Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

• 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
• 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
• 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
• 4 dünne Zitronenscheiben
• Salz
• 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
• 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

Die Fische mit kaltem Wasser abspülen und mit Papier grob abtupfen. Innen und aussen kräftig salzen und mit Knoblauch-, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Den Steamer auf 90°C/100 % Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Felchen auf ein mit Olivenöl gefettetes Steamerblech legen und für 15 Minuten garen. Test: wenn sich die Rückenflosse herausziehen lässt sind sie sicher durch. Waren sie auch.

Wenn man wie ich nicht so super schnell ist mit Filetieren ist kann man einiges an Entspannung reinholen durch das Vorheizen der Teller im 50°C heissen Ofen oder in einer Wärmeschublade. Dann hat es mehr Zeit zum Häuten und Filets abheben. Die Teller mit dem Fisch kann man dann gerade zurückstellen und warmhalten  bis alle Operationen fertig sind.  Pro Teller eine der Zitronenscheiben aus dem Bauch auf den Fisch legen.

Dann die Butter aufschäumen bis sie braun ist und grosszügig über die Filets träufeln.

Als Beilage gab es den beliebten Reis mit Erbsen – aus der Büchse ! Wenn schon faul dann ordentlich. Wobei: ich mag sie wirklich. Man kocht 1 Tasse Parboiled Carolina mit 2 Tassen Wasser, Salz und einer mit 2 Nelken gespickten Zwiebel auf, Deckel drauf und 20 Minuten köcheln. Dann mischt man die abetropften Erbschen -kleine  Büchse- darunter und fertig.

Der Fisch war dann sehr, sehr gut und ich sollte diese Variante nicht nur aus Faulheit in Betracht ziehen. Kind 2 hat sie sogar lieber als die knusprige Filetversion.Wobei das diesmal sicher nicht an den Technik lag- falls doch dann an der des Steamers- sondern an der genialen Frische und Qualität der Fische. Mit einem müffligen  Zuchtfisch möchte ich das nicht probieren.

Das spukt auch schon eine Weile im Hirn herum bei mir, und eigebrötli und die bei Migros erspähten Bitterorangen haben mich nun zur Tat überredet. Wir sind ja seit langem Fans von der immer aus Österreich importierten Darbo Sevilla-Orangenmarmelade. Aber ein Eigenversuch lohnt sich auch einmal. Das ganze ist jetzt der Hybrid von einem Hybrid, Quellen sind eigebrötli und lamiacucina.

Bitterorangen Marmelade mit Blondorange (Rüsten und vorbereiten 1.5 h, Warten 24 h, kochen und einfüllen und putzen: 1 h)
Das ergab denn 3 Gläser à 350 dl, + 2 à 250 dl

• 1.0 kg Bitterorangen ( 7 Stück)
• 1 Zitronen
• 4 Blondorangen
• 1 l Wasser
• 750 g Zucker auf 1 l, das gibt auf 1.3 l = 0.975 kg Zucker, also 1 kg Zucker

Alle Zitrusfrüchte heiss waschen (ich nehme noch Geschirrspülmittel, eventuell ein bisschen übertrieben) und mit der Gemüsebürste schrubben.

Alle Früchte wurden ausgepresst. Das  gab 750 ml Fruchtsaft, und wurde mit Wasser nach dem Filtern auf 1Liter ergänzt. Die Schalen der Blondorangen und Zitrone kleinschneiden und mit 1 l Wasser in einen Topf geben.Die Sevillaorangenschalen mit einem Löffel auskratzen, und das Ausgekratzte plus Kerne und Pulpe vom Fruchtfleisch (auch der Blonden und der Zitrone) zu den anderen Schalen geben. Nach Lamiacucina das Ganze kurz köcheln und 24 Stunden kühl stellen  oder kurzaufkochend und bei niedriger Hitze ziehen lassen bis es zusammenfällt (eigebrötli). Ich habe mich fürs ziehen lassen entschieden, und als nach 30  Minuten nix merklich zusammengefallen ist habe ich es auf den Balkon gestellt.

Die Bitterorangenschalen in schmale (1-3 mm, bei mir wohl eher 3 mm) Streifchen schneiden und mit dem Orangensaft 1 Stunde köcheln bis sie weich sind. Lamiacucina hat recht, bisserl kürzer wäre auch o.k. Das ist ebenfalls auf den Balkon gewandert.

Am nächsten Abend hatte ich dann eine lustige Überraschung. Schale, Abschnitte und Kerne und Wasser -zum Extrahieren vom Pektin – waren so eine Art massiver Gel- Block, da floss nichts mehr. Nach kurz aufkochen gelang es mir mit Hilfe eines Siebs- durch ein Tuch wäre nichts mehr durchgegangen- und ordentlich quetschen mit Kochlöffel 350 ml Flüssigel zu extrahieren. Ich habe dann noch versucht das einzukochen- gemäss beiden Rezepten- aber das hat schon sehr geschäumt.

Die Streifchen und der Orangensaft  waren auch sehr recht dickflüssig. Ich habe dann Flüssgel und Streifchen mit  1 kg Zucker aufgekocht und so 15 Minuten kochen/köcheln lassen so dass es immer ordentlich Blasen hatte aber nicht überschäumt ist.

