Jetzt habe ich schon wirklich unnatürlich lange kein  Suppenrezept mehr geposted, also los! Das ist eine einfache Suppe, aber es hat mich  einige Versuche gekostet bis sie so schmeckt wie meine Lieblingstomatenssuppe. Die gibt es im Hallo im Shopville. Und sie ist auch -zu Hause wie dort-  die Lieblingssuppe von Kind 2. Zumindest jetzt 🙂

Zutaten ( für 4 Personen)

• 1 EL Raps- oder Olivenöl
• 30 g Knollensellerie
• 100 g Karotten
• 50  g Zwiebeln
• Wenn man hat:  0.5 g Xhantan
• 700 passierte Tomaten (oder 2 grosse Büchsen Pelati)
• 400 ml Wasser
• als Option: 1/2 Knoblauchzehe
• 100 ml Rahm
• Salz

Zwiebeln, Sellerie und Rüebli in dünnen Scheiben 10 Minuten dünsten. Mit den  passierten Tomaten und Wasser aufgiessen. Die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazugeben und 20-30 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Mit Salz abschmecken und das Xhantanpulver unterrühren und aufkochen lassen. Den Rahm dazugeben und mit dem Stabmixer gut durchmixen. Oder mit dem Standmixer der netten Nachbarn, weil das rentiert schon. Der Geschmack wird nicht besser, aber der Cremigkeitsfaktor ist schon ein Faktor 2 höher.

Das ist ein ideales Mittagessen mit Brot, besonders wenn es noch Geburtstagskuchen und Apfelstrudel vom Geburtstag des Langen übrig hat ;-).

Eignet sich gut zum Einfrieren, also mach ich meist die doppelte Menge.

Nach langer, zuerst stress- und dann urlaubsbedingter Pause mal wieder ein einfaches, nettes Unter-der-Woche-am-Abend-machbares Essen. Leider mit der Peperonisauce so ziemlich ein halbes Jahr neben „Saisonal und  Lokal“, sondern halt eher „Treibhaus und Unterstützung der spanische Wirtschaft“.  Ich muss gestehen, zeitweise ist es mir schon fast zu viel was man alles beim Einkaufen berücksichtigen könnte. So z.B.Klima (Flugzeug und Treibhaus) versus Unterstützung der marokkanischen Wirtschaft und dafür weniger Wirtschaftsflüchtlinge und Radikalisierung? Weil ziemlich sicher sind es eh Flüchtlinge die die Peperoni in Spanien pflücken und verarbeiten, auch die Bio.

Die Peperoni waren ob dieser Problematik nicht sehr beeindruckt, auch der Lange und die Kinder haben das Essen einfach weggeputzt. Also zumindest  jetzt weg von komplizierten Entscheidungen zu erfreulich einfachen Rezepten.

Die Polenta ist mindestens vom Vortag, und wird direkt nach dem Kochen in ein passendes Gefäss mit am besten rechteckigem Querschnitt gegeben und schön festgequetscht. Über Nacht oder auch länger in den Kühlschrank geben, dann lässt sich die Polenta schön in Scheiben schneiden. Das Rezept ist das was auf allen Packungen steht.

Polenta (für 4 Personen)

• 500 g/ml Wasser
• 500g /ml Milch
• Salz und /oder Gemüsebouillonpulver
• 250 g feiner oder mittlerer Polenta (der war von der Migros)
• Olivenöl zum Braten

Wasser, Milch und Salz/Bouillon aufkochen lassen. Den Maisgriess unter Rühren hineinrieseln lassen und gut umrühren. Auf  mittlere Hitze zurückschalten und alle zwei-drei Minuten kräftig umrühren damit die Polenta nicht anbrennt und einen auch nicht mit platzenden Blasen anspritzt. Nach Karamel ist das die 2. beste Methode sich beim Kochen ordentliche Brandblasen zu holen! Nach 20 Minuten ist die Polenta gering. Will man sie gleich essen lässt man sie noch 10 Minuten ruhen. Wahrscheinlich geht es auch mit der 2 Minuten-Polenta. aber ich habe sie- unbewiesenerweise- im Verdacht dass sie instabiler ist und sich nicht so gut in Scheiben schneiden lässt.

