Das ist auch ein Lieblingsessen vom Langen und von mir. Nicht schwierig, aber Zwiebel- und zeitintensiv. Aber wenn ich von meiner ungarischen Kollegin wieder mal extra aus ihrer Heimat importiertes Paprikapulve rbekomme, dann muss es sein. Siehe Foto, der orange, helle Streifen ist die österreichische Standardware von Kottany die so schlecht auch nicht ist. Aber sieht ziemlich blass aus neben dem ungarischen Direktimport!

In Österreich ist Standardwurst darin die Braunschweiger. Lässt sich gut  durch Berner Zungenwurst, Wienerli, Cervelat oder -meine Lieblingsvariante- Saucisson Vaudois  ersetzten. Wer es vegetarisch mag, nimmt Sonnenblumenöl, lässt die Wurst weg und fügt  ein bisschen Pimenton de la Vera für den rauchigen Geschmack hinzu.

Das zu kochen geht ein Weilchen -allein für die Zwiebeln braten 30 Minuten, der Rest mit rüsten dazu sicher noch mal 1 1/2 Stunden. Alles in allen schon 2 Stunden. Darum habe ich mehr gekocht, am Dienstag wird es gewärmt. Wer zerfallenden Kartoffeln nicht so nett findet soll die mehligen durch feste ersetzten. Aber dann wird halt die Sauce nicht mehr so schön gebunden.

Zutaten ( 6 -8 Personen, für 4 erwachsene Personen 1 kg Kartoffeln -geschält)

• 800 g Zwiebeln
• 30 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz/Bratbutter)
• 1 EL (ca. 10 g) Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, in dünnen Streifen
• 1 gehäufter EL Mehl ( 20g)
• 40 g Paprikapulver
• 1.6 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran getrocknet
• 1/2 TL Kümmel (nicht gemahlen)
• 1 Waadtländer Saucisson
• 1,6 kg mehlige Kartoffeln (Agria, Schälverlust ca. 10%), in Würfel geschnitten
• 1 EL Weissweinessig
• Salz!
• Zesten von 1/4  Bio-Zitrone

Die Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden, ja nicht in Würfel! Das schreit wirklich nach einem Küchenhobel oder viel Geduld und einer Schwimmbrille. In einem weiten Topf (24 cm bei mir der Durchmesser) das Fett schmelzen und die Zwiebeln anfangs bei hoher Hitze braten. Immer wieder umrühren und die sich bildende, dünne Kruste vom Boden abkratzen. Wenn die Zwiebeln immer schneller zum Anbrennen neigen, die Hitze senken. Bis die Zwiebeln von einer halben Topfhöhe bis zu ca. 1 cm hell- bis mittelbraunen Mus geworden sind geht es schon 30 Minuten! Bei Induktion fange ich bei Stufe 8 von 9 and und arbeite mich bis Stufe 5 runter.

Das Tomatenmark und die Knoblauchstreifen einrühren und 5 Minuten weiterbraten. Das Mehl und am Schluss das Paprikapulver  unterrühren. Sofort mit Wasser aufgiessen und gut rühren bis sich alles gelöst hat, die Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Die Saucisson hinzugeben und zugedeckt 10 köcheln lassen. Wenn eine andere Wurst verwendet wird, erst am Schluss untermischen und nicht mitkochen. Die Kartoffelwürfel und den Essig zugeben, kräftig mit Salz abschmecken und mit Deckel für weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Saucisson herausnehmen und das Kartoffelgulasch mit der Zitronenzeste und nach Geschmack mit Salz und mehr Majoran abschmecken. Die leicht abgekühlte Wurst in Scheiben schneiden, die Scheiben vierteln und unter das Gulasch mischen. Vor dem Servieren noch so 10 Minuten rumstehen lassen damit alles noch durchziehen kann.

Mit einem grünen oder Krautsalat essen, kaltes Bier oder ein leichter Rotwein (Zweigelt, Pinot Noir) dazu schaden auch nicht.