Dann wurde alles in die im Steamer ausgeheizten und schön warmgehaltenen Gläser gefüllt: und hurrahhh!  ist fest geworden. Seit meinem Quittentrauma bin ich leider nicht mehr so entspannt was einkochen betrifft.

Fazit: die Marmelade ist nicht glasklar, aber das stört uns a) nicht und b) sieht man es fast nicht weil die Schalendichte recht hoch ist. Schmeckt intensiver und bitterer als gekaufte, uns gefällt das gut so. Darum gibt es sie nächsten Winter wieder. Aber dann nehme ich mir mehr Zeit die Schalen ganz fein zu schneiden!

Das seht schon so lange auf der to-do Liste, natürlich als Boeuf Bourgignon. Dazu muss aber Burgunder sein, aber im Haus habe ich immer Zweigelt und der ist nun wirklich auch gut genug dafür. Und beim Boeuf sollte es meines Wissens Schulter oder Haxe sein, aber wenn ich schon Ochsenbäckchen von meiner Mutter spendiert im Haus habe kann
ich die Chance nicht ungenutzt vergehen lassen.

Marninieren (15 Minuten Arbeit, 8-24 h Marinieren)

• 3-4 Thymianzweige
• 2 kleine Knoblauchzehen, gequetscht.
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Karotte, in Scheiben
• 2-3 Stengel von glattem Peterli
• 500 ml Zweigelt
• 1.5 kg Ochsenbäckchen (3 Stück diesmal)

Stufe 1 ( 1h -1h 30 Minuten)

• 15 g Bratbutter
• 70 g Bauchspeck, kleine Würfel
• 80 g Knollensellerie, i1 cm Würfeln
• 350 g Karotten,  1 cm Ringe plus Karotte aus Marinade
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• Knoblauchzehen und Gewürze aus aus Marinade
• 1 guter Esslöffel Tomatenpüree
• 1 Teelöffel Staubzucker
• Marinade

• abgetropftes, mit Küchenpapier abgetupftes Fleisch
• Salz, Pfeffer
• 1-2 Esslöffel Weissmehl
• 100 ml Wasser

Den Herd auf 140°C Ober/Unterhitze vorheizen.

 

Gemüse anbraten-15 -20 Minuten:

Im Bräter mit 1 Teelöffel Bratbutter den Speck 3-4 Minuten anbraten und dann bis und mit Zwiebeln das Gemüse beigeben. 10-15 Minuten anbraten bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, mit 1 Teelöffel Staubzucker bestreuen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten bis das Mark seine rote Farbe langsam verliert. Achtung fasss es nicht zu dunkel wird, das schmeckt dann bitter. Mit der Marinade aufgiessen und die Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel zu geben. So lange Kochen lassen bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden.

 

Fleisch anbraten- 15 -20 Minuten:

Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen und in 2 Portionen in einer Edelstahlpfanne mit 2 Esslöffel Bratbutter bei höherer Hitze (6-7 von 9) schön anbraten. Das kann gut parallel mit dem Gemüseanbraten gemacht werden. Am Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen  und mit 100 ml Wasser den Bratensatz aus der Fleischpfanne auflösen.

Dann alles mischen und mit soviel schwach gesalzener Bouillon aufgiessen, dass das Fleisch noch 1-2 cm rausschaut. In den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und  die Hitze auf 130°C reduzieren.

Phase 2: ( 3 Stunden)

–30 Minuten: Temperatur auf 110°C reduzieren

• 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

–1h 30 min: Die Schalotten mit heissem Wasser begiessen und 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abspülen Dann lassen sich die Schalen leicht herunterziehen. Die ganzen Zwiebeln in Rapsöl 5 Minuten anbraten und dann zum Fleisch geben.

–2 Stunden: den Deckel herunternehmen damit die Sauce reduziert wird

– 2.5 Stunden: prüfen ob das Fleisch zart ist. Eine Gabel muss leicht hineinstechen können. sonst noch 30 Minuten im Ofen lassen

An dem Punkt kann das Ganze abgekühlt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf seinen Einsatz warten. Oder man kann es einfrieren Leider war ich am Vortag schon ziemlich beschäftigt, darum alles an einem Tag gekocht was nicht so zu empfehlen ist!

Phase3:

• Bratbutter
• 250-300 g kleine braune Champignons
• Petersilie, feingehackt
• ein wenig Zitronenschale, in Streifen

Wenn es ans Essen geht, die geviertelten Champignons – ausser man hat wirklich ganz kleine, die können ganz bleiben, auf höchster Stufe mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Immer schütteln und dabei bleiben, aber nur auf der Hitze werden sie braun. Nach ca. 5 Minuten die Hitze abschalten, die gehackte Petersilie dazugeben und leicht salzen. In die Mitte auf das Fleisch häufen und servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree, für heute waren es Nudeln. Und auf die Ochsenbäckchen war Verlass wie immer: man konnte sie in der Sauce mit der Gabel zerquetschen. Schmeckt himmlisch und sieht furchtbar aus, darum gibt es nur Fotos vor dem Schlemmen 😉.

Und laut Kind 2 bin ich die beste Köchin der Welt weil ich Zwiebeln mache die man einsaugen kann ?!? Kein Wort von der Sauce und dem schmelzig-zarten Fleisch, aber man muss die Komplimente nehmen wie sie kommen  🙂