Vinschgerl – Südtiroler Roggen Weggerl

Das ist das allerbeste Brot für Speck und Salami, aber auch mit Butter allein himmlisch. Und das einzige Sauerteigbrot das vorbehaltlos von meinen Kindern akzeptiert wird. Das Rezept basiert mit winzigen Änderungen auf der Vorlage von “mannbackt”. Endet zwar mit de, ist aber ein Tiroler. Und macht viel hübschere Fotos als ich 😬.

Vorteig

  • 120 g reifer Sauerteigansatz (TA 100 = Wasser : Mehl =1:1)
  • 250 g Roggenmehl 960 (österreichisch, Schweiz: helles Roggenmehl?)
  • 250 g Wasser Raumtemperatur

Alles gut miteinander verrühren und gut abdeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis der Vorteig deutlich aufgegangen ist und eine blasige Struktur hat.

Hauptteig

  • 350 g Roggenmehl 960
  • 5 g Hefe
  • 130 g Weissmehl
  • 8 g grobes Brotgewürz (Fenchel/Anis/Koriander grob gemörsert)
  • 2 g Brotklee ( Schabziegerklee) !!! Das gibt den typischen Geschmack.
  • 15 g Salz
  • 300 g Wasser

Die Zutaten mit dem Vorteig 10 Minuten mit dem Knethaken kneten. Wenn der Sauerteig sehr aktiv ist oder man viel Zeit hat kann man die Hefe auch weglassen. Aber heute bin ich ein bisschen ungeduldig ☺️. Den Teig dünn mit Roggenmehl bestäuben und bei Raumtemperatur gehen lassen (1h ca).

Wenn die Mehlschicht Risse zeigt den Teig auf einen bemehlte Arbeitflläche kippen und auch die Oberseite dünn mit Mehl bestäuben. Der Teig ist sehr weich, und klebt. Mit nassen Teigkarren Stücke von ca. 70 abschneiden und ungefähr zu einem runden Weggerl zusammenschieben. Bei mir gibt das so 14-16 Stück. Diese auf 2 Backpapiere legen und und gut mit Mehl bestäuben. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Im auf 250 ° vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Dann auf 230° reduzieren und 15-20 Minuten Fertigbacken. Die 2. Portion inzwischen kühl stellen damit sie nicht zu stark geht.




Roggenschrotbrot 2 für David (Hydration 80%)

Dieses Rezept ergibt ein sehr saftiges, lange frisches Körnerbrot. Aber das hat seinen Preis denn Roggenmehl plus 80% Hydration (80 g Wasser auf 100 g Mehl) macht einen sehr klebrigen Teig. Aber nicht den Mut verlieren, 2 Teigkarten und 1 Schüsserl Wasser bereithalten und die Arbeitsfläche gut mit Haferflocken bestreuen. Für 1 Brot die Menge halbieren, aber Achtung: die Ruhezeiten verkürzen sich ein wenig.

Vorteig (am Abend vor dem Backen oder früh am Morgen)

  • 80  g Sauerteig (Weizen)
  • 250 g Roggenschrotmehl (Coop)/Roggenvollkornmehl
  • 250 g Wasser

Alle Zutaten mischen und luftdicht abgedeckt bei bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen. Der Vorteig soll hübsch blasig aussehen. Wenn  man es sehr eilig hat und gerne am gleichen Tag backen möchte kann man 1-2 g Hefe hinzufügen. Dann sollte man aber am Morgen beginnen. Will man ein wenig Zeit schinden: in den Kühlschrank nach 2 Stunden Raumtemperatur. Dann gibt das ein Ruhezeit von ca. 24 h und man kann spontan ins Kino oder was so halt ansteht.

Brühstück ( 5 Stunden bis 1 Tag vorher)

  • 200 Grober Roggenschrot (ganze Körner noch erkennbar) oder auch ganze Körner
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen ganz oder Chiasamen
  • 10 g Salz
  • 300 g kochendes Wasser

Die Kerne mit dem Salz vermischen und dem kochenden Wasser übergiessen. Luftdicht abdecken (Deckel oder Folie) und am besten 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach kann man es sehr gut im Kühlschrank parken. Vor  der Verwendung aber bitte wieder auf Raumtemperatur erwärmen lassen, sonst erschreckt sich der Sauerteig.