Da ist er jetzt endlich, der namensgebende Strudel. Der Lange liebt ihn, die Kinder auch, und es ist einer der wenigen Süssspeisen von denen ich gerne viel esse. Zu den Äpfeln muss man sagen: eigentlich sind Strudeläpfel noch etwas grüne, saure, leicht unreife Äpfel. Aber mit Boskop klappt es immer. CoxOrange schmecken toll, sind aber so klein dass die Schälerei nicht wirklich lustig ist. Mit riesigen Boskop kommt man mit 6-7 Äpfeln durch.

Und ich mache ihn so gern, weil es das erste Rezept ist das ich mir richtig erarbeitet habe. Beim ersten habe ich  nur 1 kg Äpfel darin untergebracht, 300  g Mehl für gebraucht und eine Axt, um die beinharte unterste Schicht zu durchtrennen. Und jetzt 200 g Mehl, hauchzart dünn und 2 kg Äpfel passen rein. Ich bin zufrieden :-).

Teig

• 200 g Weissmehl
• 120 g 40°-50°C heisses Wasser (aus dem Hahnen)
• 1 EL (10 g) Sonnenblumenöl (oder sonst ein neutrales Öl)
• 1 TL Weissweinessig

Die Teigzutaten rasch mit einer Teigkarre oder einer Gabel zu einem Klumpen zusammenfügen. Dann den Teig mindestens 10 Minuten Kneten,  er muss weich und seidig glatt sein. Am Anfang klebt er immer ein wenig, Hände leicht einmehlen vor dem Kneten hilft meistens genug. Sollte er immer noch kleben, mit WENIG Mehl kneten bis er nicht mehr haftet. Eine eher ovale Kugel formen. Den Teig mit Sonnenblumenöl einstreichen und in Frischhaltefolie einwickeln. 30 min im Warmen ruhen lassen, 1-2 Stunden ist besser. Oder am Vortag machen, im Kühlschrank lagern und 1 h vor Verwendung herausnehmen.

Fülle

• 50 g Butter
• 100 g Brösel (Paniermehl), vom Bäcker oder selber gemacht
• 100 g Zucker
• 1 gestrichener TL Zimt
• 80 g Rosinen
• 1.5-1.7 kg Boskop oder sonst säuerliche Äpfel
• 1/2 Zitrone
• 50 g Butter für den Strudelteig
• Mehl für das Strudeltuch

Vorbereitung:

50 g Butter schmelzen. Die Bröseln darin rösten, beiseite stellen. Die Äpfel schälen und mit einer halben Zitrone einreiben. Den Zucker mit Zimt mischen, die Rosinen bereit stellen und die Butter zum Pinseln schmelzen.Das Strudeltuch ausbreiten, mit Mehl bestreuen und mit den Händen verstreichen.

Strudeln:

Dick Mehl auf Arbeitsfläche streuen. Den Teig aus Folie aufs Mehl kippen, mit Mehl bestreuen und auswallen. In die Mitte vom Strudeltuch legen, nicht erschrecken er dehnt sich schon beim Hochheben!

Vorsichtig  ausziehen, mit den Händen am Rand, in der Mitte mit bemehltem       Handrücken. Der Teig soll durchsichtig sein, und mindestens so breit wie das Blech lang. Dann die Bröseln verteilen,dabei ein gutes Drittel vom Teig frei lassen. Die Äpfel gleich mäßig darüberraffeln, sonst feinblättrig schneiden. Oberhalb, links und rechts der Füllung sollte noch so ca. 5 cm Teig sein. Zimtzucker und Rosinen verteilen. An den drei Füllungs-Seiten die dicken Teigkanten abschneiden. Aus dem Teig machen die Kinder dann etwas.Oder man kann 1-2 Fladenbrote daraus backen. Am freien Ende noch dranlassen. Den freien Teig mit Butter beträufeln, mit den Händen vorsichtig bisserl verteilen.

