Schweinskrustenbraten -Kotelettstrang

Mit der sous-vide Methode schafft man die Quadratur des Kreises: Saftiges zartes Fleisch , das sonst beim Braten zu trocken wird und eine geniale Kruste. Und auch eine gut gelaunte und hungrige Gastgeberin liegt drin: nach dem Sous-Vide Garen kann der Braten problemlos 3 Tage in den Kühlschrank oder tiefgefroren werden. Das Fleisch muss einfach ca 60°C haben wenn es zum Aufknuspern unter die Grillschlange kommt.

Zutaten (4-6 Personen)

  • 1.6 kg Kotlettstrang mit Schwarte
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Esslöffel Butterschmalz

Sous-Vide Garen ( 20 min Arbeit, 6 h ohne Aufsicht)

  • Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Salz mit Hilfe eines Messers oder Mörsers zu einer Paste verdrücken
  • Die Fleischseiten -nicht die Schwarte!- mit der Knoblauchpaste und dem Kümmel würzen
  • Mit dem Butterschmalz vakuumieren
  • Bei einer Wasseremperatur von 69°C 5-6 h garen.

Nach diesem Schritt kann der Braten direkt fertiggestellt oder nach Abkühlen in einem Wasserbad (Waschbecken) eingefroren werden.

Fertigstellen (ca 1 h ohne Auftauen)

  • 1 Tag im Kühlschrank auftauen oder im sous-vide Bad mit 60°C 1 h erwärmen
  • Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutes nehmen und die weiche Schwarte einschneiden. Darauf achten dass der Schnitt nur im Fett ist
  • Den Braten mit Flüssigkeit und der Schwarte nach oben in ein Bratblech geben, unteres Ofendrittel und die Ofentemperatur auf 75°C stellen. Kaltes Fleisch muss mindestens 1 h im Ofen sein bis der Braten innen warm ist- mit einem Fleischthermometer überprüfen. Der Braten kann gut 1-2 Stunden bei dieser Temperatur bleiben. Bei der Sous-vide Option kann der Braten auch sofort gegrillt werden
  • 20 min vor dem Servieren den Braten heraus nehmen und die Grillfunktion auf 220°C einstellen. Die Schwarte mit sehr salzigem Wasser einpinseln. Wenn die Grilltemperatur erreicht ist den Braten im unteren Ofendrittel einschieben. Nach 2 Minuten prüfen und bei ungleichmässiger Bräunung den Braten drehen. Wieder 1-2 Minuten grillen und wieder prüfen usw. bis die Kruste gut ist.
  • Vor dem Aufscheiden den Braten noch 5-10 Minuten auf einer warmten Sevierplatte oder Schüssel ruhen lassen



Schweineschmalz und Grammeln

Nachdem tierisches Fett so langsam seinen schlechten Ruf verliert, darf man das jetzt ja sogar wieder öffentlich zugeben dass man mit Schweineschmalz kocht! Und es ist einfach so perfekt für Bratkartoffeln, Gulasch, Krautfleckerln, Rotkraut usw.. Und auf dunkles Brot mit Pfeffer, Salz und wenn man es mag noch dünnen Zwiebelringen. Und Bier dazu!!

Das verwendete Fett ist das Rückenfett von glücklichen Wollschweinen erworben von den Schwestern Fiechter am Oerliker Markt. Und grad noch gewürfelt, weil dass ist auch Arbeit. Wenn man es selber schneidet: 1/2 Stunde anfrieren, dann schneidet es sich leichter. Und wenn man der Forschung glauben darf, dann hat dieses Fett auch Omega 6 und 3 im richtigen Verhältnis.

Zutaten

  • 1 kg Schweinerückenfett, ohne Blut und Knochen, in 1.0-0.5 cm grossen Würfeln
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • Zeit!!!!

Alle Zutaten in einen weiten Topf geben, die Würfel sollen nicht zu dicht übereinander liegen. Kochen bis alles Wasser verdampft ist und dabei immer wieder rühren damit die Fettwürfel gleichmässig geheizt werden. Wenn das Wasser verdampft ist, die Temperatur herunternehmen. Je langsamer desto mehr Fett verlieren die Grammeln ohne anzubrennen. Am Schluss kann man es gut bei Stufe 2 auf Induktion parkieren. Das Ganze geht so eine gute Stunde.

Dann das Fett durch ein Sieb abgiessen, nicht ganz luftdicht abschliessen. Die feinen, braunen Brösel -Minigrammeln- sinken zu Boden und stören gar nicht, bzw. wenn sie am Schluss vom Glas mitverwendet werden geben sie einen feinen, salzig-karamelligen Geschmack dazu. Die Grammeln vorsichtig ausdrücken. Damit kann man Grammelschmalz oder Grammelknödel machen, oder Bratkartoffeln damit aufbessern, aber ich und Kind 1 haben sie einfach so weggegessen. Das nächste Mal also.

