Ein Arbeitskollege hat mir solange von dem „Beetroot risotto with Goat cheese“ erzählt dass er in England gegessen hat und wie super das war, dass ich mich auf die Suche gemacht habe. Und bei der Küchenchaotin fündig geworden bin. Das ist nicht das erste Mal das ich es nachgekocht habe, und garantiert nicht das letzte Mal! Mit Ziegenkäse gab es das Risotto bei uns noch nicht, weil den esse nur ich. Aber mit Jakobsmuscheln und Meerrettichrahmsause gab es das schon , und das passt genial zusammen. Oder wie heute Abend einfach so, mit Knoblauchjoghurt und statt Rotwein Portwein. Ist sogar als Abendessen unter der Woche machbar, seitdem Kind1 und Kind2 nicht mehr schon um 6 am Abend vor lauter Hunger zusammenbrechen sondern  gut bis 1/2 7 oder sogar 7 durchhalten.

Zutaten

• 1 grosse Rande
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Honig
• 100 ml Portwein
• 250 g Carnarolireis
• 1 kl. Zweig Rosmarin
• Bouillon ca. 1l
• 1 Stückchen Butter

Rande, Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das mit der Rande ist noch ein wenig anstrengend, aber es lohnt sich. Es empfiehlt sich mit Handschuhen schneiden, sonst ist die Farbe nicht so leicht aus der Haut zu bekommen. Zumindest nicht schnell. Zwiebel und Knoblauch in Oliven- oder Rapsöl anschwitzten, die Randenwürfelchen dazu geben und den Honig darunter. Die Mischung ein wenig karamellisieren lassen, dann den Reis darunterrühren und mit dem Portwein ablöschen und den Rosmarinzweig dazugeben. Dann bei eher hoher Hitze (7 von 9) rühren und knapp vor dem Anbrennen einen Schöpfer Bouillon hinzufügen und rühren usw. Vor dem Servieren die Butter und -wer keinen Nicht-Käseesser zu Hause hat- auch gerne mit etwas Parmesan fertigstellen. Wobei ich muss sagen, der Parmesan fehlt in dem Fall nicht wirklich. Das Risotto ist auch so genial, und da Kind1 seit 1 Monat Randen ganz toll findet von 3/4 der Familie geliebt. Wie so oft ist nicht klar ob Kind 2 aus Prinzip oder Geschmacksgründen dagegen ist. Zumindest hat es einen Teller gegessen.

Knoblauchjoghurt hab ich vergessen:

1/2 Knoblauchzehe mit Salz fein zerquetscht oder mit Mikroreibe geraffelt unter 400 g Joghurt, etwas Salz, fertig. Schnittlauch wäre noch schön gewesen, war aber keiner da. Ein Klacks in die Mitte vom Risotto.

Der Kürbis war das allerletzte Erbe aus dem Schülergarten (ausser den Zwiebeln) und um ein wenig zu variieren gab es die Pastinaken dazu.

Zutaten

• 1 EL Rapsöl
• 150 g Lauch
• 2 EL Weissmehl
• Kürbis (Hokkaido? roter Zwerg) 2 kg , gerüstet 1.5 kg
• 250 g Pastinaken (gerüstet)
• 3 mm Scheibe Ingwer
• 1 EL Hügli-Hühnersuppenkonzentrat
• 150 ml Rahm
• Schnittlauch oder Koriander zum Bestreuen
• Grob zermörsterte Erdnüsse zum Bestreuen

Den Lauch in Ringerln im Öl anschwitzten ohne Farbe zu bekommen. Das Mehl darüberstiegen, kurz umrühren, mit 1 l Wasser aufgiessen und gut durchrühren so dass sich das Mehl auflöst. Kürbis, Pastinake in Stücken und den Ingwer dazugeben. Das Suppenkonzentrat dazu und mit soviel Wasser aufgiessen dass das Gemüse knapp nicht bedeckt ist. Mit dem Deckel 20 min köcheln lassen. Der Kürbis soll sehr weich sein. Rahm hinzufügen und mit dem Mixstab pürieren, mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Suppe mit wenig gehackten Kräutern und 1 TL Erdnüsse bestreuen.

Kam recht gut an, besonders die Nüsse waren nett. Die Pastinake war eher zurückhaltend im Geschmack, man könnte auf 500 g erhöhen.

Falls jemanden langsam der Verdacht beschleicht, dass wir sehr gerne und sehr viel Spinat essen: er hat recht. Vor den Kindern haben wir die Spinatwähe vom Langem mit 1 kg Spinat drin zwar nicht immer locker, aber immer ganz verputzt.