Hauptteig (Backtag, 2-3 Stunden Teigruhe, plus 40-45 min backen)

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 300 g Roggenvollkornmehl /dunkles Roggenmeh
  • 200 g Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 10 g Brotgewürz, fein oder grob gemahlen oder ganz (zu gleichen Teilen Fenchel/Koriandersamen/Kümmel/Anis). Zur Not tut es auch der Inhalt eines Fenchelteebeutels plus ein paar zerstossen Kümmelsamen
  • 320  g Wasser
  • grobe Haferflocken zum Formen!!

Mit dem K-Haken der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 2 kneten. Der Teig ist klebrig, daher ist es gut wenn man 2-3 mal stoppt und den Teig vom Haken kratzt und vom Rand wegschiebt.

Zugedeckt 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt. Bei Berührung soll sich eine kleine Delle bilden die noch zurückgeht. Dann ist der Teig ideal zum Weiterverarbeiten.

Alternative: 2 Kastenformen mit Backpapierzuschnitten auslegen und den Teig direkt hineinfüllen und mit Haferflocken dicht bestreuen. Es empfiehlt sich einen Helfer zu haben der das Backpapier hält oder das Papier so gross zu scheiden dass es fixiert werden kann. Den Teig in der Form gehen lassen und direkt backen

Wenn der Teig wieder zusammenfällt beim der Berührung dann ist er übergangen. Da hilft nur eins: Den Teig auf ein Backpapier geben und mit möglichst wenig Druck zu etwas Brotlaibähnlichem formen und so schnell wie möglich in den Ofen geben.

Vorbereiten/ Formen/ Backen

  • 1 h Stunde vor Backen den Ofen auf 250° (oder was halt geht) vorheizen. Kurz vor dem Backen ein feuerfestes Gefäss mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
  • 2 Teigschaber und eine kleine Schüssel mit Wasser bereitstellen.
  • 2 Kastenformen (Länge 30 cm) und passenden Backpapierausschnitte Bereitstellen
  • Die Arbeitsfläche gut mit groben Haferflocken bestreuen

Den Teig mit der Teigkarte auf die Haferflocken kippen. Mit Haferflocken bestreuen und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte mit Hilfe einer nassen Teigkarte und Haferflocken zu einem Block Formen der in die Kastenform passt. Das Backpapier darüber legen, und schnell die Form darüber. Mit der Teigkarte unter den Teig fahren und alles wenden.

Den Teig In der Form nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer den Teig in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden.

  • 10 Minuten bei 250°C backen
  • 35 Minuten bei 220°C backen

Das Brot ausgepackt auskühlen lassen und idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden. Das hat bei uns noch NIE geklappt.😀. Das ist das perfekte Brot für:

  • Butter , pur oder mit Schnittlauch oder Salz und Pfeffer
  • Leberwurst
  • Speck



Sauerteig Mischbrot 1:1:1

Das ist das Brot was meine Kinder zur Zeit am liebsten essen. Denn das Roggenschrotbrot ist leider immer noch nur bei mir und beim Langen beliebt. Und der Teig ist im Gegensatz zu den Roggenteigen -klebrig und patzig- wegen dem ausreichenden Weizenanteil einfach zu handhaben. Normalerweise mache ich 2 Brote, aber ich habe jetzt eine neue Form für 1.5 -2.5 kg Brote und die musste ich ausprobieren 😀

Vorteig ( Arbeitszeit: 5 Minuten, Wartezeit: 8-12 Stunden)

  • 80 g Sauerteig (TA 100)
  • 250 g Roggenschrotmehl Coop
  • 250 g Wasser

Alle Zutaten gut mit Knethaken verrühren. Den Brei gut abdecken und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden lang reifen lassen. Praktischerweise über Nacht. Der Vorteig ist fertig wenn er eine hübsch lockere Struktur hat. Er nimmt es auch gar nicht übel wenn er etwas länger warten muss.

