Orientiert habe ich mich  an dem Rezept von Campbell, inspiriert hat mich der Besuch im Gamper vor ca. 2 Jahren, weil da hab ich das gegessen. Und obwohl ich extrem  grippig und schlapp war hat mir das so gut geschmeckt dass ich es nachkochen musste. Das ist jetzt der 2. Versuch vom Re-engineering. Nr. 1 war geschmacklich gut, aber nicht so stabil. Darum diesmal plus Xhantan, 1 kleine Kartoffel und temperieren auf 55°C wo  warme Schäume angeblich am stabilsten sind.

Erbsenschaum ( 30 Minuten, 8 Portionen)

• 250 g Hühnersuppe
• 80 g mehlige Kartoffeln
• 400 g gefrorene Erbsen
• 20 g Butter
• 130g Halbrahm
• 70 g Vollmilch
• 0.5  g Xhantan (2 Messerspitzen)
• Salz
• 2 Patronen NO2

Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und In der Hühnerbouilon ganz weich kochen. Die Erbsen – es waren gefrorene- 4 Minuten in Salzwasser kochen. Bouillon mit Kartoffeln, Erbsen, Butter, Xhantan, Rahm und Milch gründlich mixen. mit Hilfe eines Teigschabers  durch das Sieb in den 1 l ISI Whip  passieren. Wie man sieht bleiben doch 1-2 Esslöffel Erbsenhäutchen zurück. Mit 2 NO2 Kapseln aufschäumen. Um im Wasserbad bei 55-60°C warmstellen. Die Und diesmal war der Schaum perfekt!!! Stabil und schaumig über 15 Minuten.

Dafür habe ich feststellen müssen dass ich in geistiger Umnachtung zwar die Onseneier brav für 45 Minuten in das Wasserbad getan habe, aber leider bei 72°C statt 65°C . Also gab es heute keine Onseneier sondern wachsweiche :-(. Aber beim dritten Mal wird es dann perfekt! Und man sieht das Ei sehr hübsch in der Suppe ;-). Weil als leichtes Abendessen gedacht habe ich noch ein paar Speckscheiben dazu angebraten um keine am Morgen wegen Hunger übellaunigen Kinder zu provozieren.

Das war 1: 1 aus der Saisonküche. Also zumindest war es dort bevor die Saisonküche verschwand und durch Migusto ersetzt wurde. Ich werde sie vermissen. Weil das  Rezept finde ich leider nicht mehr.

Zutaten ( 4 kleine Portionen) 

• 200 ml Halbrahm
• 5 g Kakaopulver
• 10 g Vanillezucker
• 10 g Zucker
• 5 g Kakaopulver
• 60 g dunkle Schokolade  70%(Frey von Migros, ist mir die liebste)
• 0.5 g Xhantan (oder 0.5 Blatt Gelatine mehr)
• 1.5 Blatt Gelatine

Den Halbrahm mit dem Zucker erwärmen, nicht kochen!  Das Kakaopulver mit dem Schneebesen (=Schwingbesen) unterrühren. Den Topf mit der heissen Mischung von der Herdplatte nehmen und die zerbrochene Schokolade dazugeben. Nach 1-2 Minuten das Xhantanpulver darüber streuen und alles mit dem Schneebesen verrühren bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Das Xhantanpulver unterrühren und nochmal anwärmen. Die Gelatineblätter 2-3 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in die noch warme Mischung geben  und gut mit dem Schneebesen verrühren. Durch ein feines Sieb in den gut verkühlten 0.5 l EasyWhip einfüllen und 1 Patrone N2O (für Rahm) einfüllen. Gut schütteln und 2-3 h kopfüber !!! in den Kühlschrankstellen.

Das  Ergebnis war recht stabil. Geschmacklich war es  -wie der Lange so sagt – etwas heftig. Sprich sehr, sehr schokoladig und daher in kleinen Portionen zu geniessen.  Um den Geschmack etwas abzupuffern habe ich noch Orangenfilets dazu getan. Das war dann ziemlich gut. Das nächste Mal mache ich eine etwas mildere Variante und versuche ob eine 2. Kapsel eine bessere Stabilität gibt.

Einmal im Jahr  gibt es weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise. Die Pause danach brauchen wir um uns davon zu erholen, denn wir essen die Sauce gnadenlos auf. Für die Kinder haben wir noch neue Kartöffelchen dazu genommen, damit auch sie satt werden. Oder auch wir, wenn sie uns dann in Zukunft  den Spargel wegessen.