Das hier ist auch Südtiroler Küche, göttlich gut am Gasthaus Vetter hinterm Brenner (Pass) mit brauner Butter und viel Parmesan. Mit 14 habe ich dann am Gardasee eine Variante gegessen die man etwas leichter überlebt, die Hälfte Knödel mit Tomatensauce. Dann kann man doch 3-4 Knödel essen ohne danach mindestens 2 Fernet Branca zum Überleben kippen zu müssen. Oder 2 Stunden schlafen.

Das ist die doppelte Menge, den man kann sie gut einfrieren und gefroren kochen oder steamen. Zweitens ist super, weil da zerfallen sie nie.

Zutaten

• 400 (500) g Knödelbrot, trocken. Der beste Ersatz so far: Tessinerbrot 1 Tag alt würfeln und trocknen lassen. Man kann auch das frischere Knödelbrot nehmen, aber dann reduziert sich die Flüssigkeit und das ist nicht quantifizierbar weil ich bis jetzt immer trockenes genommen habe.
• 500 g (650 g) ehackter Spinat
• 4 Eier 53g + ( 5 Eier)
• 150 (250) ml Milch
• 2 (3) Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
• Salz
• Muskat (1/8 Nuss, gerieben)
• 1 Zwiebel feingehackt und in Butter angedünstet (wenn ich mag, heute mag ich nicht, zu faul)
• 3 gehäufte Esslöffel Mehl

Das gibt 29 Knödel, 4 Knödel machen einen Erwachsenen mit normalem, guten Appetit und Kind 1 satt. Ich komme mit 3 zurecht, kompensiere aber ganz klar mit Käse und Butter.

Eier mit Milch, Spinat, Knoblauch und Gewürzen  gut durchmixen. Über das Brot giessen, falls da Zwiebel dazu und gut durchmischen. 20-30 Minuten durchziehen lassen. Wenn die Würfel im Innern noch trocken sind ein wenig Milch zugeben und noch ziehen lassen. Im Steamer darf und soll die Masse etwas feuchter sein. Das Mehl untermischen und dann mit nassen Händen Knödel (so 5 cm Durchmesser) formen und dabei etwas zusammenpressen.

Im Steamer bei 90°C bei 100 ° 20 Minuten garen, die Knödel auf ein gelochtes, mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die einzufrierenden Knödel einzeln in Frischhaltefolie wickeln und

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, 15 Minuten leicht köcheln. Wenn das Wasser stark kocht zerfallen nur die Knödel nicht, die dann wie Gummi schmecken. Wenn sie zerfallen, weinen. Oder einen Testködel kochen und wenn der lebt, alle anderen Knödel formen. Bei Zerfall einen EL Mehl unter die Masse und von vorne anfangen.

Jeder Gast zerreisst die Knödel mit Gabel und Löffel. Wer sie schneidet, sagt er damit: gottverdammt sind die zäh und hart. Also lieber bleiben lassen. Nach Bedarf mit Parmesan (oder einem anderen rezentem Hartkäse, ich liebe die Knödel mit Appenzeller oder Bergkäse) bestreuen und einen Teil der Knödel mit reichlich brauner Butter den anderen mit Tomatensauce begiessen (250 ml für 3 Personen).

Endlich wieder mal eine Einladung! Und es gab

• Frittatensuppe (Flädli),
• Eben das Siedfleisch mit Beilagen
• Joghurtschaum mit Himbeeren und  pochierte Birnen gefüllt mit verunglücktem Schokoladeschaum.

Hauptgang für 8 Erwachsene und 4 Kinder.. Das Siedfleisch habe ich von Donnerstag auf Freitag in einem nicht ganz kontrollierten Sous-Vide Erstversuch gemacht. Es hat sich gelohnt! Das Vergleichstück nach 8 h war schon sehr nett, aber das Durchhalten auf 30 h gab das zarteste Rindfleisch meines Lebens, auch wenn es technisch ohne Sous-Vide Equipment etwas herausfordernd war. Die Suppe (Bouillon) wurde am Mittwoch gekocht und eingefroren. Ausnahmsweise mit Stück Rindfleisch drin, die andere Hälfte vom Vergleichsstück. Die Suppe köchelt bei 80°C, nach 2 h war das Fleisch durch.