Wir haben 350 g Polenta genommen, einen Teil gab es mit Apfelmus zum Abendessen (die Kinder lieben es, ist eine Kombination vom Langen). Der Rest wurde in die Form gequetscht,  2 Tage später in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Olivenöl bei mittlerer Hitze gebraten.

Paprikasauce

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 mittlere Zwiebel oder 2 kleine  (140 g), in kleine Würfel geschnitten
• 1 Flasche passierte Tomaten ( 700 g) oder eine grosse Büchse Pelati. Im Sommer 1 kg  frische Piccadilly tomaten vom Markt 🙂 in Würfel geschnitten
• 500 g rote Peperoni, entkernt in 1 cm Würfel

Die Zwiebeln 5-10 Minuten in Olivenöl farblos anschitzten. Tomaten und Peperoni dazugeben, salzen und umrühren. Mit schief aufgesetztem Deckel – der Dampf kann raus und die Küche wird nicht so sehr vollgespritzt – 20 Minuten köcheln lassen. Fertig.

Die Polenta Scheiben im Teller anrichten und Peperonisauce angiessen. Wer will kann Parmesan darüberbreiten und wie in diesem Fall Ricotta Salata ( vom Italienischen Käsestand am Markt in Oerlikon, direkt auch Sizilien importiert. das ist ein milder Schafskäse, hat nichts mit der weichen Ricotta zu tun). Oder wie der Lange halt eben auch nicht.

Das ist die faule Variante, ohne selbergekochte Kartoffeln. Und eine Methode alterndes Fertigkartoffelpüree zu entsorgen. Denn die Kinder haben sich an das selbergemachte gewöhnt und essen meines lieber als das Fertigzeugs 😍. Und es sind  natürlich Pommes Duchesses. Aber Kartoffelblumen klingen halt netter.

Zutaten

• 550  g  Wasser
• 40 g Butter
• 1 gestrichener Teelöffel Salz
• 2 x 90 g Fertigpüreeflocken (ohne Milch darin, Migros Stocki war der Favorit)
• Muskat
• 4 Eidotter

Das Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Die Flocken hineinschütten und kurz vermischen so dass alles angefeuchtet ist (gemäss Anleitung). 1-2 Minuten stehen lassen und dann durchmischen. Wenn es handwarm ist die Eidotter und eine gute Prise Muskat gut untermengen. Die Masse mit einem Spriztsack und grosser Sterntülle auf ein gefettetes/mit Backpapier oder ohne alles auf ein Antihaftblech spitzten. Wenn man keine Spritzsack hat mit 2 nassen Teelöffeln kleine Nocken abstechen.

Bei 220°C Ober/Unterhitze oder 200°C Umluft ca. 15 Minuten backen bis es braune Spitzen gibt.

Cremespinat

• 500 g  Hackspinat, gefroren
• 100 ml Ralbrahm
• Salz
• Wenig Hühnerbouillonpulver (1/2 Teelöffel)
• 1 gestrichener Teelöffel Stärke

Den Spinat auftauen und mit Rahm und Gewürzen so 10 min köcheln. Vom Herd nehmen, die Stärke darüber streuen und schnell mit einem Schneebesen (Schwingbesen) verrühren. Noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen und fertig

Für Kinder wird in der Quadrukopterformation serviert. Erwachsene können es geometrisch entspannter nehmen.

c

Von mir und dem Langen heissgeliebt und viel besser als alles was man in Büchsen kaufen kann. Und Kind1 isst ihn inzwischen auch mit  mehr Vergnügen. Und man kann ein schön schnelles Essen daraus machen mit getoastetem Brot, Gemüsestengel, getrockneten Tomaten , Oliven und was man halt so zu Hause hat.

