Zutaten 4 Personen

• 20 g Butter
• 1 EL Weissmehl (20 g)
• 250 g Wasser
• 2-3 Stangen Lauch (ca. 500-600g)
• 1.25 l Wasser oder milde Gemüsebouillon
• 800 g mehlige Kartoffeln (nach dem Rüsten/Schälen)
• 1 TL Weissweinessig
• 100 g Creme Fraiche
• Salz
• Optional : Schnittlauch, Petersilie, Wienerli in Scheiben geschnitten, Knoblauchcroutons….

Vorbereitung

Lauch in schmale Ringe schneiden. Das Grüne kann mit verwendet werden, nur die äussersten zähen Teile werden nicht verwendet. Die Kartoffeln schälen und in ca 1 cm Würfel schneiden

Kochen

Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen gut mit der Butter vermischen.

Die Mehlbuttermischung kurz ziehen lassen. Mit einem Glas (ca. 250 ml) Wasser aufgiessen und rasch mit dem Schneebesen berühren so dass eine homogene, cremige Masse entsteht. Erst dann das restliche Wasser oder die Gemüsebouillon und den Lauchdazugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Dann die Kartoffeln, 1 Teelöffel Salz und den Weissweinessig dazugeben und weitere 15 min köcheln lassen. Die Kartoffelwürfel sollen weich aber nicht ganz zerkocht sein.

Mit CremeFraiche und Salz abschmecken und vor dem Servieren 10 min ziehen lassen.

Servieren

In die Schalen oder Teller füllend mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Sehr unaufwendig und fein, und der Blumenkohl kann nicht gross oder klein genug sein dafür. Das Rezept ist für 4 Personen als Hauptmahlzeit, es kann aber auch als Gemüsevorspeise verwendet werden. Dann die Mengen halbieren.

Blumenkohl

• 2 kg Blumenkohl (2 grosse oder 4 kleinere), ganz, die Blätter daran lassen wenn sie schön sind
• 2-3 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Optional: pro Person 1 Zwiebel, 1-2 Tomaten
• Pro Blumenkohl 1 Stück Backpapier zum drauflegen wenn man noch Gemüse dazugibt

Den Blumenkohl waschen, unten gerade schneiden und verwelkte Blätter abschneiden. Im Steamer oder im Topf 10 Minuten vorkochen. Grosszügig mit Öl einreiben und salzen. Mit Zwiebel und Tomaten auf ein Stück Papier setzten. Ein formlos geöltes BIech tut es auch.

In der Mitte vom auf 220°C (Ober/Unterhitze)vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen. Der Blumenkohl soll gold bis dunkelbraun sein.Der abgebildete ist ein wenig auf der blassen Seite.

Tahinisauce

• Saft von 1 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Tahini (sesampaste) oder Sesamkörner hell
• 100-200 g kaltes Wasser

Den Knoblauch zusammen mit dem Zitronensaft mixen. die Säure verhindert dass er scharf oder bitter schmeckt. Tahini oder Sesamsamen und 150 g Wasser mit dem Knoblauch-Zitronensaft mixen. Die Konsistenz soll wie eine dünnflüssige Mayonnaise sein. die Sauce dickt noch ein wenn sie steht.

Servieren

Den Blumenkohl mit dem gerösteten Zwiebeln und Tomaten auf den Teller geben. Mit der Sauce beträufeln und den Rest der Sauce auf den Tisch stellen. Mit Fladenbrot und Gurkenjoghurtsalat als Beilage.

Das spukt auch schon eine Weile im Hirn herum bei mir, und eigebrötli und die bei Migros erspähten Bitterorangen haben mich nun zur Tat überredet. Wir sind ja seit langem Fans von der immer aus Österreich importierten Darbo Sevilla-Orangenmarmelade. Aber ein Eigenversuch lohnt sich auch einmal. Das ganze ist jetzt der Hybrid von einem Hybrid, Quellen sind eigebrötli und lamiacucina.

Bitterorangen Marmelade mit Blondorange (Rüsten und vorbereiten 1.5 h, Warten 24 h, kochen und einfüllen und putzen: 1 h)
Das ergab denn 3 Gläser à 350 dl, + 2 à 250 dl

• 1.0 kg Bitterorangen ( 7 Stück)
• 1 Zitronen
• 4 Blondorangen
• 1 l Wasser
• 750 g Zucker auf 1 l, das gibt auf 1.3 l = 0.975 kg Zucker, also 1 kg Zucker

Alle Zitrusfrüchte heiss waschen (ich nehme noch Geschirrspülmittel, eventuell ein bisschen übertrieben) und mit der Gemüsebürste schrubben.

