Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

• 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
• 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
• 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
• 500 g trockenes Knödelbrot
• 500 ml Milch
• 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
• 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
• Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
• Salz, wenig Muskat
• 3 EL Mehl

Zwiebeln, Speck- und Wurstwürfelchen zusammen braten bis die Zwiebel weich und süss aber nicht braun sind. Das geht in einer beschichteten Pfanne sehr gut ohne Fett. Dann alles mit dem Knödelbrot mischen. Diese Mischung kann man ohne Bedenken ein paar Stunden rumstehen lassen.

Die gehackten Kräuter unter die Speck-Wurst-Brot Mischung ziehen. Eier mit Milch, wenig Salz und Muskat verquirlen und darüber schütten und mit dem Kochlöffel gut vermengen damit alles Brot mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Alles dann eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Brotwürfel sollen alle leicht feucht  und innen nicht trocken sein, aber auch  nicht gatschig.

Das Mehl darüber streuen und gut mit dem Kochlöffel durchmischen. Das gibt eine recht kompakte Masse. Mit nassen Händen Knödel formen und leicht zusammenpressen damit sie besser zusammenhalten und eine glatte Oberfläche bekommen. Durchmesser so ca. 5 -6 cm. Das ergab bei 25 Knödeln. In diesem Zustand kann man sie sehr gut einfrieren, einzeln in Klarsichtfolie wickeln und dann in Gefriersack oder Gefäss geben. Sie können gefroren gekocht werden.

Knödel können beim Kochen leider zerfallen, also wer hat, soll einen Steamer nehmen : Knödel auf ein mit Backpapier ausgelegtes, gelochtes Blech legen und bei

• 95°C
• 100 % Luftfeuchtigkeit
• 20 Minuten

garen. Man kann die Knödel beim Aufheizen schon beim Programmstart in den Steamer legen. Bei den gefrorenen Knödeln geht es genau so.

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, das leicht siedet ohne Deckel 15 min köcheln. Die Knödel werden etwas grösser, also nicht zu dicht einlegen. Wer zum ersten Mal Knödel macht sollte einen Probeknödel formen und kochen. Wenn er zerfällt – und das tut  er oft erst nach einigen Minuten – oder innen viel zu weich ist, die Masse mit zusätzlich 1-2 EL Mehl festigen und gut zusammendrücken. Wenn das Wasser zu kalt ist zerfallen Knödel auch leicht.

Beim ersten Versuch sollte man also nicht schon Gäste einladen. Traditionell ist man den ersten Knödel zu Wasser, also in Rind- oder Hühnersuppe (Bouillon) mit ordentlich Schnittlauch. Den 2. Knödel isst man zu Land mit Sauerkraut oder Salat (grün oder Krautsalat). Und dann fängt man wieder von vorne an!

Für 8 Personen (oder Hälfte einfrieren), Zeit für Rüsten (ohne Ruhezeit): 1h, Kochen ca.30 Minuten mit Aufwärmzeit vom Steamer

Das Rezept hat der Lange mitgebracht, er kocht es meistens. Also eine Art indirekter Gastbeitrag, ich bin nur der Dokumentator. Es ist sehr typisch für seine Art zu kochen: so wenig Topf wie möglich. Vermutlich ein Relikt aus dem Zimmer mit elektrischem Wok als einzige Kochmöglichkeit. Und wie fast alles was er kocht: ein Essen von dem man leicht zu viel isst weil es so gut und schaufelbar ist :-). Ich schreibe hier aber nicht ganz genau das Originalrezept von Betty Bossi, sondern das was er macht.

Zutaten

• 1 EL Olivenöl
•  Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 300 g Rindsfaschiertes
• 2  Peperoni, rot oder grün, klein gewürfel
• 1 Chilischote (nicht bei uns, statt dessen Chiliöl), entkernt und in kleinste Würfelchen geschnitten 
• 3 EL Tomatenpüree
• 1/2 TL Oregano
• 1/2 TL Salz
• 1-1.5 Tassen (220 ml) parboiled Reis
• 1-1.5 Tassen Wasser
• 1 Bouillonwürfel
• 1 Dose Indianerbohnen mit der Flüssigkeit
• 1 Dose Maiskörner, abgetropft
• 8-10 schwarze Oliven,gehackt (die extrem salzigen, runzligen griechische Art von der Migros)
• 1 Bund Petersilie, glatt!  gehackt

