Mit der sous-vide Methode schafft man die Quadratur des Kreises: Saftiges zartes Fleisch , das sonst beim Braten zu trocken wird und eine geniale Kruste. Und auch eine gut gelaunte und hungrige Gastgeberin liegt drin: nach dem Sous-Vide Garen kann der Braten problemlos 3 Tage in den Kühlschrank oder tiefgefroren werden. Das Fleisch muss einfach ca 60°C haben wenn es zum Aufknuspern unter die Grillschlange kommt.

Zutaten (4-6 Personen)

• 1.6 kg Kotlettstrang mit Schwarte
• 2 Teelöffel Salz
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Kümmel
• 1 Esslöffel Butterschmalz

Sous-Vide Garen ( 20 min Arbeit, 6 h ohne Aufsicht)

• Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Salz mit Hilfe eines Messers oder Mörsers zu einer Paste verdrücken
• Die Fleischseiten -nicht die Schwarte!- mit der Knoblauchpaste und dem Kümmel würzen
• Mit dem Butterschmalz vakuumieren
• Bei einer Wasseremperatur von 69°C 5-6 h garen.

Nach diesem Schritt kann der Braten direkt fertiggestellt oder nach Abkühlen in einem Wasserbad (Waschbecken) eingefroren werden.

Fertigstellen (ca 1 h ohne Auftauen)

• 1 Tag im Kühlschrank auftauen oder im sous-vide Bad mit 60°C 1 h erwärmen
• Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutes nehmen und die weiche Schwarte einschneiden. Darauf achten dass der Schnitt nur im Fett ist
• Den Braten mit Flüssigkeit und der Schwarte nach oben in ein Bratblech geben, unteres Ofendrittel und die Ofentemperatur auf 75°C stellen. Kaltes Fleisch muss mindestens 1 h im Ofen sein bis der Braten innen warm ist- mit einem Fleischthermometer überprüfen. Der Braten kann gut 1-2 Stunden bei dieser Temperatur bleiben. Bei der Sous-vide Option kann der Braten auch sofort gegrillt werden
• 20 min vor dem Servieren den Braten heraus nehmen und die Grillfunktion auf 220°C einstellen. Die Schwarte mit sehr salzigem Wasser einpinseln. Wenn die Grilltemperatur erreicht ist den Braten im unteren Ofendrittel einschieben. Nach 2 Minuten prüfen und bei ungleichmässiger Bräunung den Braten drehen. Wieder 1-2 Minuten grillen und wieder prüfen usw. bis die Kruste gut ist.
• Vor dem Aufscheiden den Braten noch 5-10 Minuten auf einer warmten Sevierplatte oder Schüssel ruhen lassen

Das ist nun wirklich ein schweizerisches Essen, in Österreich sind Flaischlaiberl immer mit gemischten Faschiertem. Und hervorragend geeignet für Schulevents, weil dann auch muslimische Kinder davon essen können. Und sie schmecken kalt und warm, mit und ohne Sauce.

Zutaten ( 4 Personen, mit Beilage, 30-45 Minuten je nach Pfannengrösse)

• 1 EL Pflanzenöl (Raps oder Sonnenblumen)
• 1 grosse Zwiebel (100 g), sehr fein gehackt
• Zwei Karotten ( 100 g), winzige Würfelchen geschnitten.
• 1 grosse oder zwei kleine Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 700 g Kalbsfaschiertes (Hackfleisch), vom Hals
• 30 g Semmelbrösel (Paniermehl) vom Bäcker
• 30 ml Milch
• 1 Teelöffel Senf
• 1-2 Eier
• 1 kleiner Bund Petersilie (Blätter, fein gehackt)
• 1/2 TL Salz
• Pflanzenöl zum Braten (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Die feingehackten Zwiebeln, Karotten und Knoblauchwürfelchen in 1 EL Öl weich aber nicht braun dünsten. Die Brösel mit der Milch vermischen. Die abgekühlten Würfeligen,  mit den Bröseln und den restlichen Zutaten mit einem Kochlöffel 5 Minuten kräftig rühren bis die Masse sich bindet. Mit nassen Händen golfballgrosse Kugeln formen, ca 2 cm dick flach pressen und in die Mitte ein Mulde machen. Beim Braten ziehen sich die Tätschle zusammen und werden in der Mitte höher, mit der Mulde kommen sie hübsch flach heraus.

