Mit der sous-vide Methode schafft man die Quadratur des Kreises: Saftiges zartes Fleisch , das sonst beim Braten zu trocken wird und eine geniale Kruste. Und auch eine gut gelaunte und hungrige Gastgeberin liegt drin: nach dem Sous-Vide Garen kann der Braten problemlos 3 Tage in den Kühlschrank oder tiefgefroren werden. Das Fleisch muss einfach ca 60°C haben wenn es zum Aufknuspern unter die Grillschlange kommt.

Zutaten (4-6 Personen)

• 1.6 kg Kotlettstrang mit Schwarte
• 2 Teelöffel Salz
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Kümmel
• 1 Esslöffel Butterschmalz

Sous-Vide Garen ( 20 min Arbeit, 6 h ohne Aufsicht)

• Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Salz mit Hilfe eines Messers oder Mörsers zu einer Paste verdrücken
• Die Fleischseiten -nicht die Schwarte!- mit der Knoblauchpaste und dem Kümmel würzen
• Mit dem Butterschmalz vakuumieren
• Bei einer Wasseremperatur von 69°C 5-6 h garen.

Nach diesem Schritt kann der Braten direkt fertiggestellt oder nach Abkühlen in einem Wasserbad (Waschbecken) eingefroren werden.

Fertigstellen (ca 1 h ohne Auftauen)

• 1 Tag im Kühlschrank auftauen oder im sous-vide Bad mit 60°C 1 h erwärmen
• Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutes nehmen und die weiche Schwarte einschneiden. Darauf achten dass der Schnitt nur im Fett ist
• Den Braten mit Flüssigkeit und der Schwarte nach oben in ein Bratblech geben, unteres Ofendrittel und die Ofentemperatur auf 75°C stellen. Kaltes Fleisch muss mindestens 1 h im Ofen sein bis der Braten innen warm ist- mit einem Fleischthermometer überprüfen. Der Braten kann gut 1-2 Stunden bei dieser Temperatur bleiben. Bei der Sous-vide Option kann der Braten auch sofort gegrillt werden
• 20 min vor dem Servieren den Braten heraus nehmen und die Grillfunktion auf 220°C einstellen. Die Schwarte mit sehr salzigem Wasser einpinseln. Wenn die Grilltemperatur erreicht ist den Braten im unteren Ofendrittel einschieben. Nach 2 Minuten prüfen und bei ungleichmässiger Bräunung den Braten drehen. Wieder 1-2 Minuten grillen und wieder prüfen usw. bis die Kruste gut ist.
• Vor dem Aufscheiden den Braten noch 5-10 Minuten auf einer warmten Sevierplatte oder Schüssel ruhen lassen

Das ist Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das kann man und das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser dass ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

• 2 Teelöffel Arabian Baharat
• 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Zucker
• 1.2 kg Schweinenacken
• 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.