Alle Früchte wurden ausgepresst. Das  gab 750 ml Fruchtsaft, und wurde mit Wasser nach dem Filtern auf 1Liter ergänzt. Die Schalen der Blondorangen und Zitrone kleinschneiden und mit 1 l Wasser in einen Topf geben.Die Sevillaorangenschalen mit einem Löffel auskratzen, und das Ausgekratzte plus Kerne und Pulpe vom Fruchtfleisch (auch der Blonden und der Zitrone) zu den anderen Schalen geben. Nach Lamiacucina das Ganze kurz köcheln und 24 Stunden kühl stellen  oder kurzaufkochend und bei niedriger Hitze ziehen lassen bis es zusammenfällt (eigebrötli). Ich habe mich fürs ziehen lassen entschieden, und als nach 30  Minuten nix merklich zusammengefallen ist habe ich es auf den Balkon gestellt.

Die Bitterorangenschalen in schmale (1-3 mm, bei mir wohl eher 3 mm) Streifchen schneiden und mit dem Orangensaft 1 Stunde köcheln bis sie weich sind. Lamiacucina hat recht, bisserl kürzer wäre auch o.k. Das ist ebenfalls auf den Balkon gewandert.

Am nächsten Abend hatte ich dann eine lustige Überraschung. Schale, Abschnitte und Kerne und Wasser -zum Extrahieren vom Pektin – waren so eine Art massiver Gel- Block, da floss nichts mehr. Nach kurz aufkochen gelang es mir mit Hilfe eines Siebs- durch ein Tuch wäre nichts mehr durchgegangen- und ordentlich quetschen mit Kochlöffel 350 ml Flüssigel zu extrahieren. Ich habe dann noch versucht das einzukochen- gemäss beiden Rezepten- aber das hat schon sehr geschäumt.

Die Streifchen und der Orangensaft  waren auch sehr recht dickflüssig. Ich habe dann Flüssgel und Streifchen mit  1 kg Zucker aufgekocht und so 15 Minuten kochen/köcheln lassen so dass es immer ordentlich Blasen hatte aber nicht überschäumt ist.

Dann wurde alles in die im Steamer ausgeheizten und schön warmgehaltenen Gläser gefüllt: und hurrahhh!  ist fest geworden. Seit meinem Quittentrauma bin ich leider nicht mehr so entspannt was einkochen betrifft.

Fazit: die Marmelade ist nicht glasklar, aber das stört uns a) nicht und b) sieht man es fast nicht weil die Schalendichte recht hoch ist. Schmeckt intensiver und bitterer als gekaufte, uns gefällt das gut so. Darum gibt es sie nächsten Winter wieder. Aber dann nehme ich mir mehr Zeit die Schalen ganz fein zu schneiden!

Das seht schon so lange auf der to-do Liste, natürlich als Boeuf Bourgignon. Dazu muss aber Burgunder sein, aber im Haus habe ich immer Zweigelt und der ist nun wirklich auch gut genug dafür. Und beim Boeuf sollte es meines Wissens Schulter oder Haxe sein, aber wenn ich schon Ochsenbäckchen von meiner Mutter spendiert im Haus habe kann
ich die Chance nicht ungenutzt vergehen lassen.

Marninieren (15 Minuten Arbeit, 8-24 h Marinieren)

• 3-4 Thymianzweige
• 2 kleine Knoblauchzehen, gequetscht.
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Karotte, in Scheiben
• 2-3 Stengel von glattem Peterli
• 500 ml Zweigelt
• 1.5 kg Ochsenbäckchen (3 Stück diesmal)

Stufe 1 ( 1h -1h 30 Minuten)

• 15 g Bratbutter
• 70 g Bauchspeck, kleine Würfel
• 80 g Knollensellerie, i1 cm Würfeln
• 350 g Karotten,  1 cm Ringe plus Karotte aus Marinade
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• Knoblauchzehen und Gewürze aus aus Marinade
• 1 guter Esslöffel Tomatenpüree
• 1 Teelöffel Staubzucker
• Marinade