Ranking von Methode und Zeit

1. 30 h Sous-Vide (Schulterscherzel; rind )
2. 8 h Sous-Vide (Schulter, Hälfte 1)
3. Und am abgeschlagenen (aber immer noch ziemlich gut) dritten Platz konventionell bei 80°C geköchelt (Schulter, Hälfte 2)

Siedfleisch

• 2x 1.5 kg Schulterscherzel (Schulterspitz)

Das Fleisch 30 h vakuumiert im vermutlich durchschnittlich 55-65° heissem Wasser (wegen Herd der sich immer wieder selber ausschaltet, muss ich jetzt sous vide Zeugs kaufen? Vermutlich ) garen. Sonst ginge es gut auf Stufe h von Miele Induktionsherd. Der Steamer hält auch nicht lange genug durch. Mit dem Deckel leicht schräg aufgelegt gibt das in dem hohen 24 cm Durchmesser Topf ziemlich gut 63°. Leider schaltet das alle 2 Stunden aus. Aber Stufe 1 geht 10 h, halt offener Deckel. War eine Wackelpartie zwischen 55 und 65°, und der Lange hat am Freitag übernommen. Es hat sich gelohnt den Mut zum Durchhalten zu haben, so zart und saftig war es noch nie!!! Das kleine Teststück nach 8 h war auch schon nicht schlecht, aber die zusätzliche Zeit lohnt sich echt.

Im Wasserbad abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern. Auf jeden Fall 1-2 Tage vorher machen, das reduziert den Stress. Ich habe es Im Vakuumbeutel wie vom Metzger geliefert gegart.  Zum Glück ging das Fleisch nicht hopps trotz der Abkühl- und wieder Aufwärmehasen! Es hat sich noch einiges an geliertem Saft gebildet. Diesmal wegen Einladung und bisserl Stress nicht weiterverarbeitet.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, und in gut gewürzter Suppe warm werden lassen. Nicht kochen!!

Kommentar zur Menge: ca. 400 g gekochtes Fleisch blieb übrig von 3 kg Rohware (2 Schulterscherzeln), ist nun im Gefrierer und gibt mal ein super Sonntagsessen. 1 wäre zuwenig gewesen.

Krensauce

• 25 g Butter
• 25 g Weissmehl
• 250 ml Rindssuppe (Bouillon)
• 250 ml Milch (oder halb Milch/Halbrahm)
• Salz, Pfeffer und geriebener Kren (Meerrettich) nach Belieben

Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Mit  kühler Suppe aufgiessen und gut versprudeln. Milch oder wer es üppiger mag Milch-Rahmmischung hinzufügen und umrühren bis die Sauce leicht köchelt. Dann brennt sie nicht mehr so schnell an. Mindestens 20 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack sich auskocht. Besonders wenn man wie ich heute aus Versehen Ruchmehl erwischt. Kurz vor dem Servieren den Kren unterrühren und mit Zitronensaft (wenig!) abschmecken. Ich nehme Kren aus dem Glas, weil ich habe noch keine Krenwurzel hier gefunden wo ich weinen musste beim Reiben. Und wenn man nicht heult wie blöd beim Reiben taugt sie nix. Grosszügig über das Rindfleisch verteilen. Mit Schnittlauch bestreuen. Das ist eine sehr ausser der Mode gekommene Sauce, aber wenn interessiert das schon :-). DIE Lieblingsauge von Kind 1. Wenn auch hart bedrängt von der „braunen“ Sauce=Knorr Saucentöpfli.

Kommentar zur Menge: knapp. Nicht nur bei Kind 1 beliebt :-). Besser 35g/350 ml das nächste Mal.

Petersilerdäpfel

• 2 kg feste Kartoffeln
• Butter
• 1 Strauss glatter!! Petersilie (das krause Zeug schmeckt nach nix)

Die Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Wenn man es vorbereiten will, die geschälten und noch nicht zerteilten Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Da halten sie es schon ein paar Stunden aus. In eher zu salzigem Wasser kochen ca. 15 Minuten  (hängt von der Grösse ab)und abgiessen. Butter nach Bedarf im Topf schmelzen, Kartoffeln und grob gehackte Petersilie dazu und durch leichtes Rütteln vermengen.

Ofenkarotten

• 2 kg rote, gelbe und orange Karotten
• 2 EL Olivenöl
• Salz

Die Karotten schälen und in ca 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Öl vermischen und in eine Ofenform füllen. Die Karotten sollen nicht übereinander liegen. Das kann man gut 2 h vor dem Essen machen. Kurz vor dem Backen salzen und noch ein paar ungeschälte Knoblauchzehen darüberstehen. Bei 210°C Ober/Unterhitze in der Mitte vom Ofen für 35-40 Minuten backen.

Kommentar zu Menge: knapp, ging grad so. Ich hätte die 2 Randen doch noch dazu nehmen sollen. Oder 2.5 kg Karotten das nächste Mal.

Potissonkürbis hab ich noch nie und würde ich vermutlich auch nie kochen wenn nicht der Schülergarten wäre. Nachdem ich ihn nun 2 Wochen ratlos betrachtet habe, bin ich über meinen Schatten gesprungen. Geholfen hat eine Lieferung Orangenpfeffer durch Herrn Schulz, der für Ofengemüse geeignet sein soll.

Potissonkürbis

• 1 Potissonkürbis ca. 1 kg, entkernt, gewürfelt aber mit Schale
• 4-6 Knoblauchzehen mit Schale
• 50 ml Ahornsirup
• 1 EL grober Orangenpfeffer leicht gemörsert
• 50 ml Sonnenblumenöl
• Salz

Alles mischen, auf ein Blech und in den Ofen (220°C, Ober- und Unterhitze) für 30 Minuten.

Nach langem Grübeln und dem Fund einer roten Paprika im Kühlschrank gibt es eine lange vernachlässige Beilage: Paprikacouscous. Nett, schnell, und kein Kind der Welt kann das Gemüse rausklauben.

Paprikacouscous

• 1 (250 ml ) Tasse Wasser
• 4 rote, spitze Paprika (ca. 350 g)
• 10 g Butter
• 1 (250 ml) Tasse Couscous mittel
• Salz

Paprika rüsten, in Stücke schneiden und mit dem Wasser fein mixen. Mit Salz und Butter kurz aufkochen, Couscous unterrühren und bei kleinster Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

Fazit: Die Mischung für Ofengemüse ist nett, aber der Potisson ist mir zu gurkig. Muss nicht unbedingt sein, die Gewürzmischung gibt es dann mal mir Rohnen (Randen) und Rüebli (bin tatsächlich schon so lange da dass ich das Wort Karotte komisch finde. Klingt so förmlich wie ein Rüebli im Frack). Kind 1 und Kind 2 haben tapfer 2 Stücke gegessen, dafür aber den Couscous mit Begeisterung. Vielleicht nur der Kontrast , aber der kommt jetzt öfters wieder.

Das gehört zu den absoluten Grundlagen bei uns. Ich mache immer soviel, dass ich zumindest 4 Portionen einfrieren kann. Das Sugo kann mit Speck, Sardellen, Oliven, Gemüse usw. schnell variiert werden.

Zutaten:

• Olivenöl
• 2 mittlere Zwiebeln in feinen Scheiben
• 3 Flaschen passierte Tomaten a 700 g oder 3 grosse Büchsen Tomaten.
• 1 Knoblauchzehe gequetscht
• Wer’s mag: 1 Messerspitze Natron (0.5 g) – reduziert Säure

Die Zwiebeln in Olivenöl weich und süss dünsten, aber nicht braun. Die Tomaten dazugeben falls ganze aus der Büchse: mit Messer grob zerschneiden. 1 TL Salz und das Natron unterrühren, die angequetschte Knoblauchzehe dazu und mit halb aufgelegtem  Deckel ca. 30 Minuten köcheln. Kurz durchmixen, fertig.

Ich friere sie in 500 g Bechern ein. Aber ich finde es langsam knapp, weil ich Pasta gerne mit viel Sauce habe! Und der Lange und Kind 1 und Kind 2 auch.

Das war gestern das Abendessen und ist ein Klassiker wenn ich totmüde, gestresst, schlapp und allein mit den Kindern bin.

Zutaten

Zucchiniwürfel kräftig anbraten so dass sie leicht angebräunt sind. Dann die Cervelat dazu, ebenfalls anbraten. Dann die Spatzen mit der Butter untermischen, heiss werden lassen oder mit mehr Geduld und Zeit die Spatzln anknuspern lassen. Fertig in 20 Minuten, gestern war es genug für die ganze Familie. Und wer mag, darf grosszugig pfeffern, passt gut dazu. Das würde auch ein grüner Salat, aber wie gesagt, todmüde. Ein anderes mal..

Das geht auch mit Pilzen, Schweins- und anderen Cippolatas, Rüebli- oder sonstige Gemüsereste, Zwiebeln, Lauch, was auch immer. Kind 1 wünscht es sich jetzt mal ohne alles, nur mit viel Olivenöl.

Normalerweise mache ich nicht so grosse Mengen, aber das Trumm Kürbis kam aus dem Schülergarten.  Und ja, viel ist nicht übrig geblieben. Ich nehme meistens Butternuss oder Hokkaido, aber das Riesenstück könnte ein Teil von einem Muskatkürbis gewesen sein

Zutaten

• 20 g Butter
• 150-200 g Lauch, in Ringel geschnitten
• 2 Zwiebel (150 g) in dünne Schieben geschnitten
• 1400 g Kürbis, in grobe Stücke geschnitten
• 1.5 Liter Hühner- oder Gemüsebouillon
• 200 ml Rahm
• Salz
• Wer es mag: Kürbiskernöl zum Essen

Zwiebeln und Lauch in der Butter weich dünsten. Die Kürbisstücke und die Bouilllon zugeben und aufkochen und dann mit Deckel 15 Minuten kochen. Die Kürbisstücke sollen sehr weich sein. Den Rahm hinzufügen, gut durchmixen und mit Salz abschmecken.

Mit Brot dazu ein sehr nettes Essen (Suppen schaffen es bei uns fast nie zur Vorspeise). Wer will gibt einen Schuss Kürbiskernöl dazu. Und das Kind das Suppe nicht so gern mag bekommt halt ordentlich Kiri oder Butter aufs Brot dazu.

Weil heute der Besuch schon abgereist ist und es zu heiss zum Grillen ist, haben wir das Lammrack kurzentschlossen fürs nächste Grillen am Freitag eingefroren, die 4 Schweinscippolatas(e?)  (Ziegler Metzg Oerlikon, wirklich fein) draussen gelassen, den restlichen Reis vom Freitag (glaub ich zumindest) herausgeholt und die letzte Portion grüne und gelbe und violette Bohnen aus dem Schülergarten verkocht

Gebratener Reis

• 4 Schweinscippolata, Klein geschnitte
• 300 g gekochter Reis ( das war halt da)
• 1 kleine Büchse Erbsen (400 g voll)
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die kleingeschnippelten Cippolatas in Olivenöl knusprig braten, gekochten Reis dazu und weiterarbeiten. Am Schluss noch 1 kleine  Büchse Erbsen darunter. Oder frische Erbsen, wenn es hätte, die aber noch 6 Minuten mitbräteln.

Bohnengemüse

• 500 g Bohnen
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz

Die Bohnen in Wasser 10 Minuten kochen, abseihen. Den feingeraffelten Knoblauch – geht so super mit der Mikroreibe!!- in Öl anschwitzen, Bohnen dazu, salzen fertig.

Dazu gibt es die restlichen sizilianischen Tomaten vom Markt und eine entkernte Gurke aus dem Schülergarten.

Zur Zeit schwimmen wir in Gemüse, weil wir pro Woche einen Riesensack aus dem Schülergarten mit nach Hause bekommen. Manchmal muss der Sack von 2 Kindern getragen werden. Und darum müssen neue Kombinationen her. Es hat sich bewährt bei der unter 1m30cm Fraktion der Familie neues mit Bekannten zu mischen. Der Tomatenreis war schon immer beliebt, und wenn man ihn rührt und entspannt ein Glas Wein beim Kochen in der Hand hält darf man ihn auch Risotto nennen.

• 1 Zwiebel
• 20 g Butter
• 240 g Carnarolireis ( 1 Tasse)
• 1 Glas Weisswein oder ein ordentlicher Schuss Noilly Prat oder trockener Sherry
• Hühnerbouillon (selbstgemacht wenn da, sonst halt nicht)
• Tomatensugo  oder passierte Tomaten  oder frische, kleine Tomaten in Stücke 400 g
• Butter und Parmesan

Zwiebel in Butter anschwitzten, den Reis unterrühren und kurz anziehen lassen.  Die ausgewählte Zubereitungsform der Tomaten untermischen und mit Bouillon aufgiessen. Deckel drauf, 20 min köcheln und ab und mal reinschauen und umrühren. Wenn es daheim ruhiger ist, als Risotto zubereiten. Am Schluss Butter und Parmesan nach Geschmack darunter, noch kurz ziehen lassen.

• 500 g Krautstil gerüstet
• 1 EL Wasser
• 1 TL frischer Zitronensaft
• 50 ml Rahm,
• 1/2 TL Stärke
• 1-2 Bund Schnittlauch

Den Krautstil mit Wasser, Zitronensaft und wenig Salz aufkochen und dann zugedeckt 10-12 Minuten dünsten.  Stärke mit Rahm verrühren , daruntermischen und kurz aufkochen. Den kleingeschnittenen Schnittlauch untermischen, mit Salz und wenn man mag Zitronensaft abschmecken.

Reicht für 2 Erwachsene und 2 Kinder nicht im Wachstum. Meistens zumindest.