Zutaten

• 2x Prise Natron  (0.5 g)
• 500 g gekochte Kichererbsen (ca. 250 g trockenen) oder Inhalt von 2 Büchsen
• 3 g (1 gehäufter TL) Kreuzkümmel gemahlen
• Saft von 1-2 Zitronen (60 ml)
• 1 Streifen Zitronenschale ( nur das gelbe)
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 EL – 50g Tahini braun (Sesampaste)
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Salz 5 g
• Kochflüssigkeit 150 ml

Kichererbsen mit Messerspitze Natron in Wasser über Nacht oder 8 Stunden einweichen.

Die Erbsen gut abspülen, mit frischem Wasser und der 2. Messerspitze Natron im Dampfkochtopf in 20 min sehr weich kochen. Den Dampfkochtopf nur bis zur Hälfte mit Wasser füllen.  Die Kichererbsen  im geschlossenen  Topf abkühlen lassen bis sie lauwarm sind. 150 ml Kochflüssigkeit aufbewahren und ein paar gekochte Erbsen zur Seite stellen.

Die Kichererbsen mit den Gewürzen, den in feinenScheiben geschnittenem Knoblauch , Tahini, Zitronensaft  und 150 ml Kochfluessigkeit mit dem Stabmixer oder Küchenmaschine cremig mixen. Fluessigkeit nach Bedarf noch hinzufügen. Den Hummus ein wenig dünnflüssiger machen als es am Ende sein soll. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Achtung beim Standmixer: weil der Humus so zähflüssig ist bildet sich gerne eine Luftblase in der dann die Messer ohne Widerstand drehen. ca. 1 Minute mixen, mit einem Kochlöffel die Blase aufstechen, wieder mixen usw. Insgesamt ca. 5 Minuten mixen. Die Menge von 500 g Kichererbsen ist hier auch das Maximum für diesen Mixer.

Die Kombination von Bratkartoffeln, rotem Paprika und Zwiebeln habe ich so ca. vor 10 Jahren im Restaurant GranSasso in Zürich gegessen. Und das ist uns geblieben. Das Restaurant gibt es zum Glück auch  noch :-).

Zutaten ( 4 Personen, Vorbereiten: 30 Minuten, kochen : 40 Minuten)

• 2-3 Esslöffel Sonnenblumenöl
• 1 kg feste, längliche Kartoffeln, gut gewaschen mit einer Bürste
• 400 g Zwiebeln, rot oder weisse
• 2-3 lange, rote Paprika
• Salz, Pfeffer
• Optional: Schnittlauch zum Bestreuen. Oder Petersilie. Oder frischer Majoran.

Die Kartoffeln. Paprika und Zwiebeln in 2-3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Die Kartoffeln im Öl ca. 15 Minuten braten und ab und zu umrühren. Anfangs bei hoher, wenn die Kartoffeln anfangen zu bräunen auf mittlere Hitze reduzieren. die Paprika und Zwiebelstreifen beigeben und unterrühren und salzen. Noch 25-30 Minuten weiter braten bis die Zwiebeln weich und leicht bräunlich sind. Die Paprika sind dann auch durch. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das isst sich gut mit Salat, als Beilage zu kurz gebratene Schnitzel oder auch mit Spiegelei.

Das ist wieder ein Gastbeitrag vom Langen, einer seiner Klassiker und wie viele seiner Rezepte ein Gericht von dem man sehr schnell viel zu viel essen kann. Und wieder mal von Betty Bossi, aber Margarine und Streuwürze bereinigt. Saftig, mit viel Ei und Rahm als Geschmacksträger und -verstärker, schön durchzogen von Morchel und Pilzgeschmack. Es braucht einiges an Training und Selbstbeherrschung es nicht runterzuschlingen. Heute habe ich nur einen halben Teller zu viel davon gegessen, bin zufrieden mit mir :-).

