Roggenschrotbrot mit Kerne

Dieses Rezept ergibt ein sehr saftiges, lange frisches Körnerbrot.

Vorteig (am Abend vor dem Backen oder früh am Morgen)

• 80  g Sauerteig (Weizen)
• 250 g Roggenschrotmehl (Coop)/Roggenvollkornmehl
• 250 g Wasser

Alle Zutaten mischen und luftdicht abgedeckt bei bei Raumtemperatur 8- 12 Stunden gehen lassen. Der Vorteig soll hübsch blasig aussehen.

Brühstück ( 5 Stunden bis 1 Tag vorher)

• 200 Grober Roggenschrot (ganze Körner noch erkennbar). Ganze Körner müssen gekocht werden
• 10 g Salz
• 100 g Ölsamen (Sonnenblumenkerne, Leinsamen ganz oder Chiasamen)
• 250 g kochendes Wasser

Die Kerne mit dem Salz vermischen und dem kochenden Wasser übergiessen. Luftdicht abdecken (Deckel oder Folie) und mindestens 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Nach 8 Stunden in den Kühlschrank stellen wenn er erst am nächsten Tag verwendet wird. Vor  der Verwendung wieder auf Raumtemperatur erwärmen lassen, sonst erschreckt sich der Sauerteig.

Hauptteig (Backtag, 2-3 Stunden Teigruhe, plus 40-45 min backen)

• Vorteig
• Brühstück
• 300 g Roggenvollkornmehl /dunkles Roggenmehl
• 200 g Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl
• 10 g Salz
• 10 g Brotgewürz, fein oder grob gemahlen oder ganz (zu gleichen Teilen Fenchel/Koriandersamen/Kümmel/Anis).
• 300  g Wasser

Mit dem K-Haken der Küchenmaschine 5 Minuten bei Stufe 2 kneten. Der Teig ist klebrig, daher ist es gut wenn man 2-3 mal stoppt und den Teig vom Haken kratzt und vom Rand wegschiebt. 2 Kastenformen (30 cm lang) mit Backpapierzuschnitten auslegen. Den Teig mit Hilfe von nassen Teigkarten einfüllen und mit nassen Händen glattdrücken. Mit einem feuchten Tuch abdecken und so lange gehen lassen bis der Teig den Rand der Form erreicht. Mann kann die Oberseite vom Teig auch vor dem Gehen mit Mehl oder Körner bestreuen. Bei Körnern gut festdrücken

Backen

• 1 h Stunde vor Backen den Ofen auf 250° (oder was halt geht) vorheizen. Kurz vor dem Backen ein feuerfestes Gefäss mit Wasser auf den Backofenboden stellen.

• 10 Minuten bei 250°C backen
• 35 Minuten bei 220°C backen

Das Brot ausgepackt auskühlen lassen und idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden.