Strudelapfel

Familienkochbuch- von Apfestrudel bis Nose-to-Tail

Schweinskrustenbraten -Kotlettstrang

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Mit der sous-vide Methode schafft man die Quadratur des Kreises: Saftiges zartes Fleisch , das sonst beim Braten zu trocken wird und eine geniale Kruste. Die Sauce bleibt halt auf der Strecke, aber da gibt es auch Lösungen. Und auch eine gut gelaunte und hungrige Gastgeberin liegt drin: nach dem Sous-Vide Garen kann der Braten problemlos 3 Tage in den Kühlschrank oder tiefgefroren werden. Das Fleisch muss einfach ca 60°C haben wenn es zum Aufknuspern unter die Grillschlange kommt.

Zutaten (4-6 Personen)

  • 1.6 kg Kotlettstrang mit Schwarte
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Esslöffel Butterschmalz

Sous-Vide Garen ( 20 min Arbeit, 6 h ohne Aufsicht)

  • Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Salz mit Hilfe eines Messers oder Mörsers zu einer Paste verdrücken
  • Die Fleischseiten -nicht die Schwarte!- mit der Knoblauchpaste und dem Kümmel würzen
  • Mit dem Butterschmalz vakuumieren
  • Bei einer Wasseremperatur von 69°C 5-6 h garen.

Nach diesem Schritt kann der Braten direkt fertiggestellt oder nach Abkühlen in einem Wasserbad (Waschbecken) eingefroren werden.

Fertigstellen (ca 1 h ohne Auftauen)

  • 1 Tag im Kühlschrank auftauen oder im sous-vide Bad mit 60°C 1 h erwärmen
  • Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutes nehmen und die weiche Schwarte einschneiden. Darauf achten dass der Schnitt nur im Fett ist
  • Den Braten mit Flüssigkeit und der Schwarte nach oben in ein Bratblech geben, unteres Ofendrittel und die Ofentemperatur auf 75°C stellen. Kaltes Fleisch muss mindestens 1 h im Ofen sein bis der Braten innen warm ist- mit einem Fleischthermometer überprüfen. Der Braten kann gut 1-2 Stunden bei dieser Temperatur bleiben. Bei der Sous-vide Option kann der Braten auch sofort gegrillt werden
  • 20 min vor dem Servieren den Braten heraus nehmen und die Grillfunktion auf 220°C einstellen. Die Schwarte mit sehr salzigem Wasser einpinseln. Wenn die Grilltemperatur erreicht ist den Braten im unteren Ofendrittel einschieben. Nach 2 Minuten prüfen und bei ungleichmässiger Bräunung den Braten drehen. Wieder 1-2 Minuten grillen und wieder prüfen usw. bis die Kruste gut ist.
  • Vor dem Aufscheiden den Braten noch 5-10 Minuten auf einer warmten Sevierplatte oder Schüssel ruhen lassen

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