Pilzmasse

Ein Klassiker der österreichischen Küche und eines der Lieblingsessen vom Langen. Das gibt es nur 1x im Jahr, weil a) das Knödelbrot meist für Spinatknödel verwendet wird und b) gekaufte Pfifferlinge die Pest zum Putzen sind. Wenn man sie mit Wasser abspült saugen sie sich voll, was nicht wirklich den Geschmack verbessert. Und nur mir Messer und Geduld geht es halt lang. Darum gab es das noch nie für Gäste. Aber wenn ich darüber nachdenke sollte ich Weisswein und Messer bereitstellen und Knödel, vielleicht helfen die Gäste dann ja?

Aber diesmal hat die Geduld des Langen für 800  g blitzsaubere Pilze gesorgt und meine Kenntnisse zu 25 Semmelknödeln, von denen jetzt 15 im Teifkühler lagern.

  Semmelknödel (25 Knödel, doppelte Portion: Arbeitszeit 1h, alles in allem: ca. 2 h)

• 1 Esslöffel Butter oder Sonnenblumenöl
• 2 normale oder 4 winzige Zwiebeln (ca. 150 g) in winzige Würfel geschnitten
• 6 g Salz
• 500 ml Milch
• 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier )
• Geriebene Muskatnuss
• 2 Bund Schnittlauch in feinen Ringe geschnitten,
• Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
• 500 g trockenes Knödelbrot
• 60 g Weissmehl (3 EL)

Zwiebelwürfelchen zusammen mit wenig Butter oder Sonnenblumenöl dünsten bis die Zwiebel weich sind. Die Eier  mit der Milch, 6 g Salz und ein wenig frisch geriebener Muskatnuss gut verquirlen.

Die gehackten Kräuter und das Knödelbrot gut vermischen, die Eiermilch darüber giessen. Mit dem Kochlöffel gut vermengen damit alles Brot mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Alles dann eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Brotwürfel sollen alle leicht feucht  und innen nicht trocken sein, aber auch  nicht gatschig.

Das Mehl darüber streuen und gut mit dem Kochlöffel durchmischen. Das gibt eine recht kompakte Masse. Mit nassen Händen Knödel formen und leicht zusammenpressen damit sie besser zusammenhalten und eine glatte Oberfläche bekommen. Durchmesser so ca. 5 -6 cm. Das ergiebt bei 25 Knödeln. Um sie einzufrieren am besten einzeln in Klarsichtfolie wickeln und dann in Gefriersack oder Gefäss geben. Sie können gefroren gekocht werden.

Knödel können beim Kochen leider zerfallen, also wer hat, soll einen Steamer nehmen: Knödel auf ein mit Backpapier ausgelegtes, gelochtes Blech legen und bei

• 95°C
• 100 % Luftfeuchtigkeit
• 20 Minuten

garen. Man kann die Knödel beim Aufheizen schon beim Programmstart in den Steamer legen. Bei den gefrorenen Knödeln geht es genau so.

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, das leicht siedet ohne Deckel 15 min köcheln. Die Knödel werden etwas grösser, also nicht zu dicht einlegen. Wer zum ersten Mal Knödel macht sollte einen Probeknödel formen und kochen. Wenn er zerfällt – und das tut  er oft erst nach einigen Minuten – oder innen viel zu weich ist, die Masse mit zusätzlich 1-2 EL Mehl festigen und gut zusammendrücken. Wenn das Wasser zu kalt ist zerfallen Knödel auch leicht.