Das Rezept  sollte eher Sauce Hollandaise mit … heissen, denn das ist die einzige wirkliche Arbeit. Bis jetzt hat sie immer geklappt, aber das erste Mal sah die Küche aus als wären Hunnen durchgeritten, die mit Eiern und Butter um sich schmeissen. Und der letzte Hunne schüttet dann noch heisses Wasser drüber.  Als erstes habe ich mich vom Wasserbad verabschiedet, und es nie bereut. Geht hervorragend auf einer normalen Kochplatte, man muss nur mixen, und erstaunlicherweise muss man bis Stufe 4-5 von 9 gehen (Induktion, vorher auch auf Ceran). Wenn man eine Pause macht oder den Zustand prüft, denn Topf von der Platte ziehen und 1 Minute weitermixen, weil sonst ist doch der untere Teil Rührei. Damit war das Fluten mit heissem Wasser vom Tisch.

Als 2. ist das perfektionistische Aussieben der Molke auf der Strecke geblieben. Einmal durch ein feines ( aber auch wirklich feines!) Sieb, und fertig. Der säuerliche Geschmack kann sich eh nicht gegen Weisswein/Essig und Zitronensäure durchsetzten. Seitdem muss ich weniger Butter nehmen, und auch nicht mehr duschen vor dem Essen.

Donauspargeln -1.2 kg vor Rüsten, 2 cm Durchmesser.

Schälen und die Enden abschneiden falls notwendig. Im Steamer für 12 Minuten bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit 10 Minuten garen. Die Menge können der Lange und ich verlässlich alleine aufessen, und sie haben grad schön auf meinen 2 gelochten Blechen vom Steamer Platz. Im Vordergrund ist die weisse Mischung zu bewundern, ein starkes Indiz für entspanntes Kochen, also Kinder draussen beim Spielen und der Lange und ich allein daheim.

Frühkartoffeln 1.5 kg, ca. 2 cm Durchmesser

6 Minuten im Dampfkochtopf kochen, 2.Ring. Den Topf auf eine kühle Platz stellen, und sofort wenn der Druck abgebaut ist öffnen damit die Kartöffelchen nicht weiter garen.

Sauce Hollandaise

• 1 Schalotte gehackt (30 g)
• 10 Pfefferkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 100 ml Riesling
• 1 ganzes Ei -56 g
• 2 Dotter – aus 56 g Eiern
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 250 g Butter
• 1 Spritzer Kalbsfond konzentriert, Coop fine food
• 1 Prise Salz

Das Rezept ist diesmal grob das von der Isi Rezept-Seite. Es unterscheidet sich aber nicht wirklich von dem was ich sonst so genommen habe. Aber die Menge wurde auf 250 g Butter herunterskaliert, sonst würden wir echt nicht überleben.

Die Butter schmelzen.  Wer will kann sie durch ein möglichst feines Sieb giessen um die Molke rauszufiltern. Ganz klappt das nie, aber da ich kein Sternerestaurant führe kann ich ganz gut damit leben. Oder lasse es einfach weg. Ich habe einen praktischen metallischen Messbecher, in dem man zwar nicht kochen sollte ( wie die allerletzten schwarzen Spuren des vom Langen darin gekochten Schokoladepuddings zeigen). Aber man kann sehr gut drin sie geklärte Butter auf die benötigen 50°C erwärmen wenn es soweit ist.

Schalotten, Gewürze und Wein auf 20 ml einkochen und abkühlen  lassen. Mit dem Ei und den Eidottern im Topf verquirlen, den Zitronensaft, den Kalbsfond und das Salz hinzufügen. In einem Topf bei Stufe 4-5 Induktion mit dem Handmixer rühren, bis eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur gut stehen bleibt. Dann die Butter -50°C, also knapp über handwarm- erst tropfenweise und dann in etwas  stärkerem Strahl untermixen. Davon gibt es kein scharfes Bild, die Sauce fällt ein bisschen zusammen mit der Butter. Nicht erschrecken!