Bei Stufe 6-7 auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten braun braten so dass sie gerade durch sind. Aber wenn man das durchwachsene Fleisch vom Kalbshals nimmt bleiben sie auf jeden Fall saftiger als wie mit dem Standardhackfleisch.

Weil die Kinder und wir bei dem letzten Foodfestival die Empanadas am besten fanden wollte ich dich auch mal probieren. Auch weil man die so hübsch einfrieren kann und dann gefroren auf das Blech geben und -zack- nach 20 Minuten ein Essen hat. Nach 10 Minuten Recherche habe ich mich für das Teigrezept von Mexican Please entschieden.

Teig ( 15 Minuten Arbeit, 2 Stunden ruhen)

• 500 g Mehl
• 1  TL Salz
• 180 g Butter, sehr kalt in Würfelchen
• 2 Eier
• 140 g eiskaltes Wasser
• 1.5 TL Weissweinessig

Im Rezept wurden die schlimmsten Konsequenzen angedroht  wenn man nicht mit kalten Zutaten und mit minimalem Kneten arbeitet. Die Idee dahinter ist dass sich  das Gluten nicht verbindet und ein eher blättriger Teig entsteht. Darum habe ich die Butter geschnitten und für 10 Minuten in das Gefrierfach gestellt und das Wasser mit Eiswürfeln auf 5° abgekühlt. Mehl, Salz Butter im Kenwood mit K-Haken insgesamt 45 sec pulsen auf Stufe 2-3 mit Abdeckung!  Sonst sieht die Küche aus wie meine: gleichmässig und weiträumig mit Mehl bestäubt. Das Ei, Eiswasser und  Essig, verquirlen und bei Stufe 2 zur Butter Mehlmischung giessen bis die Masse zu klumpen anfängt (ca. 10 sec). Mit den Händen  kurz zusammenfügen und dann für 2 Stunden mit Folie abgedeckt ausruhen lassen.

Bei der Fülle habe  auf ein Familienrezept vom Langen zurückgegriffen, immerhin von einer peruanischen Freundin der Familie geerbt.

• Olivenöl
• 1.5 Zwiebel feingehackt
• 1 Knoblauchzehe feingehackt
• 2 Tomaten
• 700 g  gehacktes Rindfleisch
• Pfeffer, Oregano, Salz
• 1 kleine rote Peperoni
• 1-2 Chilis (wenn Kinder gross genug sind)
• 2 harte Eier
• 12 schwarze Oliven, entkernt und in schmale Streifen geschnitten
• 1/4 Tasse Rosinen

Zwiebel und Knoblauch dämpfen, fein gehackte Tomate (ohne Schale) dazu geben, dann das Fleisch braten. Mit Salz, Pfeffer, Oregano würzen.In Würfelchen geschnittene Peperoni dazugeben. Bei leichtem Feuer kochen lassen (wenn nötig ein bisschen Wasser hinzufügen!).Wenn alles fertig ist, fügt man die Oliven, die Rosinen und die in Würfelchen geschnittenen Eier hinzu.  Die Fülle auskühlen lassen.

Empandadas 

• Teig
• Fülle
• 1 Eiweiss zum Teig kleben
• 1 Eigelb mit 1/2 TL Wasser verquirlt zum Empanadas bestreichen
• Ofen auf 200°c Ober/Unterhitze vorheizen

Den Teig habe ich halbiert und dann 2-3 mm dünn ausgerollt. Mit der Hilfe einer Schale von 12 cm Durchmesser habe ich Teigkreise ausgeschnitten  und die Ränder mit Eiweiss bepinselt. Dann einen guten Esslöffel Fülle darauf, den Teig gut andrücken und mit einer Gabel die Ränder noch einmal quetschen. Die Teigreste lassen sich gut noch einmal Zusammenkneten und neu Ausrollen, ich habe den ganzen Teig verarbeiten können

Das ergabt  28 Empanadas  und würde für 6-8 Personen mit Salat ein ordentliches Essen geben. Wir haben eine Hälfte eingefroren und die andere  Hälfte mit Ei bepinselt und in der Mitte vom vorgeheizten Ofen 20 Minuten gebacken.

