Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

• 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
• 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
• 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
• 4 dünne Zitronenscheiben
• Salz
• 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
• 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

Die Fische mit kaltem Wasser abspülen und mit Papier grob abtupfen. Innen und aussen kräftig salzen und mit Knoblauch-, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Den Steamer auf 90°C/100 % Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Felchen auf ein mit Olivenöl gefettetes Steamerblech legen und für 15 Minuten garen. Test: wenn sich die Rückenflosse herausziehen lässt sind sie sicher durch. Waren sie auch.

Wenn man wie ich nicht so super schnell ist mit Filetieren ist kann man einiges an Entspannung reinholen durch das Vorheizen der Teller im 50°C heissen Ofen oder in einer Wärmeschublade. Dann hat es mehr Zeit zum Häuten und Filets abheben. Die Teller mit dem Fisch kann man dann gerade zurückstellen und warmhalten  bis alle Operationen fertig sind.  Pro Teller eine der Zitronenscheiben aus dem Bauch auf den Fisch legen.

Dann die Butter aufschäumen bis sie braun ist und grosszügig über die Filets träufeln.

Als Beilage gab es den beliebten Reis mit Erbsen – aus der Büchse ! Wenn schon faul dann ordentlich. Wobei: ich mag sie wirklich. Man kocht 1 Tasse Parboiled Carolina mit 2 Tassen Wasser, Salz und einer mit 2 Nelken gespickten Zwiebel auf, Deckel drauf und 20 Minuten köcheln. Dann mischt man die abetropften Erbschen -kleine  Büchse- darunter und fertig.

Der Fisch war dann sehr, sehr gut und ich sollte diese Variante nicht nur aus Faulheit in Betracht ziehen. Kind 2 hat sie sogar lieber als die knusprige Filetversion.Wobei das diesmal sicher nicht an den Technik lag- falls doch dann an der des Steamers- sondern an der genialen Frische und Qualität der Fische. Mit einem müffligen  Zuchtfisch möchte ich das nicht probieren.

Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

• 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
• 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
• 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
• 500 g trockenes Knödelbrot
• 500 ml Milch
• 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
• 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
• Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
• Salz, wenig Muskat
• 3 EL Mehl

Zwiebeln, Speck- und Wurstwürfelchen zusammen braten bis die Zwiebel weich und süss aber nicht braun sind. Das geht in einer beschichteten Pfanne sehr gut ohne Fett. Dann alles mit dem Knödelbrot mischen. Diese Mischung kann man ohne Bedenken ein paar Stunden rumstehen lassen.

Die gehackten Kräuter unter die Speck-Wurst-Brot Mischung ziehen. Eier mit Milch, wenig Salz und Muskat verquirlen und darüber schütten und mit dem Kochlöffel gut vermengen damit alles Brot mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Alles dann eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Brotwürfel sollen alle leicht feucht  und innen nicht trocken sein, aber auch  nicht gatschig.

Das Mehl darüber streuen und gut mit dem Kochlöffel durchmischen. Das gibt eine recht kompakte Masse. Mit nassen Händen Knödel formen und leicht zusammenpressen damit sie besser zusammenhalten und eine glatte Oberfläche bekommen. Durchmesser so ca. 5 -6 cm. Das ergab bei 25 Knödeln. In diesem Zustand kann man sie sehr gut einfrieren, einzeln in Klarsichtfolie wickeln und dann in Gefriersack oder Gefäss geben. Sie können gefroren gekocht werden.

Knödel können beim Kochen leider zerfallen, also wer hat, soll einen Steamer nehmen : Knödel auf ein mit Backpapier ausgelegtes, gelochtes Blech legen und bei

• 95°C
• 100 % Luftfeuchtigkeit
• 20 Minuten

garen. Man kann die Knödel beim Aufheizen schon beim Programmstart in den Steamer legen. Bei den gefrorenen Knödeln geht es genau so.

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, das leicht siedet ohne Deckel 15 min köcheln. Die Knödel werden etwas grösser, also nicht zu dicht einlegen. Wer zum ersten Mal Knödel macht sollte einen Probeknödel formen und kochen. Wenn er zerfällt – und das tut  er oft erst nach einigen Minuten – oder innen viel zu weich ist, die Masse mit zusätzlich 1-2 EL Mehl festigen und gut zusammendrücken. Wenn das Wasser zu kalt ist zerfallen Knödel auch leicht.

Beim ersten Versuch sollte man also nicht schon Gäste einladen. Traditionell ist man den ersten Knödel zu Wasser, also in Rind- oder Hühnersuppe (Bouillon) mit ordentlich Schnittlauch. Den 2. Knödel isst man zu Land mit Sauerkraut oder Salat (grün oder Krautsalat). Und dann fängt man wieder von vorne an!