Die Zwiebeln und den Knoblauch im Olivenöl anschwitzen bis die Zwiebeln hellgelb und weich sind. Das Rindfaschierte hinzufügen uns so lange unter Rühren braten bis es kein rohes Krümelchen mehr hat. Dann die Peperoni und falls verwendet die kleingeschnittene Chileschote dazugeben und das Tomatenmark unterrühren und kurz weiterdünsten. Oregano, Salz und Reis dazugeben, mit dem Wasser aufgiessen und den Bouillonwürfel dazugeben.  Die Büchse Indianerbohnen dazugeben und dann köcheln lassen bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Ab und zu umrühren und bei Bedarf noch ein wenig Flüssigkeit nachgeben. Es soll nicht staubtrocken werden. Am Schluss den Mais und die gehackten Oliven unterrühren und mit Petersilie bestreuen. Die Familientradition der Langen will es dass dieses Gericht mit Brötchen gegessen wird. Kann ich nicht nachvollziehen, ich will einfach nur so viel wie möglich vom Eintopf, mit Chiliöl. Macht wirklich glücklich dieses Essen, besonders mit einem kaltem Bier dazu!! Lieben alle in der Familie, auch die die kein Bier dazu trinken dürfen.

Für 4 Erwachsene, Zeit: Rüsten: 15-20 Minuten, Gesamtkochdauer: ca. 45 Minuten

Das habe ich schon im Februar gekocht, aber eine tückische Kombination  aus Sportferien, zu viel Arbeit und Grippe hat mich davon abgehalten weiterzuschreiten. Aber weil ich noch zu grippig für das Sportprogramm bin nehme ich mir jetzt mal die Zeit!!!

Die Bratkartoffeln sind ein Standardrezept, die Eier im Spinat stehen allerdings schon über ein Jahrzehnt auf der Liste, und das schöne am Blog ist dass er mich motiviert Neues endlich mal anzugehen. Und war ein Erfolg, yep!! Ich gebe aber zu dass es enorm hilft den Nachmittagssnack ausfallen zu lassen, die Begeisterung ist dann grad viel grösser ;-).

Bratkartoffeln ( 4 Personen, 45 Minuten  bis 1 Stunde, ist halt so!)

• Schweineschmalz/Rapsöl/Sonnenblumenöl  30-40 g (3-4 Esslöffel)
• 1 kg geschälte, festkochende Kartoffeln in 2 mm Scheiben gehobelt
• 3-4 Zwiebeln (ca. 300 g) in 2 mm Scheiben
• Salz
• 1 TL getrockneter Majoran
• Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne das Fett aufheizen und die Kartoffeln dazu geben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten braten, ab und zu wenden aber nicht so oft. Sie sollen zeit haben ein bisschen anzubräunen. Dann die Zwiebeln dazu und weitere 20 Minuten braten. Wenn die Kartoffeln zu sehr ansetzten noch Fett dazu geben. Bratkartoffeln sind einfach kein Diätessen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Florentinische Eier ( 20 Minuten Arbeit, 30 Minuten im Ofen)

• 800 g gefrorenen Blattspinat (war knapp, 1 kg ginge besser)
• 2 Knoblauchzehen
• 1EL Olivenöl
• Salz
• 4 Eier

Den Blattspinat auftauen und in einem Sieb abtropfen lassen und danach noch von Hand ein bisschen ausquetschen. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz dünsten ohne dass sie braun werden. Den Spinat dazugeben und erhitzen, salzen und dann in in eine mit Öl ausgestrichene Form geben. Meine Glasform war von der Grösse her gerade richtig, aber ich habe doch herumgedoktort bis der Spinat gut in Form war. Das nächste Mal nehme ich 1 kg, dann passt es. 4 Eier hineinschlagen, die Dotter sollen schön von Eiweiss umgeben sein. Bei 200°C Ober/Unterhitze im Backrohr mittlere Position 20 -30 Minuten stocken lassen. Das Eigelb soll innen noch flüssig sein. Ich habe den Fehler gemacht den Spinat abkühlen zu lassen, da geht es länger und das Ei stockt eher  von oben weil der nasse Spinat doch Einiges an Energie und Hitze braucht um selber im Ofen heiss zu werden. Aber war trotzdem gut!