Dann ist die Sauce fertig und kann im Wasserbad ca. 50 °C  parkiert werden. aber heute, ich freu mich echt, probiere ich aus ob das mit dem Gourmet Whip klappt!!! Und bin hin und weg. Ich habe die Sauce In den vorgewärmtem Gourmet Whip -0-5l-eingefüllt und  eine Stickstoffoxidpatrone genommen und gut durchgeschüttelt.  Keine Überwachung des Wasserbades, keine Haut. Alles in Ruhe fertigmachen, die Sauce kann gut 1.5 h in einem optimalerweise 55°C  warmen Wasserbad warm gehalten werden. Und sie lässt sich sehr gut portionieren. Ich habe sie in ein 60°C heisses Wasser im Metallmessbecher neben uns am Tisch gestellt und nach Wunsch und Bedarf nach gegeben. Klappt super, und die Sauce ist erst noch doppelt so flaumig, sie bleibt fast stehen. Und die Kinder finden die Geräusche lustig die der Whip macht, na ja. Jetzt kann ich  das auch mal für mehr Gäste kochen, weil ich hab’s nun mal nicht gerne wenn ich nur in der Küche rumwusle und nicht zum Reden mit den meinen Gäste komme.

Weil am Sonntag spontan Freunde die wir nicht oft sehen zum Kaffee kamen  habe ich gedacht ich mache etwas Neues. Endlich wieder mal ein Premiere! Und wie es aussieht, eine erfolgreiche. Das mag ich an meinem Blog, motiviert er mich doch sehr etwas mutiger zu sein und endlich zu kochen was ich schon lange versuchen wollte. In dem Fall Brandteig. Nach gründlicher Recherche habe ich mich zu einer Mischung zu dem Rezept aus lamiacucina und „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck  entschlossen. Die Variation der Buttermenge bei Brandteigrezepten ist schon beeindruckend, also nehme ich an dass es nicht so sehr auf Buttermenge ankommt.

Brandteig:

• 1/8 l Wasser (125g)
• 90 g Butter
• Prise Salz
• 120 g weisses Mehl, gesiebt
• 3 Eier 53+ ( 172 g, ohne Schale)

Den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wasser, Butter und Salz aufkochen bis die Butter geschmolzen ist. Das Wasser war angenehm salzig, ich dachte erst es wäre zuviel Salz aber mit Mehl und Eier war es dann gut. Den Topf von der Platte ziehen, Mehl in einem Rutsch hineinschütten und umrühren bis es eine homogene Masse gibt. Ich habe den Teig dann 3 Minuten Stufe 7 Induktion unter Rühren mit dem Kochlöffel abgebrannt. Die oft erwähnte weisse Schicht hat sich nicht gebildet. Dafür weiss ich wieder warum Köchinnen  vor der Erfindung der Küchenmaschinen muskulösere Arme hatten wie mancher Boxer.

Den Teig habe ich dann in die Schüssel für den Kenwood transferiert und abkühlen lassen. Auf Stufe 1 mit dem K-Haken wurde dann wie das Netz und einige Kochbücher anraten ein Ei nach dem anderen auf Stufe 1 eigearbeitet. Zumindest theoretisch, denn nachdem die Masse nach dem ersten Ei in nur 1 Minute homogen war, wollte sich Ei 2 von Ei 3 nicht trennen und sie sind gleichzeitig in den Teig gerutscht. Aber der Teig wurde trotzdem nicht klumpig und war in 3 Minuten fertig. Es lebe der Kenwood Major!!! Das geht natürlich auch mit Schnee- resp. Schwingbesen, ich nehme an das Bizepstraining zumindest für den rechten Arm kann man sich dann sparen.

Den Teig mit einem Spritzsack mit grosser Sterntülle auf ein mit Wasser besprühtes Blech spritzen. Ich bin ganz begeistert gewesen weil die Teilmenge gerade perfekt 25 Krapfen auf ein Blech ergeben hat! In der Mitte vom Ofen 20 Minuten backen und ja nicht öffnen, weil sie sonst zusammenfallen. Was sie dann auch nicht getan haben die Krapferln, Gott sei Dank. Sonst  hätte der Lange noch blitzartig seinen Cake für den Nachmittagskaffee produzieren müssen. Nach dem Backen habe ich sie ein wenig angeschnitten damit der Wasserdampf entweichen kann. Und sie waren schön hohl, das nächste Mal werden sie klassisch gefüllt mit Vanillecreme über eine schmale Tülle.

Für die Fülle auch etwas Neues, Himbeerschlagrahm. Aber die Zusammensetzung mit 2 Blatt Gelatine auf 400 ml Flüssigkeit für den ISI Whip hat sich schon beim Joghurtschaum bewährt. Und mich auch dieses  Mal nicht enttäuscht.