Für 8 Personen (oder Hälfte einfrieren), Zeit für Rüsten (ohne Ruhezeit): 1h, Kochen ca.30 Minuten mit Aufwärmzeit vom Steamer

Das ist ein Essen um sich bei trübem Herbst- oder Winterwetter zufrieden zu essen. Schaut kompliziert aus, ist es aber nicht. Schaut langwierig aus, das ist es wirklich. Aber der Vorteil ist dass man das Fleisch getrost 2-3 Tage vorher machen kann, und auch Einfrieren tut ihm nicht wirklich weh. Das einzige Problem ist -im Gegensatz zu Kalbsbäckchen- Ochsenbäckchen zu kriegen. Mein Metzger sagt, das hat was mit BSE Sicherheit zu tun.  Daher gibt es dass nur wenn meine Mutter sie extra aus dem grossen Kanton anschleppt ( sie ist eben auch aus Österreich abgewandert, aber mit Bayern auch nicht wirklich erfolgreich weit weg).

Die angegebenen Menge waren für 4E +4K, und es war gerade gut. Und nur zur Sicherheit: mit Bäckchen meine ich Wangen.

Saucengrundlage

• Raps- oder Sonnenblumenöl
• 1 kg  Saucenknochen (ich habe die Markknochen nach dem Mark auslassen genommen, Rinds- oder Kalbsgnagi =Knochen mit Fleisch dran wären besser)
• 2-4 Scheiben Kalbsfuss
• 1 kg Ochsenschwanz in Scheiben
• 2-3 Karotten in Scheiben
• 100 g Knollensellerie in groben  Würfeln
• 1/2 Lauchstange in Ringerln. Achtung! Das dunkelgrüne brennt recht leicht an, ich habe danach einiges davon wieder auszupfen müssen
• 2 Zwiebeln (ca. 130 g) mit  Schale in grobe Würfeln
• 1 Knoblauchzehe, zerquetscht
• 1 gestrichener EL Staubzucker
• 150 ml Portwein

Diesmal habe ich zum ersten Mal die Knochen und das Wurzelgemüse im Ofen geröstet. Es geht länger als in der Pfanne, dafür muss man nicht dauernd daneben stehen. Also ideal wenn man sonst in der Küche zu tun hat.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und alle Zutaten mit ein wenig Öl vermischen. Als erstes die Saucenknochen und Kalbsfüsse für eine Stunde in den Ofen, dann den Ochsenschwanz in Scheiben dazu geben, eine weitere Stunde braten. Ab und zu einen Blick hineinwerfen und ein bisschen umrühren. Erst wenn die Knochen alle eine gute Bräune aufweisen das Wurzelgemüse unterrühren. Ein wenig öfter reinschauen, sehr dunkel ist o.k., verbrannt leider nicht. Wenn alles eine gute Farbe ha mit dem Puderzucker bestreuen und für 5 min karamellisieren. Dann das Tomatenmark unterrühren. Gerade so lange rösten bis es die Säure verliert, wenn es zu dunkel wird ist es gar nicht mehr gut. Alles mit dem Portwein ablöschen, und den Bratensatz lösen.Im Ofen warm stellen, aber nicht mehr weiter braten.

Geschmorte Ochsenbäckchen

• 2 Ochsenbäckchen (ca. 1.5 kg)
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz (Bratbutter) zum Anbraten
• 300-400 ml trockener Rotwein (Zweigelt, Stahltank)

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen  und die Bäckchen grosszügig bestreuen. Das Fleisch auf Stufe 6 von 9 (Induktion) schön braun anbraten. Das geht schon ein paar Minuten. Dann das Fleisch in den Bräter geben. Saucengemüse und den Ochsenschwanz möglichst satt einfügen, oben die Knochen auflegen und dann mit Rotwein aufgiessen so dass die obersten Knochen noch rausschauen. Dann ab in den auf 130°C (Ober/Unterhitze)  heissen Ofen, so 2-3 h schmoren. Nach 2 Stunden mal ins Fleisch stechen ob es schon schön weich ist.

Wenn das Fleisch fertig ist, in einen passenden Topf umbiegen. Die Sauce abgiessen, dass Gemüse nur leicht ausdrücken und  nicht passieren. Der Standard verlangt zur Zeit die Sauce zu reduzieren. Aber zu Kartoffelpüree mag ich viel Sauce, also einfach nur abschmecken und über das Fleisch giessen und kalt werden lassen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz zupfen, die Karotten-, Sellerie und Zwiebelstücke dazu geben und dicht in ein passendes Gefäss geben und mit ein wenig Sauce begiessen. Das gibt dann mal ein schönes, schnelles Resteessen.

Zum Essen das Fleisch von der gelierten Sauce befreien und noch kalt in Scheiben schneiden. In eine Form schichten, mit erwärmter Sauce begiessen und abdecken und dann bei 60-70°C warm stellen.