 




Schweineragout mit Senfrahmsauce, Erbsenreis und gebratenen Champignons

Ich war hungrig beim Einkaufen, und das schweizer Freilandschwein in Aktion, darum gab es zum ersten Mal seit langem wieder ein Schweineragout oder Voressen wir man hier so nett sagt. Der Erbsenreis ist  mit Büchsenerbsen, weil halt das was ich koche beim Einkaufen nicht immer so klar ist. Und die gebratenen Champignons sind auch eine eher unlogische Beilage, aber der Lange und ich haben parallel zum „Nudelauflauf de Luxe“ eingekauft. Und damit hatten wir 500 g Champignons zuviel, wobei er die hübschen braunen von mir bekommen hat. Und ich die weissen die er in letzter Not -dachte er halt- gekauft hat. Die weissen sehen im Auflauf echt fad aus, darum habe ich sie verwendet.  Ich habe sie dann der Pfanne gebräunt. Dann waren sie auch hübsch genug. 29.11.

Ragout

  • 1 EL Rapsöl
  • 80 fetten Bio-Speck in Würfel
  • 1 kg Freilandschweinschulter in grobe Würfel (gab es in Aktion, ca. 3 cm Kantenlänge wenn ich es selber schneide)
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Weisswein, trocken (hier war es Epesses)
  • 300 ml Wasser oder selbergemachte Bouillon
  • 2 EL grober Senf
  • 1 EL Dijonsenf
  • 100 ml Rahm


Den würfeligen Speck  mit wenig Öl in einem gusseisernen oder sonstigen Bräter knusprig braten. Die Speckwürfel sorgfältig vor mir und Kind 2 verstecken, weil sonst sind sie weg. Mehl, Salz, Pfeffer mischen und die Hälfte der Schweinewürfel stauben und bei mittlerer Hitze in dem Bräter anbräunen. Raus nehmen und die andere Hälfte stauben und anbraten. Nicht gleichzeitig stauben, sonst ist das Mehl bei der zweiten Portion nass und das Anbraten wenig unterhaltsam weil dann alles klebt wie blöd. Wenn die 2 Portion angebraten ist, alles Fleisch in die Pfanne und die Zwiebelwürfel dazu. Kurz umrühren, mit dem Wein aufgiessen und das Mehl vom Anbraten mit Umrühren vom Topfboden lösen. Nur mir soviel Wasser aufgiessen dass die Schweinewürfeln noch rausschauen können. Lorbeerblatt dazu, und ein wenig Salz.Den Bräter in den auf 130°C (Ober/Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen und 2.5 h in Ruhe lassen. Wenn das Fleisch noch nicht ganz zart ist noch eine halbe Stunde dazugeben. Die Sauce mit 2 EL groben Senf, 1 EL Dijonsenf und 100 ml Rahm fertigstellen. Und den Speckwürfeln, sofern sie noch existieren. Nach Bedarf nachsalzen und das Ragout noch ein bisserl rumstehen lassen damit sich die Geschmäcker gut verteilen. Wenn man keinen groben oder Dijonsenf oder nur eines von beiden hat, dann nimmt man halt den Senf den es hat, War bis jetzt noch immer gut.

Erbsenreis

  • 20 g Butter
  • 200 g (400g) oder 1 (2) grosse Tassen Arborio oder sonst ein Risottoreis
  • 1 kleine Büchse Erbsen ( oder 250 g frische oder gefrorene Erbsen)
  • 800 ml milde Gemüse- oder Hühnerbouillon oder  auch nur mal Salz

Nur zur Warnung: damit wird man keinen Kochpreis gewinnen. Der Reis gehört zu den Sachen die gut sind weil sie nicht gut sind. Wie Büchsenravioli. Also Butter schmelzen, Reis darunterrühren und aufgiessen. Kurz aufkochen und dann mit Deckel 15-20 min köcheln (Induktion 3 von 9). Achtung, wenn das mit Deckel überkocht gibt es einen enorme Sauerei auf dem Herd. Das Ergebnis ist ein recht patziger (klebriger) Reis, der jeden Italiener und Risottoliebhaber in Tränen ausbrechen lässt. Büchsenerbsen darunter, fertig. Mit gefrorenen oder frischen Erbsen: 5 Minuten vor Kochende unterrühren. Wer es nicht übers Herz bringt soll halt ein Risotto machen oder normalen Reis.

Gebratene Champignons

  • 20 g Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl/Erdnussöl
  • 500 g Champignons, geviertelt
  • 1 kleiner Bund glatter Petersilie
  • Wenig Salz (und erst am Schluss)
  • 1 TL Zitronensaft
  • Mut! in einer beschichteten oder Edelstahlpfanne

Butterschmalz oder sonst was hitzebeständiges in einer beschichteten oder Edelstahlpfanne ordentlich erhitzen (Induktion 8 von 9). Wenn es raucht, die Pilze hinein . Mehr als 500g sollen es bei einer 24cm Durchmesserpfanne nicht sein. Und dann braten, bisschen rühren, braten usw.. Und dann werden sie langsam braun und appetitlich, auch wenn sie vorher langweilig weiss waren. Erst wenn die Pilze fertig sind salzen und mit gehackter Petersilie und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.