Für 2E+2K  oder 4  E, Zeit: ohne Auftauen , vorbeireiten 15 Minuten, Ofen 20-30 Minuten

Den Spinat zwischen den Eiern trennen und mit einer Bratschaufel vorsichtig die Portion mit dem Ei herausnehmen. Bartkartoffeln dazu und los gehts. Man könnte sagen eine komplizierte Zubereitung, Spinat und Spiegelei täten es auch. Richtig, aber so sieht es nach was Besonderem aus, und auch meine Kinder freuen sich wenn ich mir für sie Mühe gebe. Der Lange sowieso, das macht es so schön für ihn zu kochen!!

Was Brot betrifft, so mache ich alle 10 Tage eines. Ich bin aber, was die Rezeptur angeht, in einem etwas undefiniertem Zustand. Also nehme ich mir jetzt vor mal aufzuschreiben was ich hier tue um rauszufinden welche Brote warum besser werden als andere. Gut werden sie eigentlich alle, zum Glück. Im Moment habe ich eine Phase wo ich den Sauerteig eher flüssig ansetzte. Das sieht aus wie ein sehr zäher Palatschinkenteig.

Zutaten

• 450 g Sauerteigansatz (eher flüssig)
• 200 g dunkles Roggenmehl. Tja, das ist jetzt vom Mühlerama  , und so zwischen 1150er Roggenmehl und Vollkorn vermute ich mal
• 500 g Ruchmehl, Bio, Coop ( das ist wenigstens fast eindeutig)
• 5 g Hefe
• 8 g fein gemahlenes Brotgewürz
• 100 g Haferflocken (weil war doch zu weich der Teig)
• 600 ml Wasser (450 g für einen Teig der nicht mehr klebt)
• 14 g Salz

Alle Zutaten im Kenwood mit dem Knethacken auf kleinster Stufe mischen und dann 10 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Wer den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen will: gut mit Mehl bestreuen, 1-2 Stunden bis sich die Teilmenge verdoppelt hat. Ich stelle ihn heute auf den Balkon  (8 Grad) bis ich wieder daheim bin, also ca. 5 h. Was immer gut klappt: 8-12 h im Kühlschrank, meine Lieblingsmethode.

Das ergibt einen klebrigen Teig der sich auch nach langem Kneten nicht ganz von der Schüssel löst und mit dem man eine Art Schraubenbrot fabrizieren kann. Mit 450 g Wasser wird der Teig so fest dass er sich beim kneten von der Schüssel löst. Dann kann man ihn nach dem ersten Gehen fast ohne weiteres Mehl bearbeiten, er eignet sich gut für St. Gallenform oder normalen Brotlaib.

Brot formen:

Diese Brotform entsteht wenn man sich überschätzt, 1 Stunde zu spät vom Spielplatz abzieht und vom Do-It Yourself laden noch in 2 weitere Läden muss um die hoch und heilig versprochene Chäpsli(Kapsel)pistole zu kaufen. Mit 2 Kindern. Und dann mindestens 2 h zu spät daheim ist. Und der Teig ganz offensichtlich mehr als doppelt so gross und zu lange gegangen. Und ich dann keine wirkliche Lust mehr habe ein Schraubenbrot zu fabrizieren und gleichzeitig die Suppe warmmachen und Wienerli aufzutauen. Ich habe also 4 Stücke für Brötchen abgehackt, den Restteig in 2 Teile geschnitten, mit Mehl bestreut und sanft in Form gedrückt. Wenn er so übergangen ist muss man ihn auch nicht mehr gross warten, ich habe in 15 Minuten später gebacken

Backen:

Den Ofen mit auf 250°C (Ober/Unterhitze) 1 h (hier halt nur knappe 30 Minuten) mit dem 1 cm Aluplatte im Blech (Edelstahl wäre besser, Schmamottplatte geht auch, oder auch ohne) im unteren Drittel vorheizen. 1 kleine Metallform mit Wasser unter das Blech schieben. Die Brote schnell vom Brett auf das Blech schupsen und dann 3-4 ordentlich die Wände mit dem Wassersprütz bespritzen und schnell schliessen. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 210°C senken und noch weitere 25-28 Minuten backen.