Pfifferlinggulasch (für 4 Personen, ohne Putzen: 30 Minuten. Putzen hängt von den Pilzen ab. )

• 1-2 Esslöffel Butter
• 200g Zwiebeln, feingewürfelt
• 800 g geputzte Pfifferlinge, grob zerteilt
• 20 g Weissmehl ( 1 Esslöffel)
• 100 ml Weisswein
• Salz
• 1 Teelöffel milder Paprika
• 200 ml Halbrahm
• Blätter von einem halben Bund glatter Petersilie
• Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft

Zwiebelwürfelchen in der Butter andünsten, die Pilze dazu geben und die Hitze hochdrehen. Unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Das Mehl und das Paprikapulver darüber streuen, gut verrühren und sofort mit dem Weisswein ablöschen. Den Rahm unterrühren und 10-15 min leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Das ist ein Gericht das wirklich kein Fleisch braucht. Aber wenn es zu wenig Pilze hat kann man die Sauce mit angebratenem geschnetzelten Kalbfleisch vermischen. Oder über ein rosa gebratenes Rehschnitzel giessen. Weisswein passt super dazu, ein Bier tut auch nicht weh.

Eine gute Alternative zu den Knödeln sind breite Bandnudeln oder auch Spatzln. Der Lange und ich waren glücklich, und juhu Kind 1 und Kind 2 auch (jeder 2 Knödel, seufz 😍)

Das ist auch nicht gerade eine klassische Kombination, aber Kind 2 wollte Risotto, ich wollte Radicchio, der Lange war der Idee auch nicht abgeneigt, also gab es das zusammen. Zumindest für die Erwachsenen, Kind1 und Kind2 haben vom Gemüse ausnahmsweise nicht gegessen. Vermutlich weil wir es weg war bevor wir auf  die Idee kamen ihnen etwas anzubieten.

Risotto ( 45 Minuten, Beilagen für 4 Erwachsene, Hauptgericht mit Salat für 2)

• 25 g getrocknete Totentrompeten (oder Steinpilze, Mischpilze…)
• 1-2 Zwiebeln, sehr feingehackt
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 350 g Carnaroli oder ein anderer Risottoreis
• 100 ml Noilly Prat oder trockenen Weisswein
• 2-3 Maggi Rindsbouillonwürfel für ca. 1 l Bouillon
• Salz bei Bedarf
• Stückchen Butter
• 30 g geriebener Parmesan (für alle die nicht mit einem Käsehasser zusammenleben)
• 1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Die Totentrompeten in ca. 250 ml heissem Wasser für 10 Minuten einweichen. Die Pilze absieben und feinhacken. Die Flüssigkeit behalten wenn sie nicht sandig ist. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze im Olivenöl anschmoren, den Reis dazu geben und gut verrühren. Hitze auf 7 von 9 (Induktion) einstellen, mit dem Noilly Prat ablöschen und die gehackten Pilze dazugeben. Immer wieder umrühren, wenn der Reis so knapp vor dem Anbrennen einen Schöpfer Flüssigkeit dazugeben, erst das Pilzwasser und dann von der Bouillon. Und Rühren und Rühren. Und ein Glas Weisswein dazu trinken. Wenn die Bouilon eher schwach ist den Risotto ein wenig salzen. Am Schluss so nach ca. 20 Minuten ein wenig Bouillon übrigbebehalten. Die Butter (und falls möglich den Parmesan 🙁 ) unterrühren und den Risotto 5 Minuten stehen lassen. Wenn er zu dick ist mit ein wenig Bouillon auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Den Risotto mit Schnittlauch bestreut servieren. Ist ein schönes Familienessen, taugt aber auch hervorragend als Beilage zu Wildgerichten.

Geschmorter Radicchio ( 10 Minuten vorbereiten, 20 Minuten schmoren, Beilage für 2 Erwachsene)

• 1 grosser Radicchio
• 10 Stücken nicht zu mageren Bauch(=Bauern)speck
• 1 EL Olivenöl
• Pfeffer und Salz am Tisch

Den Speck auf mittlerer Hitze glasig, nicht knusprig!!! braten. Den halbierten Radicchio mit der Schnittfläche nach unten auf den Speck legen, Deckel auf den Topf  und auf niedriger Hitze (Stufe 3 von 9) 20 Minuten schmoren. vor dem Servieren leicht abkühlen lassen. Wenn es möglich ist mit der Schnittfläche nach oben servieren, wer Pfeffer mag soll ordentlich darüber mahlen und ein wenig salzen. Ich könnte das jeden Tag essen!!