Hauptteig ( Arbeitszeit: 10 Minuten, Wartezeit: ca. 2 Stunden)

  • Vorteig
  • 250 g Weissmehl
  • 250 g Ruchmehl
  • 1 El Chiasamen oder Leinsamen (wenn man hat)
  • 15 g Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 300 g Wasser  (Raumtemperatur)

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 2 Minuten auf tiefster und dann 5 Minuten auf Stufe 2-3 mit dem Knethaken kneten bis der Teig als Klumpen am Haken hängt. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Mehl bestreut 2 Stunden gehen lassen. Den Ofen mindestens 1 Stunde vor Backbeginn auf 250°C vorzuheizen. Wenn man hat mit einer Stahlplatte oder Backstein auf einem Blech, aber es geht auch mit einem vorgeheiztem Backblech.

Backen ( Arbeitszeit: 10 Minuten, Backzeit: 40 Minuten)

Das Brot auf ein mit Brett mit Backpapier kippen und mit einem scharfen Messer 1 cm tief einschneiden und in den Ofen einschieben. Mit einer Spritzflasche ordentlich 3-4 mal auf die Backofenwände sprühen um Dampf zu erzeugen.

Der Teig ergibt 1.3 kg Brot.Einen grossen Gärkorb oder 2 kleinere mit Mehl bestäuben und den Teig darin noch eine halbe Stunde gehen lassen. Man kann den Teig auch in 2 mit Backpapier ausgelegten Kastenformen geben und direkt darin backen.

  • 10 Minuten bei 250°C
  • Temperatur auf 220°C reduzieren und kurz die Tür öffnen um den Dampf abzulassen. In 30 Minuten Fertigbacken und gut auf einem Gitter abkühlen lassen. Aber man sollte schon die Qualität testen in dem man ein lauwarmes Stück abschneidet und mit schmelzender Butter und ein wenig Salz testet 😉

Das ist kein spektakuläres Brot, aber gut haltbar, saftig, von angenehmen Geschmack und brauchbar von Marmelade bis Käse.




Frühstücksbrötchen

Das Rezept basiert auf Patriks Schraubenbrotrezept und ist entstanden weil ich zu spät mit dem Walliserbrot angefangen habe und das erst morgen Abend fertig wird. Was doch bisserl spät ist für Frühstück! Und warme Brötchen zum Frühstück sind einfach genial.

Vorteig (5 Minuten Arbeit, 8-12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75 g Sauerteig (Weizenmehl, TA200)
  • 150  g Dinkelmehl weiss
  • 100  g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1 g Germ (Hefe)

Die Zutaten 2-3 Minuten  mit dem Knethaken auf Stufe 1 verrühren und mit Mehl bestreuen. Danach 8h Stunde Ruhezeit -12 h wäre besser aber ich will ins Bett- kommt der Hauptteig dran. Und er sieht auch schon  blasig genug aus.

Hauptteig ( 10 Minuten Arbeit, 8h im Kühlschrank)

  • 376 g Vorteig
  • 100  g dunkles Roggenmehl
  • 370 g Bauernmehl (Halbweissmehl mit 10% Roggen)
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 320 g Wasser

Alles zusammen 5 Minuten auf Stufe 1, und 3 Minuten auf Stufe 2-3 kneten bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. (Kenwood). Das gibt einen ziemlich klebrigen Teig. Den Teig mit einer Teigkarte in eine geölte Schüssel geben. Den Teig grosszügig bemehlen und mit einem sehr feuchten Tuch abdecken. Darüber noch einen Teller oder eine Folie legen und für 8 Stunden auf den Balkon oder in den Kühlschrank geben. Der Teig war ein wenig zuviel gegangen -Delle in der Mitte- aber 8 Stunden im Bett müssen sein.