Wenn man einfrieren will, das Brot 10 Minuten kürzer backen und im Ofen bei 200°C 15 Minuten noch gefroren aufbacken. Oder im Kombisteamer bei 160°C (Ist Umluft), 30% Feuchtigkeit für 18 Minuten.

Brötchen und das Einfrierbrot kamen nach 24 Minuten aus dem Ofen, dass grössere nach 34 Minuten. Und wieder mal Glück gehabt, trotz Fehlplanung ein saftiges Brot mit mittlere Porengrösse. Kind 1 hat das warme Scherzel (Ahäulig?) mit Butter und Salz bekommen und mir erklärt dass es mich liebt. Kann ich verstehen, ich habe mich auch immer sehr gerne wenn ich frisches, warmes knuspriges Brot mit Butter bekomme :-). Ich bin nur immer etwas betrübt dass der Lange keine Butter mag. Er verpasst da echt das Beste.

Zeitaufwand: 

• Teig ansetzen: 30 Minuten
• 1. Gehzeit: 2h (Zimmer) bis 8-12 h (Kühlschrank)
• Brot formen: 15 Minuten
• 2. Gehzeit: 30 Minuten (bei dem festen Teig 45 Minuten) -wenn man nicht zu spät heimkommt
• Backen: ca. 35 Minuten

Gestern gab es vom Langen Schweinsplätzli Pizzaiola mit Safranreis (parboiled Reis). Fast der ganze Reis ist diesmal liegen geblieben, und mit dem Rest der Sauce vermischt worden für heute Mittag. Nicht das Kind 2, das Risotto liebt aber trockenen Reis gar nicht, in aufgewärmt lieber mag.  Aber es liebt Bohnensprossen. Und ich mache noch Brot und das Abendessen und hab nicht soviel Zeit, also gibt  Bohnensprossen dazu und noch Omlettstreifen, und fertig. Und ich kann neben dem Reis noch Brotteig und Gemüsesuppe für heute Abend kochen.

Zutaten

• Sesamöl
• Ca. 600 g gekochter Reis vom Vortag mit Peperonisauce vom Pizzaiola  (Kann durch Peperoniwürfel ersetzt werden, gefrorene Erbsen, geraffelte Rüebli, feingeschnittenen Lauch,…)
• 4 Eier
• 2×1/2 TL dunkle Sojasauce
• 250 g Bohnensprossen (Soja oder was auch immer, diesmal waren es Mungbohnen)

Eine beschichte Pfanne mit Sesamöl auspinseln, den gekochten Reis mit Sauce dazu und bei mittlere Hitze (6-5 von 9) so 45 Minuten vor sich hin braten dass sich Krusten bilden. Ab und zu Umrühren. Frisches Gemüse erst in den letzten 15 Minuten dazugeben.

Je 2 Eier mit 1/2 TL Sojasauce verquirlen, bei Stufe 4-5 in einer kleinen, beschichteten Pfanne mit wenig Öl 2 kleine Omeletten backen und in Streifen schneiden. Es geht ein paar Minuten bis die Oberseite fast ganz fest ist. Erst dann wenden und nur noch ein paar Sekunden fertig backen.

Am Tisch Sprossen, Omelettstreifen und Reis in der Art kombinieren wie man es gern hat. Und scharfes Sesamöl 🙂

Für 2 Erwachsene oder 1 Erwachsener und 2 Kinder unter 10. Zeitwaufwand: 10 Minuten aktiv, 45 Minuten passiv. 

Das ist auch ein Lieblingsessen vom Langen und von mir. Nicht schwierig, aber Zwiebel- und zeitintensiv. Aber wenn ich von meiner ungarischen Kollegin wieder mal extra aus ihrer Heimat importiertes Paprikapulve rbekomme, dann muss es sein. Siehe Foto, der orange, helle Streifen ist die österreichische Standardware von Kottany die so schlecht auch nicht ist. Aber sieht ziemlich blass aus neben dem ungarischen Direktimport!

In Österreich ist Standardwurst darin die Braunschweiger. Lässt sich gut  durch Berner Zungenwurst, Wienerli, Cervelat oder -meine Lieblingsvariante- Saucisson Vaudois  ersetzten. Wer es vegetarisch mag, nimmt Sonnenblumenöl, lässt die Wurst weg und fügt  ein bisschen Pimenton de la Vera für den rauchigen Geschmack hinzu.

Das zu kochen geht ein Weilchen -allein für die Zwiebeln braten 30 Minuten, der Rest mit rüsten dazu sicher noch mal 1 1/2 Stunden. Alles in allen schon 2 Stunden. Darum habe ich mehr gekocht, am Dienstag wird es gewärmt. Wer zerfallenden Kartoffeln nicht so nett findet soll die mehligen durch feste ersetzten. Aber dann wird halt die Sauce nicht mehr so schön gebunden.

Zutaten ( 6 -8 Personen, für 4 erwachsene Personen 1 kg Kartoffeln -geschält)

• 800 g Zwiebeln
• 30 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz/Bratbutter)
• 1 EL (ca. 10 g) Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, in dünnen Streifen
• 1 gehäufter EL Mehl ( 20g)
• 40 g Paprikapulver
• 1.6 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran getrocknet
• 1/2 TL Kümmel (nicht gemahlen)
• 1 Waadtländer Saucisson
• 1,6 kg mehlige Kartoffeln (Agria, Schälverlust ca. 10%), in Würfel geschnitten
• 1 EL Weissweinessig
• Salz!
• Zesten von 1/4  Bio-Zitrone

Die Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden, ja nicht in Würfel! Das schreit wirklich nach einem Küchenhobel oder viel Geduld und einer Schwimmbrille. In einem weiten Topf (24 cm bei mir der Durchmesser) das Fett schmelzen und die Zwiebeln anfangs bei hoher Hitze braten. Immer wieder umrühren und die sich bildende, dünne Kruste vom Boden abkratzen. Wenn die Zwiebeln immer schneller zum Anbrennen neigen, die Hitze senken. Bis die Zwiebeln von einer halben Topfhöhe bis zu ca. 1 cm hell- bis mittelbraunen Mus geworden sind geht es schon 30 Minuten! Bei Induktion fange ich bei Stufe 8 von 9 and und arbeite mich bis Stufe 5 runter.

Das Tomatenmark und die Knoblauchstreifen einrühren und 5 Minuten weiterbraten. Das Mehl und am Schluss das Paprikapulver  unterrühren. Sofort mit Wasser aufgiessen und gut rühren bis sich alles gelöst hat, die Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Die Saucisson hinzugeben und zugedeckt 10 köcheln lassen. Wenn eine andere Wurst verwendet wird, erst am Schluss untermischen und nicht mitkochen. Die Kartoffelwürfel und den Essig zugeben, kräftig mit Salz abschmecken und mit Deckel für weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Saucisson herausnehmen und das Kartoffelgulasch mit der Zitronenzeste und nach Geschmack mit Salz und mehr Majoran abschmecken. Die leicht abgekühlte Wurst in Scheiben schneiden, die Scheiben vierteln und unter das Gulasch mischen. Vor dem Servieren noch so 10 Minuten rumstehen lassen damit alles noch durchziehen kann.

Mit einem grünen oder Krautsalat essen, kaltes Bier oder ein leichter Rotwein (Zweigelt, Pinot Noir) dazu schaden auch nicht.

Das ist ein Überbleibsel von den Ochsenbäckchen, kann aber auch für sich gekocht werden oder bei einem anderem Rindsschmorgericht abfallen. Und weil noch Wirz und Rüebli übrig waren gab es auch das dazu. Das war für 2E+2K, eher knapp. Aber nicht so tragisch, weil der Lange sich noch einen Döner zum Dessert mitgebracht hat.

Zutaten

• Zerzupftes Fleisch vom geschmorten Ochsenschwanz (vormals 1 kg) mit Sauce und Schmorgemüse
• 300 g Hörnli
• 8 Rüebli und 6 Wirzblätter

Zubereitung von Gemüse ist auch in den  Ochsenbäckchen drin. Das Fleisch hatte ich eingefroren, ich  habe es aufgetaut während die Hörnil gekocht haben. Fleisch und Teigwaren miteinander mischen, das diesmal mit Butter abgeschmeckte Gemüse dazu, fertig. Die Kinder haben nicht soviel vom Fleisch gegessen. Wahrscheinlich auch, weil ich so gar nicht insistiert habe und es ihnen bereitwillig weggefressen habe. Schande über mich, das nächste Mal esse ich es ihnen nicht mehr weg. Hoffentlich..

