Schweinskrustenbraten -Kotelettstrang

Erstellt von am in Fleisch
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Mit der sous-vide Methode schafft man die Quadratur des Kreises: Saftiges zartes Fleisch , das sonst beim Braten zu trocken wird und eine geniale Kruste. Und auch eine gut gelaunte und hungrige Gastgeberin liegt drin: nach dem Sous-Vide Garen kann der Braten problemlos 3 Tage in den Kühlschrank oder tiefgefroren werden. Das Fleisch muss einfach ca 60°C haben wenn es zum Aufknuspern unter die Grillschlange kommt.

Zutaten (4-6 Personen)

  • 1.6 kg Kotlettstrang mit Schwarte
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Esslöffel Butterschmalz

Sous-Vide Garen ( 20 min Arbeit, 6 h ohne Aufsicht)

  • Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Salz mit Hilfe eines Messers oder Mörsers zu einer Paste verdrücken
  • Die Fleischseiten -nicht die Schwarte!- mit der Knoblauchpaste und dem Kümmel würzen
  • Mit dem Butterschmalz vakuumieren
  • Bei einer Wasseremperatur von 69°C 5-6 h garen.

Nach diesem Schritt kann der Braten direkt fertiggestellt oder nach Abkühlen in einem Wasserbad (Waschbecken) eingefroren werden.

Fertigstellen (ca 1 h ohne Auftauen)

  • 1 Tag im Kühlschrank auftauen oder im sous-vide Bad mit 60°C 1 h erwärmen
  • Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutes nehmen und die weiche Schwarte einschneiden. Darauf achten dass der Schnitt nur im Fett ist
  • Den Braten mit Flüssigkeit und der Schwarte nach oben in ein Bratblech geben, unteres Ofendrittel und die Ofentemperatur auf 75°C stellen. Kaltes Fleisch muss mindestens 1 h im Ofen sein bis der Braten innen warm ist- mit einem Fleischthermometer überprüfen. Der Braten kann gut 1-2 Stunden bei dieser Temperatur bleiben. Bei der Sous-vide Option kann der Braten auch sofort gegrillt werden
  • 20 min vor dem Servieren den Braten heraus nehmen und die Grillfunktion auf 220°C einstellen. Die Schwarte mit sehr salzigem Wasser einpinseln. Wenn die Grilltemperatur erreicht ist den Braten im unteren Ofendrittel einschieben. Nach 2 Minuten prüfen und bei ungleichmässiger Bräunung den Braten drehen. Wieder 1-2 Minuten grillen und wieder prüfen usw. bis die Kruste gut ist.
  • Vor dem Aufscheiden den Braten noch 5-10 Minuten auf einer warmten Sevierplatte oder Schüssel ruhen lassen

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