Den Ofen habe ich vorprogrammiert auf 230°C aufheizen eine Stunde  vor Aufstehen, mit Stahlplatte im unteren Drittel. 

Brötchen backen ( 10 Minuten Arbeit, 35 Minuten backen)

  • Teig
  • Semola (Chnöpflimehl, Hartweizendunst) zum Arbeiten

Den Steamer auf 100°C /100% Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Arbeitsfläche grosszügig mit Semola bestreuen  und den Teig mit Hilfe der Teigkarte drauf kippen und ebenfalls bestreuen.

Aus einer Teighälfte mit der Metallteigkarte 8 Teilstücke abstechen und auf das mit Backpapier belegte Steamerblech legen. sie dürfen gern grösser und kleiner sein, quadratisch und dreieckig. Dann kann sich jeder seine Grösse und Form aussuchen.

In den Steamer schieben und dann im Backmodus einstellen auf

  • 10 Minuten 210°C/ 30% Luftfeuchtigkeit
  • 25 Minuten 190°C /30% Luftfeuchtigkeit

Während dem Hochheizen gehen die Brötchen noch super auf. die Kruste wird durch den starken Dame am Anfang leicht glänzend und besonders zart knusprig.

Die andere Teighälfte zu einem Schraubenbrot verdrehen und in den vorgeheizten Backofen einschieben. Mit einem Wasserzerstäuber ordentlich Dampf machen.

  • 10 Minuten mit Dampf auf 230°C
  • Tür öffnen und Dampf ablassen
  • 25 Minuten bei 210°C Backen.

Das gibt mittelporiges, sehr saftige und aromatische Brötchen. Schmeckt göttlich mit schmelzender Butter und wenig Salz! Und das Schraubenbrot bleibt bis am Montag morgen knusprig.




Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!




Weizensauerteig nach Chad Robertson mit Hilfe Plötzblog

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

  • 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
  • 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
  • 200g Weissmehl (550 mässig)
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

 

 




Kastenbrot

Das ist zur Zeit unser tägliches Brot. Man kann den Teig schön feucht halten, mit der Kastenform hat es eine praktische Form für Pausenbrote und den Toaster und wird noch saftiger als es schon.

Zutaten

  • 400 g dunkles Roggenmehl
  • 400 g Ruchmehl
  • 350-400 g Sauerteig
  • 6 g Brotgewürz (Fenchel-Anis-Koriander)
  • 16 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 600 g Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 1 kneten. Der Teig ist so weich dass es auch mit einem Handmixer mit Knethaken geht. Von Hand geht es auch mit Bertinet, aber ist halt klebrig.

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und das Gefäss mit einem Teller oder Tuch abdecken. Ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 30°C (Ofen vorheizen, ausschalten und dann den Teig hineinstellen) geht das rasch, ca. 45 Minuten. Aber auch bei Raumtemperatur 1-2 h oder Im Kühlschrank über Nacht. Am besten schmeckt es schon wenn es langsam geht, aber auch mit der Blitzmethode wird es gut.

2 Kastenformen 30 cm lang mit Backpapier auslegen, den Ofen 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Wer hat soll ein Blech mit Schamott- oder Edelstahlplatte drin im unteren Drittel  mit aufheizen. Sonst ein möglich dunkles Blech nehmen.

Die Arbeitsfläche mit Chnöpflimehl (Dunst, Semola) bestreuen und den Teig mit  Hilfe einer Teigkarte darauf kippen. An der Trennlinie auch bestreuen und dort mit dem Metall-Teigschneider- Palette oder Messer tut es auch- trennen. Je einmal von links und rechts einschlagen und mit wenig Druck so formen dass die Teigstücke in die Formen passen.

Noch einmal bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einen 1 cm tiefen Schnitt In der Mitte machen.

Die Formen in den Ofen geben und 2-3 ordentlich Wasser auf die Wände stäuben. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und dabei noch einmal den Schnitt in der Mitte mit der Klinge öffnen, dann reisst es noch schöner in der Mitte auf.