Die Kombination mit dem Risotto  war ziemlich gut, das wird sich vermutlich einbürgern.

Da ich jetzt eine Weile nicht arbeite und auch noch 2 Wochen im Urlaub war leide ich schwer an Gemüsedefizit. Weil ich doch sonst immer zu meiner meiner Hauptquelle für Gemüse (in Salatform) Mittagessen gehe, dem schon oft zitierten LaBastide TakeAway.  Also muss ich jetzt mal selber an der Herd und versuchen mehr nachzukochen als eh schon. Das Ziel wären so 3-4 Gemüsesalate die Woche zu essen.

Gemüse ( 6 Personen als Beilage, Rüst- und Arbeitszeit: ca. 40 Minuten)

• 1 kg Knollensellerie ( etwa 750 g gerüstet), in ca. 1.5 cm Würfeln
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Stange Lauch (der war 320g, geb gerüstet 280 g), geringelt 2-3 mm breit

im Steamer einstellen

• 100°C
• 100% Luftfeuchtigkeit
• 10 Minuten im Steamer einstellen

Den Sellerie in ein gelochtes Blech legen, in den Steamer geben und starten. Wenn die Temperatur erreicht ist , nach 5 Minuten Garzeit den Lauch, ebenfalls in einem gelochtem Blech, rasch dazugeben. Ohne Steamer das Gemüse mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel dämpfen, die Zeiten bleiben gleich.

Sauce

• Saft einer halben Zitrone
• 1 EL Rapsöl (oder Traubenkern, Baumnuss, einfach kein Olivenöl)
• 2 EL weisser Essig (Apfel/Weisswein. oder wie jetzt weisser Balsamico)
• Salz, einiges!
• so 10 Walnüsse grob gehackt

Mit dem noch warmen Gemüse vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die gehackten Nüsse dazugeben.

Ich bin zufrieden, schmeckt wie er soll. Diesmal gab es ihn zu Wienerli und dazu Pane Guttiau, von unserer netten Nachbarin aus Sardinien gemitbringselt. Ich bin mir ziemlich sicher dass die Kombination in der sardischen Küche nicht vorgesehen ist, aber geschmeckt hat es super.

Sollte gut zu allem was gebratenes Schwein ist passen.

Einmal im Jahr  gibt es weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise. Die Pause danach brauchen wir um uns davon zu erholen, denn wir essen die Sauce gnadenlos auf. Für die Kinder haben wir noch neue Kartöffelchen dazu genommen, damit auch sie satt werden. Oder auch wir, wenn sie uns dann in Zukunft  den Spargel wegessen.

Das Rezept  sollte eher Sauce Hollandaise mit … heissen, denn das ist die einzige wirkliche Arbeit. Bis jetzt hat sie immer geklappt, aber das erste Mal sah die Küche aus als wären Hunnen durchgeritten, die mit Eiern und Butter um sich schmeissen. Und der letzte Hunne schüttet dann noch heisses Wasser drüber.  Als erstes habe ich mich vom Wasserbad verabschiedet, und es nie bereut. Geht hervorragend auf einer normalen Kochplatte, man muss nur mixen, und erstaunlicherweise muss man bis Stufe 4-5 von 9 gehen (Induktion, vorher auch auf Ceran). Wenn man eine Pause macht oder den Zustand prüft, denn Topf von der Platte ziehen und 1 Minute weitermixen, weil sonst ist doch der untere Teil Rührei. Damit war das Fluten mit heissem Wasser vom Tisch.

Als 2. ist das perfektionistische Aussieben der Molke auf der Strecke geblieben. Einmal durch ein feines ( aber auch wirklich feines!) Sieb, und fertig. Der säuerliche Geschmack kann sich eh nicht gegen Weisswein/Essig und Zitronensäure durchsetzten. Seitdem muss ich weniger Butter nehmen, und auch nicht mehr duschen vor dem Essen.