Das ist ein Essen um sich bei trübem Herbst- oder Winterwetter zufrieden zu essen. Schaut kompliziert aus, ist es aber nicht. Schaut langwierig aus, das ist es wirklich. Aber der Vorteil ist dass man das Fleisch getrost 2-3 Tage vorher machen kann, und auch Einfrieren tut ihm nicht wirklich weh. Das einzige Problem ist -im Gegensatz zu Kalbsbäckchen- Ochsenbäckchen zu kriegen. Mein Metzger sagt, das hat was mit BSE Sicherheit zu tun.  Daher gibt es dass nur wenn meine Mutter sie extra aus dem grossen Kanton anschleppt ( sie ist eben auch aus Österreich abgewandert, aber mit Bayern auch nicht wirklich erfolgreich weit weg).

Die angegebenen Menge waren für 4E +4K, und es war gerade gut. Und nur zur Sicherheit: mit Bäckchen meine ich Wangen.

Saucengrundlage

• Raps- oder Sonnenblumenöl
• 1 kg  Saucenknochen (ich habe die Markknochen nach dem Mark auslassen genommen, Rinds- oder Kalbsgnagi =Knochen mit Fleisch dran wären besser)
• 2-4 Scheiben Kalbsfuss
• 1 kg Ochsenschwanz in Scheiben
• 2-3 Karotten in Scheiben
• 100 g Knollensellerie in groben  Würfeln
• 1/2 Lauchstange in Ringerln. Achtung! Das dunkelgrüne brennt recht leicht an, ich habe danach einiges davon wieder auszupfen müssen
• 2 Zwiebeln (ca. 130 g) mit  Schale in grobe Würfeln
• 1 Knoblauchzehe, zerquetscht
• 1 gestrichener EL Staubzucker
• 150 ml Portwein

Diesmal habe ich zum ersten Mal die Knochen und das Wurzelgemüse im Ofen geröstet. Es geht länger als in der Pfanne, dafür muss man nicht dauernd daneben stehen. Also ideal wenn man sonst in der Küche zu tun hat.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und alle Zutaten mit ein wenig Öl vermischen. Als erstes die Saucenknochen und Kalbsfüsse für eine Stunde in den Ofen, dann den Ochsenschwanz in Scheiben dazu geben, eine weitere Stunde braten. Ab und zu einen Blick hineinwerfen und ein bisschen umrühren. Erst wenn die Knochen alle eine gute Bräune aufweisen das Wurzelgemüse unterrühren. Ein wenig öfter reinschauen, sehr dunkel ist o.k., verbrannt leider nicht. Wenn alles eine gute Farbe ha mit dem Puderzucker bestreuen und für 5 min karamellisieren. Dann das Tomatenmark unterrühren. Gerade so lange rösten bis es die Säure verliert, wenn es zu dunkel wird ist es gar nicht mehr gut. Alles mit dem Portwein ablöschen, und den Bratensatz lösen.Im Ofen warm stellen, aber nicht mehr weiter braten.

Geschmorte Ochsenbäckchen

• 2 Ochsenbäckchen (ca. 1.5 kg)
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz (Bratbutter) zum Anbraten
• 300-400 ml trockener Rotwein (Zweigelt, Stahltank)

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen  und die Bäckchen grosszügig bestreuen. Das Fleisch auf Stufe 6 von 9 (Induktion) schön braun anbraten. Das geht schon ein paar Minuten. Dann das Fleisch in den Bräter geben. Saucengemüse und den Ochsenschwanz möglichst satt einfügen, oben die Knochen auflegen und dann mit Rotwein aufgiessen so dass die obersten Knochen noch rausschauen. Dann ab in den auf 130°C (Ober/Unterhitze)  heissen Ofen, so 2-3 h schmoren. Nach 2 Stunden mal ins Fleisch stechen ob es schon schön weich ist.

Wenn das Fleisch fertig ist, in einen passenden Topf umbiegen. Die Sauce abgiessen, dass Gemüse nur leicht ausdrücken und  nicht passieren. Der Standard verlangt zur Zeit die Sauce zu reduzieren. Aber zu Kartoffelpüree mag ich viel Sauce, also einfach nur abschmecken und über das Fleisch giessen und kalt werden lassen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz zupfen, die Karotten-, Sellerie und Zwiebelstücke dazu geben und dicht in ein passendes Gefäss geben und mit ein wenig Sauce begiessen. Das gibt dann mal ein schönes, schnelles Resteessen.