Funktioniert immer und toleriert wegen der Kastenform sehr gut einige Feuchtigkeitsschwankungen. Deswegen ist es jetzt schon gut 4 Monate das Standardbrot.




Schraubenbrot à la Patrik

Das ist ein Brotrezept vom Paten von Kind1. Und weil beide Kinder dass Brot als sehr gut eingestuft haben musste es natürlich nachgebacken werden! Es ist ein bisschen aufwendig, aber das Ergebnis kommt gut an kommerziell erhältliche heran, ein paar übertrifft es sogar. Wer es ohne Küchenmaschine macht: der Teig ist echt klebrig, die Knettechnik ist nach Bertinet und zumindest ich habe vor Kenwood ziemlich lange herumputzt bis die Arbeitsfläche wieder sauber war.

Vorteig (12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75  (100) g Sauerteig
  • 150 (0) g Dinkelmehl weiss
  • 100 (250) g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die 1. Ruhezeit ist  7 h (12 sollten es sein laut Originalrezept, aber ich war am Abend zu müde und habe  in der Früh lang geschlafen). Und der Teig sah schon ziemlich aktiv aus! Das 2. te Mal 12 h bei Zimmertemperatur. Der war allerdings nicht so blasig nach 7 h, aber am nächsten Morgen sah er auch sehr blubbrig aus.

Hauptteig (Ruhezeit 1h bei Raumtemperatur )

  • 100 (150) g dunkles Roggenmehl
  • 150 (220) g Ruchmehl
  • 220 (110) g Weissmehl
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 310 (300+30) g Wasser

    5 Minuten auf Stufe 1, 3 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der 2. Teig mit mehr dunklen Mehl war von Anfang an fester: +30 g Wasser. Ich lasse ihn in der Teigschüssel wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank geht. Leicht mit Mehl bestauben.

2. Ruhezeit

  • 1 h im Zimmer(1.5 h 10°C am Balkon, mit den Kindern rausgegangen, darum). Dann den Teig kurz mit der Teigkarte dehnen.
  • 1h im Zimmer gehen lassen

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (am besten Semola oder Chnöpflimehl) bestauben. Den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Von links und rechts einschlagen und mit einem metallischen Teigschneider in zwei Teiglinge schneiden. Ein wenig Semola auf die Schnittbereiche hilft das Verkleben des Teigschneiders zu vermeiden.

  • Spitze Randstücke abtrennen und als Brötchen backen
  • Teiglinge für mit Semola einstauben und mindestens 8 mal verdrehen
  • Die Brote auf ein Backpapier transferieren (Achtung weich) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Das Backrohr auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wer hat kann  einen Pizzastein oder Edelmetallplatte verwenden.  Teiglinge auf einen Pizzaschieber oder ein Brett legen und auf das heisse Blech/Schmamottplatte gleiten lassen. Mit einem Zerstäuber ein paar mal kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Gesamtbackzeit:

  • Schraubenbrot ca. 35 Minuten (+/-5)
  • Brötchen 20 Minuten

Lässt sich gut einfrieren, schmeckt wirklich genial. Und wie immer bei Brot richt es so gut!!!




Sauerteigbrot Nr. 1

Was Brot betrifft, so mache ich alle 10 Tage eines. Ich bin aber, was die Rezeptur angeht, in einem etwas undefiniertem Zustand. Also nehme ich mir jetzt vor mal aufzuschreiben was ich hier tue um rauszufinden welche Brote warum besser werden als andere. Gut werden sie eigentlich alle, zum Glück. Im Moment habe ich eine Phase wo ich den Sauerteig eher flüssig ansetzte. Das sieht aus wie ein sehr zäher Palatschinkenteig.