Den kleinen Teigrand über die Füllung ziehen. Dann Strudel mit Tuch einrollen. Wenn die Fülle halb eingerollt ist, die Teigränder nach innen schlagen. Soweit Rollen, dass eine zweite Teigschicht darüber liegt. Reste unten abschneiden und den Strudel mittels Tuch auf das gefettete Blech kippen. Strudel mit Butter einstreichen. Bei 170-180°C Ober/Unterhitze im unteren Drittel 35-40 min Backen.

Strudel vor dem Schneiden 15 -30min ruhen lassen bis er lauwarm ist. Mit Staubzucker bestreuen, so oder mit Vanilleeis oder Vanillesauce servieren. Das mit Eis und Sauce ist natürlich nicht wirklich traditionskonform. Aber was soll’s solange es schmeckt:-).

Das ist DIE Suppe,  für Buchstabensuppe, Fritattensuppe, Gemüsecremesuppen, Risottos usw. Für alles ist sie mir aber zu schade und manchmal habe ich nicht genug. Dann nehme Konzentrat, Morga Gemüsesuppe, Hügli Hühnersuppe -die haben beide nicht so einen starken Eigengeschmack und Maggicubes für Pilzrisotto. Aber wenn es klare Suppe mit Einlage ist dann muss es die sein. Klassisch wäre es ja immer Rindssuppe in Österreich, aber mit Hühnerkarkassen geht es mit weniger Fleisch und mit dem Suppengemüse ist der Hühnergeschmack nicht  so dominant. Lauchabschnitte, Petersiliestengel und Rüeblischalen (vorher Rüebli gut waschen und bürsten wenn man die Schalen verwendet) friere ich ein wenn sie anfallen. Die Karkassen friere ich von selber zerlegten Hendln ein oder hole sie am Markt bei den Schwestern Fiechter, bei manchen Migros gibt es sie auch tiefgefroren. Aber die tiefgefrorenen hole ich fast nie mehr, die sehen manchmal so misshandelt aus. Man kann auch ein ganzes Suppenhuhn nehmen, gibt es auch bei den Schwestern Fiechter am Markt in Oerlikon.

Zutaten für ca. 4 l Bouillon

• 1 Zwiebel, halbiert
• 100-150 g grüne Abschnitte vom Lauch
• ein paar Stengel von glatter Petersilie
• 100-150 g Rüeblischalen oder Rüeblistücke
• 100 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 cm Ingwer
• 1 Knoblauchzehe angequatscht mit Schale
• 2 kg Hühnerkarkassen (in diesem Fall 1 kg und 1 kg Rindsschulter wegen Vergleich mit Sous-Vide Siedfleisch)
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Wasser

Zwiebel halbieren und die Schnittflächen ohne Fett fast schwarz rösten. Dafür nehme ich immer die ausrangierte Teflonpfanne, weil stark Heizen mit fast nix drin überleben nicht alle Pfannen. Gewürze, Gemüse in groben Stücken und die vorher kalt abgespülten Karkassen -und diesmal noch ein Stück Rindfleisch, auch gut abgebraust- in einen hohen Topf geben. Mit kalten Wasser auffüllen. Anfangs auf Stufe 6 von 9 (Induktion), und dann immer weiter heruntergehen so dass es nie kocht. Ich habe diesmal gemessen, 80-82°, nie höher. Nicht erschrecken, wenn es warm wird sieht es mal sehr trüb aus. Das gibt sich wieder mit der Zeit. Das Rindfleisch habe ich bei Kerntemperatur 75°C nach 2 h herausgeholt, die Suppe hat wie immer 3-4h. Abkühlen lassen und dann eher vorsichtig alles herausfischen. Das ist die wirkliche Arbeit dabei! An den Knochen und Gemüsen hängen viele Schwebeteilchen, je vorsichtiger man alles rausholt desto weniger trüb ist die Suppe. Ich giesse die Suppe noch durch ein feines Sieb, und fertig. Wird eingefroren in 1 l und 250 ml Behältern. Bei Hühnersuppe, die  fetter ist, schöpfe ich das Fett mit wenig Suppe als erstes ab und fülle es in die 250 ml Behälter. Das ist optimal für Risotto, das Fett nehme ich dann zum Anrösten.