Selleriekartoffelstock

• 2 kg mehlige Kartoffeln (Adria, vom Markt)
• 500 g Knollensellerie in dünnen Scheiben ( war sehr dezent das Aroma, das nächste Mal nehme ich 1 kg)
• ca. 500 ml Milch, das hängt auch immer ein bisschen von den Kartoffeln ab
• 60-80 g Butter
• Salz

Wie Kartoffelpüree zubereiten. Den Sellerie in der Milch schön weich kochen und pürieren, und diese Mischung heiss über die passierten Erdäpfel geben und mit der Butter verrühren. Wenn die Konsistenz zu fest sein sollte mit weiterer heisser! Milch verrühren. Mit Salz abschmecken. Kann sehr gut bis zu 1 h bei 70-100°C mit Deckel auf dem Topf warmgestellt werden.

Karotten-Wirzgemüse aus dem Steamer

• 1.5 kg Karotten und gelbe und rote Pfälzer Rüben
• 10 grosse Wirzblätter
• Zitronenöl, Salz

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Wirz waschen und die grossen Rippen herausschneiden und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Steamer auf 100°C/100% einstellen und 12 Minuten programmieren. Die Karotten in eine gelochte Schale geben, und in den Steamer geben. Dann den Witz dazugeben und 6 Minuten fertiggaren. Mit Salz und Zitronen-Olivenöl (oder Olivenöl/Butter) abschmecken und noch 2-3 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren.

Vorspeise gab es keine, als Nachspeise Fruchtsalat.

1 Gastkind hat ziemlich zugeschlagen, Fleisch war alles weg, wenig Kartoffelpüree und Gemüse  bleiben übrig.

Das ist ganz klar ein Essen das es nur gibt, wenn ich viel Zeit zum Kochen habe. Weil alleine für das Auflegen der Kartoffelscheiben brauche ich mindestens 20 Minuten. Das ursprüngliche Rezept für Kartoffeltuile ist aus dem Kochbuch von Irma Dütsch “ Esprit de cuisine“, hier ohne Kräuter. Nüchtern betrachtet ist es eine ziemlich aufwendige rohe Rösti, aber Kind 1 liebt es so und daher gibt es das 1-2 pro Jahr. Rüebligemüse daher die einfache Version aus dem Steamer, und ein Omelette für Kind 2 das Kartoffeln nicht oder nicht so sehr mag. Ob aus Protest oder prinzipiell ist bis jetzt immer noch nicht klar. Menge für 1E+2K. Mit 1 weiterem Omelette ist dann 2E+2K tauglich.

Kartoffeltuille

• 600 g mehlige Kartoffeln (Fontane) 1mm dick gehobelt.
• 15 g Butter
• Salz

Die Kartoffeln dünn hobeln. Ohne Hobel wird man wahnsinnig, weil dicker geschnitten halten die Scheiben nicht zusammen. Eine 24 cm (Durchmesser) beschichtete Pfanne sehr gut einbuttern und salzen. Die Scheiben schön regelmässig auslegen, leicht salzen und dann wieder von vorn bis man fertig ist. Das Salzen hilft dass die Schichten zusammenkleben. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den herstellen und die Tuille mit einem Teller beschweren und 15 Minuten braten. Dann wie eine Rösti mit Teller kehren, Butter in die Pfanne und nochmal 15 Minuten offen braten. Wenn die Tuilles dann noch 5-10 Minuten auf niedriger Hitze rumstehen darf hält sie noch besser zusammen. Definitiv kein Rezept wenn man es eilig hat. Bei Eile: Rösti.

Rüebligemüse aus dem Steamer

• 500 g Rüebli, geschält und in dünnen Scheiben
• Olivenol oder Zitronenolivenöl
• 1 Handvoll glatter Petersilie, gehackt
• Salz

Die Rüeblischeiben im Steamer 12 Minuten, 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit garen. Heiss mit Öl und Salz vermengen, 5 Minuten stehen lassen, das hilft dass das Aroma in die Rüebli einziehen kann.

Omelette

• 3 (65+) oder 4 (45+) Eier
• Salz
• 10 ml Rahm
• 10 g Butter

Die Eier mit Salz und Rahm gut verschlagen. Die Hälfte der Butter in einer kleinen, beschichteten Pfanne schmelzen lassen, die Eimasse bei  mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren mit Holz-  oder Silikonkelle stocken lassen. Wenn die Masse noch leicht feucht nicht mehr rühren. wenn die Unterseite fest genug ist zum Omelette falten. Das Omelett soll nicht braun werden. Aber bei dem da war ich etwas ungeduldig, daher war es etwas zu weich. Als Hauptmahlzeit gibt es 1 Omelett pro Person mit 3 Eiern, mit Salat und Brot, Käse oder Schinken oder Pilze auflegen vor dem Falten.