Vinschgerl – Südtiroler Roggen Weggerl
Das ist das allerbeste Brot für Speck und Salami, aber auch mit Butter allein himmlisch. Und das einzige Sauerteigbrot das vorbehaltlos von meinen Kindern akzeptiert wird. Das Rezept basiert mit winzigen Änderungen auf der Vorlage von „mannbackt“. Endet zwar mit de, ist aber ein Tiroler. Und macht viel hübschere Fotos als ich 😬.
Vorteig
- 120 g reifer Sauerteigansatz (TA 100 = Wasser : Mehl =1:1)
- 250 g Roggenmehl 960 (österreichisch, Schweiz: helles Roggenmehl?)
- 250 g Wasser Raumtemperatur
Alles gut miteinander verrühren und gut abdeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis der Vorteig deutlich aufgegangen ist und eine blasige Struktur hat.
Hauptteig
- 350 g Roggenmehl 960
- 5 g Hefe
- 130 g Weissmehl
- 8 g grobes Brotgewürz (Fenchel/Anis/Koriander grob gemörsert)
- 2 g Brotklee ( Schabziegerklee) !!! Das gibt den typischen Geschmack.
- 15 g Salz
- 300 g Wasser
Die Zutaten mit dem Vorteig 10 Minuten mit dem Knethaken kneten. Wenn der Sauerteig sehr aktiv ist oder man viel Zeit hat kann man die Hefe auch weglassen. Aber heute bin ich ein bisschen ungeduldig ☺️. Den Teig dünn mit Roggenmehl bestäuben und bei Raumtemperatur gehen lassen (1h ca).
Wenn die Mehlschicht Risse zeigt den Teig auf einen bemehlte Arbeitflläche kippen und auch die Oberseite dünn mit Mehl bestäuben. Der Teig ist sehr weich, und klebt. Mit nassen Teigkarren Stücke von ca. 70 abschneiden und ungefähr zu einem runden Weggerl zusammenschieben. Bei mir gibt das so 14-16 Stück. Diese auf 2 Backpapiere legen und und gut mit Mehl bestäuben. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Im auf 250 ° vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Dann auf 230° reduzieren und 15-20 Minuten Fertigbacken. Die 2. Portion inzwischen kühl stellen damit sie nicht zu stark geht.