Donauspargeln -1.2 kg vor Rüsten, 2 cm Durchmesser.

Schälen und die Enden abschneiden falls notwendig. Im Steamer für 12 Minuten bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit 10 Minuten garen. Die Menge können der Lange und ich verlässlich alleine aufessen, und sie haben grad schön auf meinen 2 gelochten Blechen vom Steamer Platz. Im Vordergrund ist die weisse Mischung zu bewundern, ein starkes Indiz für entspanntes Kochen, also Kinder draussen beim Spielen und der Lange und ich allein daheim.

Frühkartoffeln 1.5 kg, ca. 2 cm Durchmesser

6 Minuten im Dampfkochtopf kochen, 2.Ring. Den Topf auf eine kühle Platz stellen, und sofort wenn der Druck abgebaut ist öffnen damit die Kartöffelchen nicht weiter garen.

Sauce Hollandaise

• 1 Schalotte gehackt (30 g)
• 10 Pfefferkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 100 ml Riesling
• 1 ganzes Ei -56 g
• 2 Dotter – aus 56 g Eiern
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 250 g Butter
• 1 Spritzer Kalbsfond konzentriert, Coop fine food
• 1 Prise Salz

Das Rezept ist diesmal grob das von der Isi Rezept-Seite. Es unterscheidet sich aber nicht wirklich von dem was ich sonst so genommen habe. Aber die Menge wurde auf 250 g Butter herunterskaliert, sonst würden wir echt nicht überleben.

Die Butter schmelzen.  Wer will kann sie durch ein möglichst feines Sieb giessen um die Molke rauszufiltern. Ganz klappt das nie, aber da ich kein Sternerestaurant führe kann ich ganz gut damit leben. Oder lasse es einfach weg. Ich habe einen praktischen metallischen Messbecher, in dem man zwar nicht kochen sollte ( wie die allerletzten schwarzen Spuren des vom Langen darin gekochten Schokoladepuddings zeigen). Aber man kann sehr gut drin sie geklärte Butter auf die benötigen 50°C erwärmen wenn es soweit ist.

Schalotten, Gewürze und Wein auf 20 ml einkochen und abkühlen  lassen. Mit dem Ei und den Eidottern im Topf verquirlen, den Zitronensaft, den Kalbsfond und das Salz hinzufügen. In einem Topf bei Stufe 4-5 Induktion mit dem Handmixer rühren, bis eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur gut stehen bleibt. Dann die Butter -50°C, also knapp über handwarm- erst tropfenweise und dann in etwas  stärkerem Strahl untermixen. Davon gibt es kein scharfes Bild, die Sauce fällt ein bisschen zusammen mit der Butter. Nicht erschrecken!

Dann ist die Sauce fertig und kann im Wasserbad ca. 50 °C  parkiert werden. aber heute, ich freu mich echt, probiere ich aus ob das mit dem Gourmet Whip klappt!!! Und bin hin und weg. Ich habe die Sauce In den vorgewärmtem Gourmet Whip -0-5l-eingefüllt und  eine Stickstoffoxidpatrone genommen und gut durchgeschüttelt.  Keine Überwachung des Wasserbades, keine Haut. Alles in Ruhe fertigmachen, die Sauce kann gut 1.5 h in einem optimalerweise 55°C  warmen Wasserbad warm gehalten werden. Und sie lässt sich sehr gut portionieren. Ich habe sie in ein 60°C heisses Wasser im Metallmessbecher neben uns am Tisch gestellt und nach Wunsch und Bedarf nach gegeben. Klappt super, und die Sauce ist erst noch doppelt so flaumig, sie bleibt fast stehen. Und die Kinder finden die Geräusche lustig die der Whip macht, na ja. Jetzt kann ich  das auch mal für mehr Gäste kochen, weil ich hab’s nun mal nicht gerne wenn ich nur in der Küche rumwusle und nicht zum Reden mit den meinen Gäste komme.