Dazu gab es Chimichurri und, naja, süsse Thaichilisauce und Ketchup für die Kinder und einen Salat. Und es wäre ein sehr gutes Essen gewesen mit ein wenig mehr Salz und ein paar Chilis  in der Fülle. So war es immerhin ein gutes, und der teig hat sein Versprechen gehalten: er war knusprig und blättrig, Caramba!

Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

• 6 Shiitakepilze
• 75 ml helle Sojasauce
• 135 ml dunkle Sojasauce
• 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
• 25 ml Sake
• 15 g dunkler Zucker
• 10 g Knoblauchzehen, gehackt
• 15 g Ingwer, geschält und gehackt
• 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

•  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
• Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
• Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
• Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.

Weil ich wieder mal hungrig einkaufen war hängen nun seit einem Monat 1 kg Hendlflügerl in meinem Gefrierschrank rum. Und weil ich heute sehr hungrig und etwas faul bin sind die Flügerl aus dem Gefrierschrank erlöst worden.

Nach dem Studium  einer Rezepteseiten und Kochbücher hat sich die folgende Variante herauskristallisiert. Ziel war minimaler Aufwand und maximaler Erfolg.

Auftauen/Marinieren ( 10 Minuten Arbeit, 1-3 h Warten)

• 1 kg Hendlflügerl = Pouletflügerl= Chicken Wings (ohne Spitzen!)
• 1 l  Wasser
• 25 g Salz
• 5 g Backnatron

Im idealen Fall sind die Flügerl schon aufgetaut. Dann schneidet man die Spitzen ab (einfrieren für Fond oder Suppe) und schneidet den Rest am Gelenk durch. In die kalte Marinade aus Wasser, Salz und Natron geben und 3 h im Kühlschrank marinieren.

Im realen Fall fällt mir das um 16:00 zum Abendessen ein. Also gibt es eine heisse Marinade (50°C) in der die gefrorenen Flügerl auftauen und nach 2 Stunden (weil alle schon hungrig)  von den Spitzen befreit (diese Flügerl hatten gar keine mehr ) und zweigeteilt werden.

Würzen und Backen (5 Minuten Arbeit, 35 Minuten zuschauen)

• 1 gehäufter Teelöffel Stärke (Mais oder Kartoffel, egal)
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Pimentòn de la Vera Dulce   (oder einfach Paprikapulver mild)
• 1 Teelöffel Ras al Hanout (weil da und nie verwendet, aber jede andere Grillmischung oder auch nur Oregano oder Rosmarin tut es auch)
• 1 Esslöffel Raps oder Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ausser Öl alles gut mischen, in einen 3 l Gefrier- oder sonstigen geeigneten Plastiksack geben. Die Flügerl aus der Marinade nehmen, trockentupfen und  zu der Würzmischen  in den Sack geben. Den Sack gut schliessen oder zuhalten , fest schütteln und nach Bedarf noch den Sack kneten so dass die Mischung gut auf allen Flügerln klebt. Das Öl dazugeben und nochmal schütteln und kneten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Black kippen, verteilen und ca. 35 Minuten backen.

Das Ergebnis war genial knusprig und würzig, mit minimalsten Aufwand. Aber irgendwann mach ich vielleicht doch noch die Buffalo Wings  à al moderniste cuisine mit 3 h marinieren, 1 Stunde Sous-vide und fritieren. Aber die Chancen stehen besser das ich das gleiche noch mal koche 😀.

Dazu gab es den Rest Quinoa (wieso ich das gekauft hab weiss ich echt nicht mehr) der seit weiss wie lange im Schrank war als Salat mit Ruebliwürfel. Für die Quinoahasser (Kind 1 und Kind 2, probiert haben sie!) gab es Brot und Kohlrabischnitz.