• abgetropftes, mit Küchenpapier abgetupftes Fleisch
• Salz, Pfeffer
• 1-2 Esslöffel Weissmehl
• 100 ml Wasser

Den Herd auf 140°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Gemüse anbraten-15 -20 Minuten:

Im Bräter mit 1 Teelöffel Bratbutter den Speck 3-4 Minuten anbraten und dann bis und mit Zwiebeln das Gemüse beigeben. 10-15 Minuten anbraten bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, mit 1 Teelöffel Staubzucker bestreuen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten bis das Mark seine rote Farbe langsam verliert. Achtung fasss es nicht zu dunkel wird, das schmeckt dann bitter. Mit der Marinade aufgiessen und die Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel zu geben. So lange Kochen lassen bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden.

Fleisch anbraten- 15 -20 Minuten:

Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen und in 2 Portionen in einer Edelstahlpfanne mit 2 Esslöffel Bratbutter bei höherer Hitze (6-7 von 9) schön anbraten. Das kann gut parallel mit dem Gemüseanbraten gemacht werden. Am Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen  und mit 100 ml Wasser den Bratensatz aus der Fleischpfanne auflösen.

Dann alles mischen und mit soviel schwach gesalzener Bouillon aufgiessen, dass das Fleisch noch 1-2 cm rausschaut. In den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und  die Hitze auf 130°C reduzieren.

Phase 2: ( 3 Stunden)

–30 Minuten: Temperatur auf 110°C reduzieren

• 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

–1h 30 min: Die Schalotten mit heissem Wasser begiessen und 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abspülen Dann lassen sich die Schalen leicht herunterziehen. Die ganzen Zwiebeln in Rapsöl 5 Minuten anbraten und dann zum Fleisch geben.

–2 Stunden: den Deckel herunternehmen damit die Sauce reduziert wird

– 2.5 Stunden: prüfen ob das Fleisch zart ist. Eine Gabel muss leicht hineinstechen können. sonst noch 30 Minuten im Ofen lassen

An dem Punkt kann das Ganze abgekühlt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf seinen Einsatz warten. Oder man kann es einfrieren Leider war ich am Vortag schon ziemlich beschäftigt, darum alles an einem Tag gekocht was nicht so zu empfehlen ist!

Phase3:

• Bratbutter
• 250-300 g kleine braune Champignons
• Petersilie, feingehackt
• ein wenig Zitronenschale, in Streifen

Wenn es ans Essen geht, die geviertelten Champignons – ausser man hat wirklich ganz kleine, die können ganz bleiben, auf höchster Stufe mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Immer schütteln und dabei bleiben, aber nur auf der Hitze werden sie braun. Nach ca. 5 Minuten die Hitze abschalten, die gehackte Petersilie dazugeben und leicht salzen. In die Mitte auf das Fleisch häufen und servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree, für heute waren es Nudeln. Und auf die Ochsenbäckchen war Verlass wie immer: man konnte sie in der Sauce mit der Gabel zerquetschen. Schmeckt himmlisch und sieht furchtbar aus, darum gibt es nur Fotos vor dem Schlemmen 😉.

Und laut Kind 2 bin ich die beste Köchin der Welt weil ich Zwiebeln mache die man einsaugen kann ?!? Kein Wort von der Sauce und dem schmelzig-zarten Fleisch, aber man muss die Komplimente nehmen wie sie kommen  🙂

Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

Polenta – 4 Personen Beilage (Kochen 20 Minuten, ab und zu rühren)

• 500 ml Wasser
• 500 ml Milch
• 2 Teelöffel Hühnerbouillon von Hügli
• Salz
• 200 g Tasse Polenta, mittel

Alles bis und mit Salz aufkochen. Die Polenta unterrühren und auf Stufe 3 10-15 köcheln lassen. Ab und zu umrühren, sonst legt es grauenvoll an.

Lauch mit Kokosmilch- 4 Personen Beilage- Vorbereiten 5-10 Minuten-Kochen 15 min (ab und zu umrühren)

• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 kg Lauch  in feine  Ringe geschnitten
• Salz
• 100 ml Kokosmilch (ersatzweise 100 ml Rahm und eine schwache Handvoll Kokosnusschips)

In einem weiten Topf mit Deckel das Öl erhitzen, Lauch und Salz dazu und gut vermischen. Deckel drauf und wenn es hörbar blubbert auf Stufe 3 reduzieren und 15 min köcheln lassen. 1-2 mal umrühren. Am Schluss Kokosmilch dazugeben und noch mal 5 Minuten offen köcheln lassen.