Zutaten

  • 450 g Sauerteigansatz (eher flüssig)
  • 200 g dunkles Roggenmehl. Tja, das ist jetzt vom Mühlerama  , und so zwischen 1150er Roggenmehl und Vollkorn vermute ich mal
  • 500 g Ruchmehl, Bio, Coop ( das ist wenigstens fast eindeutig)
  • 5 g Hefe
  • 8 g fein gemahlenes Brotgewürz
  • 100 g Haferflocken (weil war doch zu weich der Teig)
  • 600 ml Wasser (450 g für einen Teig der nicht mehr klebt)
  • 14 g Salz

Alle Zutaten im Kenwood mit dem Knethacken auf kleinster Stufe mischen und dann 10 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Wer den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen will: gut mit Mehl bestreuen, 1-2 Stunden bis sich die Teilmenge verdoppelt hat. Ich stelle ihn heute auf den Balkon  (8 Grad) bis ich wieder daheim bin, also ca. 5 h. Was immer gut klappt: 8-12 h im Kühlschrank, meine Lieblingsmethode.

Das ergibt einen klebrigen Teig der sich auch nach langem Kneten nicht ganz von der Schüssel löst und mit dem man eine Art Schraubenbrot fabrizieren kann. Mit 450 g Wasser wird der Teig so fest dass er sich beim kneten von der Schüssel löst. Dann kann man ihn nach dem ersten Gehen fast ohne weiteres Mehl bearbeiten, er eignet sich gut für St. Gallenform oder normalen Brotlaib.

Brot formen:

Diese Brotform entsteht wenn man sich überschätzt, 1 Stunde zu spät vom Spielplatz abzieht und vom Do-It Yourself laden noch in 2 weitere Läden muss um die hoch und heilig versprochene Chäpsli(Kapsel)pistole zu kaufen. Mit 2 Kindern. Und dann mindestens 2 h zu spät daheim ist. Und der Teig ganz offensichtlich mehr als doppelt so gross und zu lange gegangen. Und ich dann keine wirkliche Lust mehr habe ein Schraubenbrot zu fabrizieren und gleichzeitig die Suppe warmmachen und Wienerli aufzutauen. Ich habe also 4 Stücke für Brötchen abgehackt, den Restteig in 2 Teile geschnitten, mit Mehl bestreut und sanft in Form gedrückt. Wenn er so übergangen ist muss man ihn auch nicht mehr gross warten, ich habe in 15 Minuten später gebacken

Backen:

Den Ofen mit auf 250°C (Ober/Unterhitze) 1 h (hier halt nur knappe 30 Minuten) mit dem 1 cm Aluplatte im Blech (Edelstahl wäre besser, Schmamottplatte geht auch, oder auch ohne) im unteren Drittel vorheizen. 1 kleine Metallform mit Wasser unter das Blech schieben. Die Brote schnell vom Brett auf das Blech schupsen und dann 3-4 ordentlich die Wände mit dem Wassersprütz bespritzen und schnell schliessen. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 210°C senken und noch weitere 25-28 Minuten backen.

Wenn man einfrieren will, das Brot 10 Minuten kürzer backen und im Ofen bei 200°C 15 Minuten noch gefroren aufbacken. Oder im Kombisteamer bei 160°C (Ist Umluft), 30% Feuchtigkeit für 18 Minuten.

Brötchen und das Einfrierbrot kamen nach 24 Minuten aus dem Ofen, dass grössere nach 34 Minuten. Und wieder mal Glück gehabt, trotz Fehlplanung ein saftiges Brot mit mittlere Porengrösse. Kind 1 hat das warme Scherzel (Ahäulig?) mit Butter und Salz bekommen und mir erklärt dass es mich liebt. Kann ich verstehen, ich habe mich auch immer sehr gerne wenn ich frisches, warmes knuspriges Brot mit Butter bekomme :-). Ich bin nur immer etwas betrübt dass der Lange keine Butter mag. Er verpasst da echt das Beste.

Zeitaufwand: 

  • Teig ansetzen: 30 Minuten
  • 1. Gehzeit: 2h (Zimmer) bis 8-12 h (Kühlschrank)
  • Brot formen: 15 Minuten
  • 2. Gehzeit: 30 Minuten (bei dem festen Teig 45 Minuten) -wenn man nicht zu spät heimkommt
  • Backen: ca. 35 Minuten