Himbeerschlagrahm:

• 170 g gut!! passierte Himbeeren (mit Haarsieb nach dem Passe-Vite ein zweites Mal passieren, sonst verstopfen sie den den ISI-Whip. Oder das fertige Himbeerpüree von Dani nehmen 🙂 )
• 200 ml Vollrahm
• 40 g Staubzucker
• 30 ml Orangensaft
• 2 Blattgelatine
• 1 Rahmbläserkapseln (2 beim ersten Mal, eine beim 2. Mal: mit 2 wird der Schaum fast zu blasig))

Himbeeren, Rahm und Staubzucker gut verrühren. Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und in Orangensaft bei kleiner Hitze schmelzen und Pfanne vom Herd nehmen. Mit dem Saucenschwingbesen 2 Esslöffel von der Himbeermischung unterrühren und dann die Gelatinemischung gut unter die restlichen Himbeermischung rühren. Durch ein Sieb in den ISI-Whip füllen, zuschrauben und die kleine Sterntülle aufschrauben. 2 Rahmkapseln nehmen, nach jeder 2-3 gut schütteln und liegend für ca. 6 h kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die Brandteigkrapferln halb aufschneiden, mit dem senkrecht gehaltenem ISI-Whip füllen und leicht mit Staubzucker bestreuen.

Ohne ISI-Whip: Gezuckerte, passierte Himbeeren mit Gelatine wie oben verarbeiten und kalt stellen. Wenn die Masse anfängt zu gelieren den sehr steig geschlagenen Rahm unterziehen. Mindestens 2 h kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit einem Löffel Nocken abstechen und die Krapfen füllen.

Das war wirklich eine sehr nette, leichte Begleitung zum Kaffee nach der man nicht schon wieder überessen ist.  Alle hatten es echt gerne. Die Kinder haben sich zumindest beschwert dass sie nicht alles alleine essen durften. Mache ich wieder :-). Das einzige Problem war, dass wir zum Frühstück ganz entspannt den restlichen Kaffee verbraucht hatten. Aber unsere reizenden Nachbarn haben uns dann grad die gesamte Kaffeemaschine inklusive Kapseln ausgeliehen. So ein Luxus :-).

Für 4-6 Personen, Zeitaufwand ca. 1 h

Kommentar 28.08.2016:  es wäre besser die Krapferln breiter und weniger hoch zu machen dass ginge vermutlich besser zum Ausschneiden und füllen.

Ich bin wieder mal am Dessert üben und den ISI Gourmetwhip gebrauchen. Ich und neue Küchengeräte brauchen immer ein Weilchen bis wir so richtig  warm werden miteinander. Aber den Bananenschaum haben die Kinder gern, und im Oktober gibt es Einladung. Gesucht und dann gefunden haben ich etwas unter eu.cookin. Leicht abgeändert mit dem was es halt zu Hause hat. Lesson learned: Ich habe bis jetzt einfach nicht lange genug gekühlt.

Joghurtschaum

• 200 g Vollmilchjoghurt
• 100 g Halbrahm
• 1 Packerl Vanillezucker
• 40 g Staubzucker
• 2 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Milch

Joghurt, Rahm, Vanillezucker gut verrühren. Die eingeweichte Gelatine auf Stufe h Induktion schmelzen (geht schnell). 1 EL Milch dazu, gut mit Saucenschwingbesen durchmischen. Von der Platte ziehen, die restliche Milch gut unterrühren und mit der Joghurtmasse vermischen. Durch ein Haarsieb passieren und in den ISI whip füllen ( 0.5 l Version). 2 Patronen verwenden und gut schütteln. Mindestens 6 Stunden kaltstellen.

Himbeeren

• 200 g Himbeeren
• 25 g Staubzucker

Vermischen und bisschen zerdrücken und ziehen lassen.

Die Himbeeren ca. 1 cm hoch in 80 ml Einweckgläschen gefüllt, Joghurt mit gerader Tülle aufgespritzt und wenig gehackte Pistazien darüber. Das mit den Pistazien muss nicht sein, die waren halt da.

Das gibt locker 12 Portionen, und am besten kam das Nachfüllen am Tisch an. Ich bin gespannt auf das Feedback der freiwilligen Kontrollgruppe. Schön leicht zum Vorbereiten und schön leicht, zum Essen, das gibt es dann beim nächsten Besuch! Und auch nett für unter der Woche einfach so.

Ergänzung vom 3.10.2015: die Menge geht perfekt auf mit 12 Weckgläsern ä 125 ml. 

9. Juni 2016: Die doppelte Menge im neuen ISI mit 1.0 l Fassungsvermögen und anfangs mir nur 3 Patronen geladen. Ergebnis nach 6 h Kühlen: