl) bestauben. Den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Von links und rechts einschlagen und mit einem metallischen Teigschneider in zwei Teiglinge schneiden. Ein wenig Semola auf die Schnittbereiche hilft das Verkleben des Teigschneiders zu vermeiden.
- Spitze Randstücke abtrennen und als Brötchen backen
- Teiglinge für mit Semola einstauben und mindestens 8 mal verdrehen
- Die Brote auf ein Backpapier transferieren (Achtung weich) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Das Backrohr auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wer hat kann einen Pizzastein oder Edelmetallplatte verwenden. Teiglinge auf einen Pizzaschieber oder ein Brett legen und auf das heisse Blech/Schmamottplatte gleiten lassen. Mit einem Zerstäuber ein paar mal kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.
Gesamtbackzeit:
- Schraubenbrot ca. 35 Minuten (+/-5)
- Brötchen 20 Minuten
Lässt sich gut einfrieren, schmeckt wirklich gut
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