Dieses Rezept ergibt ein sehr saftiges, lange frisches Körnerbrot.

Vorteig (am Abend vor dem Backen oder früh am Morgen)

• 80  g Sauerteig (Weizen)
• 250 g Roggenschrotmehl (Coop)/Roggenvollkornmehl
• 250 g Wasser

Alle Zutaten mischen und luftdicht abgedeckt bei bei Raumtemperatur8- 12 Stunden gehen lassen. Der Vorteig soll hübsch blasig aussehen.

Brühstück ( 5 Stunden bis 1 Tag vorher)

• 200 Grober Roggenschrot (ganze Körner noch erkennbar) oder auch ganze Körner
• 80 g Sonnenblumenkerne
• 320 g Leinsamen ganz oder Chiasamen
• 10 g Salz
• 250 g kochendes Wasser

Die Kerne mit dem Salz vermischen und dem kochenden Wasser übergiessen. Luftdicht abdecken (Deckel oder Folie) und mindestens 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Nach 8 Stunden in den Kühlschrank stellen wenn er erst am nächsten Tag verwendet wird. Vor  der Verwendung wieder auf Raumtemperatur erwärmen lassen, sonst erschreckt sich der Sauerteig.

Hauptteig (Backtag, 2-3 Stunden Teigruhe, plus 40-45 min backen)

• Vorteig
• Brühstück
• 300 g Roggenvollkornmehl /dunkles Roggenmehl
• 200 g Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl
• 10 g Salz
• 10 g Brotgewürz, fein oder grob gemahlen oder ganz (zu gleichen Teilen Fenchel/Koriandersamen/Kümmel/Anis).
• 300  g Wasser

Mit dem K-Haken der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 2 kneten. Der Teig ist klebrig, daher ist es gut wenn man 2-3 mal stoppt und den Teig vom Haken kratzt und vom Rand wegschiebt.2 Kastenformen (30 cm lang) mit Backpapierzuschnitten auslegen. Den Teig mit Hilfe von 2 nassen Teigwaren einfüllen und mit nassen Händen Glattdrücken. Mit einem feuchten Tuch abdecken und so lange gehen lassen bis der Teig den Rand der Form erreuchtV

Backen

• 1 h Stunde vor Backen den Ofen auf 250° (oder was halt geht) vorheizen. Kurz vor dem Backen ein feuerfestes Gefäss mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
• Den Teig In der Form nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer den Teig in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden.

• 10 Minuten bei 250°C backen
• 35 Minuten bei 220°C backen

Das Brot ausgepackt auskühlen lassen und idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden.

• Butter , pur oder mit Schnittlauch oder Salz und Pfeffer
• Leberwurst
• Speck