Hühnerherzen- 2 Personen- 20 Minuten

• 10 g Butter
• 1  Zwiebel, in dünnen Scheiben
• 10 g Butter
• 200 g Hühnerherzen
• 50 ml Hühnerfond (oder Bouillon)
• Blätter von 2 Zweigen glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer

  

  

  

  

  

  

Als erstes die Zwiebeln in Butter mit Geduld schön braun rösten und dann auf die Seite stellen. Mit den nächsten 10 g Butter die Herzchen bei ordentlicher Hitze (7 von 9) kräftig anbraten und mit dem Fond aufgiessen. Dann die Zwiebeln wieder zugeben und noch 5 -6 Minuten sanft köcheln lassen, so dass die Herzen noch zartrosa und saftig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und ab auf den Teller.

Es war ein Gedicht zum Essen, Kind 2 und ich waren sehr glücklich! Und der Lange und Kind 1 auch, denn sie mussten nur probieren und bekamen statt Herz je 4 Schweinscipollatas vom Ziegler Metzger auf den Teller, was auch nicht zu verachten ist.

Und die Variante mit Wurst taugt auch als schnelles Mittagessen, muss ich mir merken.

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

• 10 g Weinzensauerteig
• 80 g Roggenschrotmehl Coop
• 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

• 100 g grober Roggenschrot
• 10 g Salz
• 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

• 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
• 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
• 274 g Roggenschrotmehl Coop
• 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

• Sauerteig 2
• 300 g Roggenschrotmehl
• 100g dunkles Roggenmehl
• 20 g Salz
• 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

Seit einiger Zeit bin ich ja nicht mehr alleine mit meiner Liebe zu Innereien, da Kind 2 sich in Hühnerherzen und Leberknödel verliebt hat. Und wie es sich vor kurzem gezeigt hat, auch in Kalbsleber denn von meiner Portion im Gasthaus habe ich nicht wirklich was erwischt und musste mich mit der Rösti zufrieden geben.

Darum gab es jetzt, weil Kind  1 auswärts war und der Lange und ich einen  Einzelkindabend mit Kind 2 gemacht haben, zur Feier des Tages Gamen mit den Eltern, Kung-Fu Panda II und geröstete Kalbsleber mit Zwiebeln und selber gemachter Rösti. Der Lange bekam zum Trost ein Spiegelei und war dann auch sehr zufrieden.

Kalbsleber (2 Portionen, Vorbereiten 5 Minuten, Kochen 30 Minuten)

• 2 Esslöffel Rapsöl oder noch besser Gänseschmalz (ich hatte noch 😀)
• 2 grosse oder 3 normale Zwiebeln (200 g ), in dünne Ringe geschnitten
• 2 Kalbsleberschnitten, knapp 1 cm dick (ca. 200 g)
• 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
• 100 ml Wasser oder Bouillon
• Salz

Die Zwiebeln mit Geduld, 1.5 Esslöffel Gänseschmalz  und Liebe in ca. 20 Minuten braun braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Leber in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem restlichen Schmalz bei höherer Hitze (7 von 9) in 1-2 Minuten auf beiden Seiten braun rösten, aber so dass sie innen noch rosa ist! Dann die Hitze stark reduzieren (2-3 von 9), die Zwiebeln und den Majoran zugeben und mit Wasser oder Bouillon aufgiessen und nur sehr kurz köcheln. Erst jetzt mit Salz würzen und ab zu der Rösti auf den Teller!!

Mit einem Nüsslisalat mit Kürbiskernöl und einem Glas Zweigelt ist das ein Festessen. Findet auch der Lange, solange er die Leber nur probieren muss und stattdessen ein Speigelei  auf seiner Rösti massakrieren kann, so dass sie von Eigelb durchtränkt wird  😉.

Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 170 g Ruchmehl
• 3.0 g Germ
• 3.0 g  Salz
• 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

• Vorteig
• 460 g Ruchmehl
• 320 g Wasser
• 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
• 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
3. 5 Minuten backen
4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

• 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
• 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
• 200g Weissmehl (550 mässig)
• 220 g Wasser
• 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

Das ist Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das kann man und das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser dass ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

• 2 Teelöffel Arabian Baharat
• 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Zucker
• 1.2 kg Schweinenacken
• 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.