Diese Hefeversion ist von Eigebrötli. Die Sauerteigvariante ist von mir und angepasst an einen Sauerteigansatz 100% . Die einfache Menge ergibt 2 Brote, die doppelte 4.
| Restansatz (g) | Wasser | Mehl |
| 5 (ich leere das Glas und füge das Wasser hinzu und schüttle bis sich der Rest von der Wand im Wasser löst) | 67 | Ruchmehl : 40 Roggenvollkornmehl: 27 |
*Gewicht Wasser : Mehl 1:1 eigentlich ein Roggensauerteigansatz der diesmal mit halb Ruch-, halb Roggenvollkornmehl gefüttert ist
| Vorteig (einfache / doppelte Menge) | Ruchmehl (g) | Wasser (g) | Triebmittel (g) | Ruhezeit (20-21°C) |
| Sauerteig | 130 / 330 | 60 / 190 | 140 / 140 Sauerteigansatz* | 1.5-2 h |
| Hefe | 200 / 400 | 130 /260 | 1 / 2 Hefe | 2 h |
Vorteig (Pâte fermentée)
Alle Zutaten mischen und kneten. Mit Mehl bestäuben und mit einem feuchten Tuch bedeckt gehen lassen bis sich Blasen zeigen. man kann die Mengen anpassen, das Verhältnis Wasser-Mehl muss einfach das gleiche sein.
Die Ruhezeiten sind eine grobe Richtlinie, besonders beim Sauerteig. Auch verlängern sich die Zeiten bei einer grösseren Mengen
Hauptteig
| Hauptteig | Vorteig (g) | Ruchmehl (g) | Wasser (g) | Salz (g) | Ruhezeit Teig 20-21° (Min) |
| Sauerteig | 330 / 660 | 500/ 1’000 | 330 / 660 | 14 / 28 | 3-4/4-5 |
| Hefe | 330 /660 | 500 /1’00 | 330 / 660 | 14 / 28 | 90 / ? |
Mehl und Salz vermischen, das Wasser kurz unterrühren und 1 h stehen lassen (Hydrolyse). Die restlichen Zutaten zugeben
Kneten mit Teigmaschine: Kleinste Stufe: 8 Minuten, Stufe 1: 2-3 Minuten
Nach der Ruhezeit wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teig mit der Teigware in 4 Teile schneiden und zu 4 Kugeln formen. Mit Mehl bestäuben und ca 30 Minuten gehen lassen.
Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigebrötli an.
Nach der Ruhezeit die Kugeln sanft flach drücken und wie oben gezeigt falten. Je 2 Brote mit dem glatten Rücken kann zueinander legen und weitere 15 min gehen lassen. Dann mit einem scharfen Messer/Skalpell/ Rasierklinge unter der Nase einschneiden und sofort in den vorgeheizten Ofen geben
Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten
- 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
- Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
- 5 Minuten backen
- Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
- Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen
Nach dem Herausnehmen sofort mit Wasser besprühen um eine schöne, glänzende Kruste zu bekommen
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