Zum Essen das Fleisch von der gelierten Sauce befreien und noch kalt in Scheiben schneiden. In eine Form schichten, mit erwärmter Sauce begiessen und abdecken und dann bei 60-70°C warm stellen.

Selleriekartoffelstock

• 2 kg mehlige Kartoffeln (Adria, vom Markt)
• 500 g Knollensellerie in dünnen Scheiben ( war sehr dezent das Aroma, das nächste Mal nehme ich 1 kg)
• ca. 500 ml Milch, das hängt auch immer ein bisschen von den Kartoffeln ab
• 60-80 g Butter
• Salz

Wie Kartoffelpüree zubereiten. Den Sellerie in der Milch schön weich kochen und pürieren, und diese Mischung heiss über die passierten Erdäpfel geben und mit der Butter verrühren. Wenn die Konsistenz zu fest sein sollte mit weiterer heisser! Milch verrühren. Mit Salz abschmecken. Kann sehr gut bis zu 1 h bei 70-100°C mit Deckel auf dem Topf warmgestellt werden.

Karotten-Wirzgemüse aus dem Steamer

• 1.5 kg Karotten und gelbe und rote Pfälzer Rüben
• 10 grosse Wirzblätter
• Zitronenöl, Salz

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Wirz waschen und die grossen Rippen herausschneiden und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Steamer auf 100°C/100% einstellen und 12 Minuten programmieren. Die Karotten in eine gelochte Schale geben, und in den Steamer geben. Dann den Witz dazugeben und 6 Minuten fertiggaren. Mit Salz und Zitronen-Olivenöl (oder Olivenöl/Butter) abschmecken und noch 2-3 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren.

Vorspeise gab es keine, als Nachspeise Fruchtsalat.

1 Gastkind hat ziemlich zugeschlagen, Fleisch war alles weg, wenig Kartoffelpüree und Gemüse  bleiben übrig.

Ich war hungrig beim Einkaufen, und das schweizer Freilandschwein in Aktion, darum gab es zum ersten Mal seit langem wieder ein Schweineragout oder Voressen wir man hier so nett sagt. Der Erbsenreis ist  mit Büchsenerbsen, weil halt das was ich koche beim Einkaufen nicht immer so klar ist. Und die gebratenen Champignons sind auch eine eher unlogische Beilage, aber der Lange und ich haben parallel zum „Nudelauflauf de Luxe“ eingekauft. Und damit hatten wir 500 g Champignons zuviel, wobei er die hübschen braunen von mir bekommen hat. Und ich die weissen die er in letzter Not -dachte er halt- gekauft hat. Die weissen sehen im Auflauf echt fad aus, darum habe ich sie verwendet.  Ich habe sie dann der Pfanne gebräunt. Dann waren sie auch hübsch genug. 29.11.

Ragout

• 1 EL Rapsöl
• 80 fetten Bio-Speck in Würfel
• 1 kg Freilandschweinschulter in grobe Würfel (gab es in Aktion, ca. 3 cm Kantenlänge wenn ich es selber schneide)
• 1 gehäufter EL Mehl
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 200 g Zwiebeln, gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Weisswein, trocken (hier war es Epesses)
• 300 ml Wasser oder selbergemachte Bouillon
• 2 EL grober Senf
• 1 EL Dijonsenf
• 100 ml Rahm

