Falls jemanden langsam der Verdacht beschleicht, dass wir sehr gerne und sehr viel Spinat essen: er hat recht. Vor den Kindern haben wir die Spinatwähe vom Langem mit 1 kg Spinat drin zwar nicht immer locker, aber immer ganz verputzt.

Das hier ist auch Südtiroler Küche, göttlich gut am Gasthaus Vetter hinterm Brenner (Pass) mit brauner Butter und viel Parmesan. Mit 14 habe ich dann am Gardasee eine Variante gegessen die man etwas leichter überlebt, die Hälfte Knödel mit Tomatensauce. Dann kann man doch 3-4 Knödel essen ohne danach mindestens 2 Fernet Branca zum Überleben kippen zu müssen. Oder 2 Stunden schlafen.

Das ist die doppelte Menge, den man kann sie gut einfrieren und gefroren kochen oder steamen. Zweitens ist super, weil da zerfallen sie nie.

Zutaten

• 400 (500) g Knödelbrot, trocken. Der beste Ersatz so far: Tessinerbrot 1 Tag alt würfeln und trocknen lassen. Man kann auch das frischere Knödelbrot nehmen, aber dann reduziert sich die Flüssigkeit und das ist nicht quantifizierbar weil ich bis jetzt immer trockenes genommen habe.
• 500 g (650 g) ehackter Spinat
• 4 Eier 53g + ( 5 Eier)
• 150 (250) ml Milch
• 2 (3) Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
• Salz
• Muskat (1/8 Nuss, gerieben)
• 1 Zwiebel feingehackt und in Butter angedünstet (wenn ich mag, heute mag ich nicht, zu faul)
• 3 gehäufte Esslöffel Mehl

Das gibt 29 Knödel, 4 Knödel machen einen Erwachsenen mit normalem, guten Appetit und Kind 1 satt. Ich komme mit 3 zurecht, kompensiere aber ganz klar mit Käse und Butter.

Eier mit Milch, Spinat, Knoblauch und Gewürzen  gut durchmixen. Über das Brot giessen, falls da Zwiebel dazu und gut durchmischen. 20-30 Minuten durchziehen lassen. Wenn die Würfel im Innern noch trocken sind ein wenig Milch zugeben und noch ziehen lassen. Im Steamer darf und soll die Masse etwas feuchter sein. Das Mehl untermischen und dann mit nassen Händen Knödel (so 5 cm Durchmesser) formen und dabei etwas zusammenpressen.

Im Steamer bei 90°C bei 100 ° 20 Minuten garen, die Knödel auf ein gelochtes, mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die einzufrierenden Knödel einzeln in Frischhaltefolie wickeln und

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, 15 Minuten leicht köcheln. Wenn das Wasser stark kocht zerfallen nur die Knödel nicht, die dann wie Gummi schmecken. Wenn sie zerfallen, weinen. Oder einen Testködel kochen und wenn der lebt, alle anderen Knödel formen. Bei Zerfall einen EL Mehl unter die Masse und von vorne anfangen.

Jeder Gast zerreisst die Knödel mit Gabel und Löffel. Wer sie schneidet, sagt er damit: gottverdammt sind die zäh und hart. Also lieber bleiben lassen. Nach Bedarf mit Parmesan (oder einem anderen rezentem Hartkäse, ich liebe die Knödel mit Appenzeller oder Bergkäse) bestreuen und einen Teil der Knödel mit reichlich brauner Butter den anderen mit Tomatensauce begiessen (250 ml für 3 Personen).

Das ist jetzt Südirolerküche, und seitdem ich das zum ersten Mal in grauer Vorzeit als Kind in der Altstadt von Sterzing oder Bozen gegessen habe eines meiner Lieblingsessen. Es ist nicht kalorienarm, aber sehr gut. Alle in der Familie lieben es. Theoretisch kann man sie auch mit wenig brauner Butter und kräftigem Bergkäse bestreut essen oder aber in Gorgonzolarahmsauce. Aber ich hab halt den Schweizer erwischt der keinen Käse mag. Das ist echt bitter. Aber was soll’s, fast alles andere hat er gern. Außer Leber. Und Nieren. Und Herz hat auch nicht gern. Aber Leberknödel hat er probiert!

Spatzln ( 1.8 kg)

• 500 g gehackter Spinat
• 100 ml Wasser
• 4 Eier
• Muskat
• Salz 5 g
• 300 g weisses (glattes) Mehl
• 200 g Chnöpflimehl (Weizendunst)

Alle Zutaten bis und mit Salz gut durchmixen. Das ist nicht unbedingt notwendig, aber je feiner der Spinat desto stabiler die Sache. Die mit Gemüse sind nicht so stabil wie die nur Mehl-mit-Ei Verwandtschaft. Mit dem Mehl schnell mit dem Kochlöffel zu einem eher festen Spatzlteig vermischen. Sollte die erste Partie zerfallen oder nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser sehr weich sein, einfach noch 50 g Weissmehl in den Teig einarbeiten. Ins kochende Wasser Sieben, kurz aufkochen und kalt abspülen. Details siehe Spatzln. Das gib bei meinem Spatzlsieb 4 Durchgänge. Ist alles in der Pfanne gelandet (28 cm Durchmesser und 4 cm hoch) und hat gelangt für 2E +5K. Ich dachte ich es lang auch noch für den Langen am Abend. Aber Irrtum.

Man kann auch diese Spatzln gut einfrieren, aber vorsichtig auftauen und nicht zu lange erhitzen sonst wird es arg patzig. Am besten in einer Sauce vorsichtig erwärmen oder kurz für 5 min bei 80% Feuchtigkeit und 100° in den Steamer stellen. Man kann sie auch als Beilage zu Ragout oder sonst was mit Sauce verwenden. Aber dorthin schaffen sie es bei uns nie.

Schinkenrahmsauce

• 125 g Schinkenwürfeln
• 125 g Speckwürfeln
• 1 EL Rapsöl oder 10 g Butter
• 300 ml Halbrahm
• 50 ml Noilly Prat oder 100 ml Weisswein
• 2 EL geriebenen Parmesan d

Würfel kurz anbraten, mit dem Rahm und Noilly Prat oder Weisswein aufgiessen und ein paar Minuten köcheln lassen. 2 EL Parmesan ( wenn der Lange nicht zuschaut) unterrühren. Die Sauce soll flüssig sein, die Spatzln saugen noch ein. Die kalten Spatzl einrühren, kurz erwärmen und so schnell wie möglich auf den Tisch. Pefferfans dürfen zuschlagen, dass passt hervorragend. und kräftiger Bergkäse wenn es hat.