Den würfeligen Speck  mit wenig Öl in einem gusseisernen oder sonstigen Bräter knusprig braten. Die Speckwürfel sorgfältig vor mir und Kind 2 verstecken, weil sonst sind sie weg. Mehl, Salz, Pfeffer mischen und die Hälfte der Schweinewürfel stauben und bei mittlerer Hitze in dem Bräter anbräunen. Raus nehmen und die andere Hälfte stauben und anbraten. Nicht gleichzeitig stauben, sonst ist das Mehl bei der zweiten Portion nass und das Anbraten wenig unterhaltsam weil dann alles klebt wie blöd. Wenn die 2 Portion angebraten ist, alles Fleisch in die Pfanne und die Zwiebelwürfel dazu. Kurz umrühren, mit dem Wein aufgiessen und das Mehl vom Anbraten mit Umrühren vom Topfboden lösen. Nur mir soviel Wasser aufgiessen dass die Schweinewürfeln noch rausschauen können. Lorbeerblatt dazu, und ein wenig Salz.Den Bräter in den auf 130°C (Ober/Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen und 2.5 h in Ruhe lassen. Wenn das Fleisch noch nicht ganz zart ist noch eine halbe Stunde dazugeben. Die Sauce mit 2 EL groben Senf, 1 EL Dijonsenf und 100 ml Rahm fertigstellen. Und den Speckwürfeln, sofern sie noch existieren. Nach Bedarf nachsalzen und das Ragout noch ein bisserl rumstehen lassen damit sich die Geschmäcker gut verteilen. Wenn man keinen groben oder Dijonsenf oder nur eines von beiden hat, dann nimmt man halt den Senf den es hat, War bis jetzt noch immer gut.

Erbsenreis

• 20 g Butter
• 200 g (400g) oder 1 (2) grosse Tassen Arborio oder sonst ein Risottoreis
• 1 kleine Büchse Erbsen ( oder 250 g frische oder gefrorene Erbsen)
• 800 ml milde Gemüse- oder Hühnerbouillon oder  auch nur mal Salz

Nur zur Warnung: damit wird man keinen Kochpreis gewinnen. Der Reis gehört zu den Sachen die gut sind weil sie nicht gut sind. Wie Büchsenravioli. Also Butter schmelzen, Reis darunterrühren und aufgiessen. Kurz aufkochen und dann mit Deckel 15-20 min köcheln (Induktion 3 von 9). Achtung, wenn das mit Deckel überkocht gibt es einen enorme Sauerei auf dem Herd. Das Ergebnis ist ein recht patziger (klebriger) Reis, der jeden Italiener und Risottoliebhaber in Tränen ausbrechen lässt. Büchsenerbsen darunter, fertig. Mit gefrorenen oder frischen Erbsen: 5 Minuten vor Kochende unterrühren. Wer es nicht übers Herz bringt soll halt ein Risotto machen oder normalen Reis.

Gebratene Champignons

• 20 g Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl/Erdnussöl
• 500 g Champignons, geviertelt
• 1 kleiner Bund glatter Petersilie
• Wenig Salz (und erst am Schluss)
• 1 TL Zitronensaft
• Mut! in einer beschichteten oder Edelstahlpfanne

Butterschmalz oder sonst was hitzebeständiges in einer beschichteten oder Edelstahlpfanne ordentlich erhitzen (Induktion 8 von 9). Wenn es raucht, die Pilze hinein . Mehr als 500g sollen es bei einer 24cm Durchmesserpfanne nicht sein. Und dann braten, bisschen rühren, braten usw.. Und dann werden sie langsam braun und appetitlich, auch wenn sie vorher langweilig weiss waren. Erst wenn die Pilze fertig sind salzen und mit gehackter Petersilie und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Vom Sonntag davor waren noch die Brust vom Brathendl und wie geplant einiges vom Safranreis übrig. Dann gibt es traditionell 1-2 Tage später gebratenen Reis.

Zutaten:

• 1 EL Rapsöl
• 120 g Speck oder Schinkenwürfel
• 2-3 Karotten, in dünne Scheiben oder Streifen
• 1/2 Lauch (das grüne) in dünne Streifen geschnitten
• 600 g gekochten Reis (Parboiled Langkorn/Basmati/Parfümreis) . ca. 200 g Reis ungekocht.
• 200-300 g grüne Erbsen ( gefroren oder frisch)
• wens hat: Reste von Brathendl
• 2 Eier
• Sojasauce

Die Speck oder Schinkenwürfel kurz anbraten, die Rüebli dazu und 2-3 Minuten braten. Dann bis auf die Eier alles in die Pfanne schmeissen und braten bis die Erbsen -wenn gefroren – durch sind oder der Lauch anfängt weich zu werden. Die Eier mit 1 EL Sojasauce daruntermischen und nur ganz kurz anstecken lassen-fertig. Speck und Fleisch müssen nicht unbedingt sein. wer mag kann auch gerne Sesamöl zum anbraten nehmen. Bei Tisch nach Belieben schärfen, bei uns gibt es japanisches Chili-Sesamöl und Sambal Oelek dazu.